Zelf maken of inkopen? Deze vraag bepaalt vaak je winstgevendheid. Veel ondernemers kiezen op gevoel, maar dat kan duur uitpakken. In dit artikel leer je exact berekenen wanneer zelf maken voordeliger is dan kopen.
Waarom deze berekening cruciaal is
Elke keuze tussen zelf maken en kopen heeft impact op je foodcost. Te vaak zelf maken kost tijd en arbeid. Te veel inkopen verhoogt je ingrediëntkosten. De break-even berekening toont je het omslagpunt.
? Voorbeeld:
Mayonaise zelf maken vs. kopen:
- Zelf maken: €2,80 ingrediënten + 15 min arbeid (€6,25) = €9,05
- Inkopen: €4,20 per liter
Uitkomst: Inkopen is €4,85 goedkoper per liter
De break-even formule
Voor elke make-or-buy beslissing bereken je twee totaalkosten en vergelijkt ze:
Zelf maken = Ingrediëntkosten + Arbeidskosten + Overheadkosten
Inkopen = Inkoopprijs + Verwerkingskosten (indien van toepassing)
Het goedkoopste alternatief win je break-even punt.
⚠️ Let op:
Vergeet arbeidskosten niet. Een kok kost €25-30 per uur inclusief werkgeverslasten. Die tijd kun je niet gratis rekenen.
Arbeidskosten correct berekenen
Arbeidskosten zijn vaak de verborgen kostenpost die de berekening bepaalt:
- Bruto uurloon: €15-18 voor keukenpersoneel
- Werkgeverslasten: +30-35% (pensioen, vakantiegeld, sociale lasten)
- Totale arbeidskosten: €20-25 per uur
- Prep-tijd: Meet exact hoeveel tijd een taak kost
? Voorbeeld berekening arbeidskosten:
Soep maken (5 liter portie):
- Snijden groenten: 20 minuten
- Koken en afwerken: 45 minuten
- Totale tijd: 65 minuten
- Arbeidskosten: (65/60) × €22 = €23,83
Kwaliteit en houdbaarheid meewegen
Break-even gaat niet alleen over prijs. Andere factoren beïnvloeden je beslissing:
- Kwaliteit: Zelfgemaakt vaak hoger, maar niet altijd
- Houdbaarheid: Zelfgemaakt meestal korter houdbaar
- Consistentie: Ingekocht vaak uniformer
- Flexibiliteit: Zelfgemaakt makkelijker aan te passen
- Voorraadrisico: Zelfgemaakt vereist meer ingrediënten op voorraad
Praktische voorbeelden per productcategorie
Sauzen en dressings:
? Hollandaise saus (1 liter):
- Zelf: €8,50 ingrediënten + 30 min (€11) = €19,50
- Kopen: €12,80 per liter
- Verschil: Zelf maken kost €6,70 extra
Conclusie: Kopen is voordeliger, tenzij kwaliteit veel beter is
Brood en gebak:
- Vaak voordeliger om in te kopen (specialistische apparatuur)
- Arbeidsintensief en vroege werktijden
- Beperkte houdbaarheid verhoogt verspillingsrisico
Voorgerechten en garnituren:
- Kleine hoeveelheden: vaak goedkoper zelf maken
- Grote hoeveelheden: inkopen kan voordeliger
- Seizoensproducten: afhankelijk van beschikbaarheid
Wanneer heroverwegen?
Je break-even punt verandert door externe factoren:
- Prijsstijgingen leveranciers: Check elke 6 maanden
- Loonstijgingen: Arbeidskosten worden duurder
- Volume veranderingen: Meer volume kan schaalvoordelen bieden
- Nieuwe leveranciers: Betere prijzen of kwaliteit beschikbaar
⚠️ Let op:
Een beslissing die vorig jaar goed was, kan nu verkeerd zijn. Herbereken minimaal 2x per jaar je belangrijkste make-or-buy keuzes.
Tools die helpen bij deze berekeningen
Handmatig berekenen kost tijd en is foutgevoelig. Een systeem zoals KitchenNmbrs kan helpen door:
- Ingrediëntkosten automatisch bij te houden
- Arbeidskosten per recept te berekenen
- Verschillende scenario's snel te vergelijken
- Prijswijzigingen direct door te rekenen in je break-even
Hoe bereken je de break-even tussen zelf maken en kopen?
Bereken de kosten van zelf maken
Tel alle ingrediëntkosten op voor de gewenste hoeveelheid. Meet hoeveel tijd de bereiding kost en vermenigvuldig met je arbeidskosten per uur (€20-25). Tel ingrediënten en arbeidskosten bij elkaar op.
Bereken de kosten van inkopen
Zoek de inkoopprijs op bij je leverancier voor dezelfde hoeveelheid en kwaliteit. Reken eventuele bewerkingskosten erbij (bijvoorbeeld een ingekochte saus die je nog moet verdunnen of opwarmen).
Vergelijk en beslis
Trek de kosten van elkaar af om het verschil te zien. Weeg ook kwaliteit, houdbaarheid en consistentie mee in je beslissing. Het goedkoopste is niet altijd de beste keuze voor je concept.
✨ Pro tip
Begin met je 5 duurste ingrediëntposten en bereken daar eerst de break-even voor. Dit heeft de grootste impact op je totale foodcost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik arbeidskosten per uur correct?
Neem het bruto uurloon en tel er 30-35% werkgeverslasten bij op. Voor een kok van €16 bruto wordt dit €16 × 1,33 = €21,28 per uur inclusief alle kosten.
Moet ik overheadkosten zoals gas en elektriciteit meenemen?
Voor kleine hoeveelheden kun je dit negeren. Bij grote volumes of energie-intensieve bereidingen (frituren, lange kooktijden) reken je €0,15-0,25 per kWh of m³ gas mee.
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Check je belangrijkste make-or-buy beslissingen elke 6 maanden. Prijzen van leveranciers en loonkosten veranderen regelmatig, wat je break-even punt kan verschuiven.
Wat als de kwaliteit van ingekocht veel slechter is?
Reken uit hoeveel extra omzet betere kwaliteit oplevert. Als gasten meer betalen voor zelfgemaakt of vaker terugkomen, kan het duurdere alternatief alsnog winstgevender zijn.
Speelt volume een rol in de berekening?
Ja, bij grotere volumes krijg je vaak betere inkoopprijzen en worden arbeidskosten per eenheid lager. Bereken daarom voor je werkelijke volumes, niet voor kleine testporties.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →