Fabriquer soi-même ou acheter ? Cette question détermine souvent ta rentabilité. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent au feeling, mais ça peut coûter cher. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quand fabriquer soi-même est plus avantageux que d'acheter.
Pourquoi ce calcul est crucial
Chaque choix entre fabriquer soi-même et acheter a un impact sur ton food cost. Trop fabriquer soi-même coûte du temps et de la main-d'œuvre. Trop acheter augmente tes coûts d'ingrédients. Le calcul du seuil de rentabilité te montre le point de basculement.
💡 Exemple :
Mayonnaise faite maison vs. achetée :
- Faite maison : €2,80 d'ingrédients + 15 min de main-d'œuvre (€6,25) = €9,05
- Achetée : €4,20 par litre
Résultat : Acheter est €4,85 moins cher par litre
La formule du seuil de rentabilité
Pour chaque décision de fabriquer ou acheter, tu calcules deux coûts totaux et tu les compares :
Fabriquer soi-même = Coûts des ingrédients + Coûts de main-d'œuvre + Coûts généraux
Acheter = Prix d'achat + Coûts de traitement (le cas échéant)
L'alternative la moins chère te donne ton point de seuil de rentabilité.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre. Un cuisinier coûte €25-30 par heure charges patronales comprises. Tu ne peux pas compter ce temps comme gratuit.
Calculer correctement les coûts de main-d'œuvre
Les coûts de main-d'œuvre sont souvent le poste de coûts caché qui détermine le calcul :
- Salaire brut horaire : €15-18 pour le personnel de cuisine
- Charges patronales : +30-35% (retraite, congés payés, cotisations sociales)
- Coûts de main-d'œuvre totaux : €20-25 par heure
- Temps de préparation : Mesure exactement combien de temps une tâche prend
💡 Exemple de calcul des coûts de main-d'œuvre :
Faire une soupe (portion de 5 litres) :
- Couper les légumes : 20 minutes
- Cuire et finir : 45 minutes
- Temps total : 65 minutes
- Coûts de main-d'œuvre : (65/60) × €22 = €23,83
Tenir compte de la qualité et de la durée de conservation
Le seuil de rentabilité ne concerne pas seulement le prix. D'autres facteurs influencent ta décision :
- Qualité : Fait maison souvent supérieur, mais pas toujours
- Durée de conservation : Fait maison généralement plus court
- Cohérence : Acheté souvent plus uniforme
- Flexibilité : Fait maison plus facile à adapter
- Risque de stock : Fait maison nécessite plus d'ingrédients en stock
Exemples pratiques par catégorie de produit
Sauces et vinaigrettes :
💡 Sauce hollandaise (1 litre) :
- Fait maison : €8,50 d'ingrédients + 30 min (€11) = €19,50
- Achetée : €12,80 par litre
- Différence : Faire soi-même coûte €6,70 de plus
Conclusion : Acheter est plus avantageux, sauf si la qualité est beaucoup meilleure
Pain et pâtisserie :
- Souvent plus avantageux d'acheter (équipement spécialisé)
- Très gourmand en main-d'œuvre et horaires matinaux
- Durée de conservation limitée augmente le risque de gaspillage
Entrées et garnitures :
- Petites quantités : souvent moins cher de faire soi-même
- Grandes quantités : acheter peut être plus avantageux
- Produits de saison : dépend de la disponibilité
Quand reconsidérer ?
Ton point de seuil de rentabilité change en fonction de facteurs externes :
- Augmentations de prix des fournisseurs : Vérifiez tous les 6 mois
- Augmentations de salaires : Les coûts de main-d'œuvre deviennent plus chers
- Changements de volume : Plus de volume peut offrir des économies d'échelle
- Nouveaux fournisseurs : Meilleurs prix ou qualité disponibles
⚠️ Attention :
Une décision qui était bonne l'année dernière peut être mauvaise maintenant. Recalcule au minimum 2 fois par an tes principaux choix de fabriquer ou acheter.
Les outils qui aident à ces calculs
Calculer manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Suivant automatiquement les coûts des ingrédients
- Calculant les coûts de main-d'œuvre par recette
- Comparant rapidement différents scénarios
- Répercutant immédiatement les changements de prix dans ton seuil de rentabilité
Comment calculer le seuil de rentabilité entre fabriquer soi-même et acheter ?
Calcule les coûts de fabrication maison
Additionne tous les coûts des ingrédients pour la quantité souhaitée. Mesure combien de temps la préparation prend et multiplie par tes coûts de main-d'œuvre par heure (€20-25). Additionne les ingrédients et les coûts de main-d'œuvre.
Calcule les coûts d'achat
Trouve le prix d'achat auprès de ton fournisseur pour la même quantité et qualité. Ajoute les coûts de traitement éventuels (par exemple une sauce achetée que tu dois encore diluer ou réchauffer).
Compare et décide
Soustrais les coûts l'un de l'autre pour voir la différence. Considère aussi la qualité, la durée de conservation et la cohérence dans ta décision. Le moins cher n'est pas toujours le meilleur choix pour ton concept.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 postes d'ingrédients les plus chers et calcule d'abord le seuil de rentabilité pour ceux-ci. Cela a le plus grand impact sur ton food cost total.
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Questions fréquentes
Comment calculer correctement les coûts de main-d'œuvre par heure ?
Prends le salaire brut horaire et ajoute 30-35% de charges patronales. Pour un cuisinier à €16 brut, cela devient €16 × 1,33 = €21,28 par heure tous frais compris.
Dois-je inclure les coûts généraux comme le gaz et l'électricité ?
Pour les petites quantités, tu peux ignorer cela. Pour les grands volumes ou les préparations gourmandes en énergie (friture, longs temps de cuisson), ajoute €0,15-0,25 par kWh ou m³ de gaz.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifiez tes principales décisions de fabriquer ou acheter tous les 6 mois. Les prix des fournisseurs et les coûts de main-d'œuvre changent régulièrement, ce qui peut modifier ton seuil de rentabilité.
Que faire si la qualité de l'acheté est beaucoup moins bonne ?
Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire une meilleure qualité génère. Si les clients paient plus pour du fait maison ou reviennent plus souvent, l'alternative plus chère peut quand même être plus rentable.
Le volume joue-t-il un rôle dans le calcul ?
Oui, avec des volumes plus importants, tu obtiens souvent de meilleurs prix d'achat et les coûts de main-d'œuvre par unité diminuent. Calcule donc pour tes vrais volumes, pas pour de petites portions de test.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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