Ik geef het toe: jarenlang koos ik tussen zelf maken en inkopen op pure intuïtie. Totdat ik doorhad dat dit mijn winstmarge flink aantastte. Nu bereken ik exact wanneer zelf maken voordeliger is dan kopen.
Waarom deze berekening cruciaal is
Elke keuze tussen zelf maken en kopen raakt je foodcost direct. Te veel zelf maken vreet tijd en arbeidskosten op. Teveel inkopen drijft je ingrediëntkosten omhoog. De break-even berekening toont precies het kantelpunt.
? Voorbeeld:
Mayonaise zelf maken vs. kopen:
- Zelf maken: €2,80 ingrediënten + 15 min arbeid (€6,25) = €9,05
- Inkopen: €4,20 per liter
Uitkomst: Inkopen bespaart €4,85 per liter
De break-even formule
Voor elke make-or-buy beslissing bereken je twee totaalkosten en vergelijk je ze:
Zelf maken = Ingrediëntkosten + Arbeidskosten + Overheadkosten
Inkopen = Inkoopprijs + Verwerkingskosten (indien nodig)
Het goedkoopste alternatief bepaalt je break-even punt.
⚠️ Let op:
Arbeidskosten zijn nooit gratis. Een kok kost €25-30 per uur inclusief werkgeverslasten. Die tijd reken je altijd mee.
Arbeidskosten juist berekenen
Arbeidskosten vormen vaak de verborgen kostenpost die alles bepaalt:
- Bruto uurloon: €15-18 voor keukenpersoneel
- Werkgeverslasten: +30-35% (pensioen, vakantiegeld, sociale lasten)
- Totale arbeidskosten: €20-25 per uur
- Prep-tijd: Meet exact hoeveel tijd elke taak vraagt
? Voorbeeld berekening arbeidskosten:
Soep maken (5 liter portie):
- Snijden groenten: 20 minuten
- Koken en afwerken: 45 minuten
- Totale tijd: 65 minuten
- Arbeidskosten: (65/60) × €22 = €23,83
Kwaliteit en houdbaarheid meewegen
Break-even draait niet alleen om prijs. Andere factoren spelen mee:
- Kwaliteit: Zelfgemaakt vaak beter, maar niet altijd
- Houdbaarheid: Zelfgemaakt meestal korter houdbaar
- Consistentie: Ingekocht levert uniformere resultaten
- Flexibiliteit: Zelfgemaakt pas je makkelijker aan
- Voorraadrisico: Zelfgemaakt vereist meer ingrediënten op voorraad
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie ik dat kwaliteitsverschillen vaak 15-25% meer omzet per gerecht opleveren.
Praktische voorbeelden per productcategorie
Sauzen en dressings:
? Hollandaise saus (1 liter):
- Zelf: €8,50 ingrediënten + 30 min (€11) = €19,50
- Kopen: €12,80 per liter
- Verschil: Zelf maken kost €6,70 extra
Conclusie: Kopen loont, tenzij kwaliteit veel beter is
Brood en gebak:
- Vaak voordeliger om in te kopen (dure apparatuur nodig)
- Arbeidsintensief en vroege werktijden
- Korte houdbaarheid verhoogt verspillingsrisico
Voorgerechten en garnituren:
- Kleine hoeveelheden: meestal goedkoper zelf maken
- Grote hoeveelheden: inkopen kan voordeliger uitpakken
- Seizoensproducten: hangt af van beschikbaarheid
Wanneer opnieuw berekenen?
Je break-even punt verschuift door externe factoren:
- Prijsstijgingen leveranciers: Controleer elke 6 maanden
- Loonstijgingen: Arbeidskosten worden duurder
- Volume veranderingen: Meer volume biedt schaalvoordelen
- Nieuwe leveranciers: Betere prijzen of kwaliteit beschikbaar
⚠️ Let op:
Een juiste beslissing van vorig jaar kan nu verkeerd zijn. Herbereken minimaal 2x per jaar je belangrijkste make-or-buy keuzes.
Tools die helpen bij deze berekeningen
Handmatig berekenen kost tijd en levert fouten op. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt door:
- Ingrediëntkosten automatisch bij te houden
- Arbeidskosten per recept te berekenen
- Verschillende scenario's snel te vergelijken
- Prijswijzigingen direct door te rekenen in je break-even
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de inkoopfrequentie die mijn balans tussen frisheid en kosten optimaliseert?
- Hoe bereken ik de marge op het zelf trekken van bouillon versus het kopen van fond?
- Hoe bereken ik de arbeidskosten van zelf produceren versus kant-en-klaar inkopen?
- Hoe bereken ik de marge op een dessert dat ik zelf bak...
- Hoe bereken ik of het goedkoper is om dagelijks kleinere...
Hoe bereken je de break-even tussen zelf maken en kopen?
Bereken de kosten van zelf maken
Tel alle ingrediëntkosten op voor de gewenste hoeveelheid. Meet hoeveel tijd de bereiding kost en vermenigvuldig met je arbeidskosten per uur (€20-25). Tel ingrediënten en arbeidskosten bij elkaar op.
Bereken de kosten van inkopen
Zoek de inkoopprijs op bij je leverancier voor dezelfde hoeveelheid en kwaliteit. Reken eventuele bewerkingskosten erbij (bijvoorbeeld een ingekochte saus die je nog moet verdunnen of opwarmen).
Vergelijk en beslis
Trek de kosten van elkaar af om het verschil te zien. Weeg ook kwaliteit, houdbaarheid en consistentie mee in je beslissing. Het goedkoopste is niet altijd de beste keuze voor je concept.
✨ Pro tip
Test je break-even berekening eerst op 3 producten die je minimaal 50x per maand maakt. Dit geeft binnen 8 weken concrete resultaten op je foodcost percentage.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik arbeidskosten per uur correct?
Moet ik overheadkosten zoals gas en elektriciteit meenemen?
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Wat als de kwaliteit van ingekocht veel slechter is?
Speelt volume een rol in de berekening?
Hoe reken ik verspilling mee in mijn break-even?
Moet ik afschrijving van apparatuur meenemen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →