Selbermachen oder einkaufen? Diese Frage bestimmt oft deine Rentabilität. Viele Unternehmer entscheiden nach Bauchgefühl, aber das kann teuer werden. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wann Selbermachen günstiger ist als Einkaufen.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Jede Wahl zwischen Selbermachen und Einkaufen hat Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten. Zu viel Selbermachen kostet Zeit und Arbeit. Zu viel Einkaufen erhöht deine Ingredienzienzkosten. Die Gewinnschwellenberechnung zeigt dir den Umkehrpunkt.
💡 Beispiel:
Mayonnaise selbermachen vs. einkaufen:
- Selbermachen: €2,80 Ingredienzen + 15 Min Arbeit (€6,25) = €9,05
- Einkaufen: €4,20 pro Liter
Ergebnis: Einkaufen ist €4,85 günstiger pro Liter
Die Gewinnschwellenformel
Für jede Make-or-Buy-Entscheidung berechnest du zwei Gesamtkosten und vergleichst sie:
Selbermachen = Ingredienzienzkosten + Arbeitskosten + Gemeinkosten
Einkaufen = Einkaufspreis + Verarbeitungskosten (falls zutreffend)
Die günstigere Alternative gewinnt und bestimmt deinen Gewinnschwellenpunkt.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitskosten. Ein Koch kostet €25-30 pro Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben. Diese Zeit kannst du nicht kostenlos rechnen.
Arbeitskosten korrekt berechnen
Arbeitskosten sind oft die versteckte Kostenposition, die die Berechnung bestimmt:
- Bruttostundenlohn: €15-18 für Küchenpersonal
- Arbeitgeberabgaben: +30-35% (Rente, Urlaubsgeld, Sozialabgaben)
- Gesamtarbeitskosten: €20-25 pro Stunde
- Zubereitungszeit: Messe genau, wie lange eine Aufgabe dauert
💡 Beispiel Arbeitskosten-Berechnung:
Suppe zubereiten (5 Liter Portion):
- Gemüse schneiden: 20 Minuten
- Kochen und Fertigstellung: 45 Minuten
- Gesamtzeit: 65 Minuten
- Arbeitskosten: (65/60) × €22 = €23,83
Qualität und Haltbarkeit berücksichtigen
Die Gewinnschwelle geht nicht nur um den Preis. Andere Faktoren beeinflussen deine Entscheidung:
- Qualität: Selbermachen oft höher, aber nicht immer
- Haltbarkeit: Selbermachen meist kürzer haltbar
- Konsistenz: Eingekauft oft gleichmäßiger
- Flexibilität: Selbermachen leichter anzupassen
- Lagerrisiko: Selbermachen erfordert mehr Ingredienzen auf Lager
Praktische Beispiele pro Produktkategorie
Saucen und Dressings:
💡 Hollandaise-Sauce (1 Liter):
- Selbermachen: €8,50 Ingredienzen + 30 Min (€11) = €19,50
- Einkaufen: €12,80 pro Liter
- Unterschied: Selbermachen kostet €6,70 extra
Fazit: Einkaufen ist günstiger, es sei denn, die Qualität ist viel besser
Brot und Gebäck:
- Oft günstiger einzukaufen (spezialisierte Ausrüstung)
- Arbeitsintensiv und frühe Arbeitszeiten
- Begrenzte Haltbarkeit erhöht Verschwendungsrisiko
Vorspeisen und Beilagen:
- Kleine Mengen: oft günstiger selbermachen
- Große Mengen: Einkaufen kann günstiger sein
- Saisonprodukte: abhängig von Verfügbarkeit
Wann solltest du überdenken?
Dein Gewinnschwellenpunkt ändert sich durch externe Faktoren:
- Preiserhöhungen von Lieferanten: Überprüfe alle 6 Monate
- Lohnerhöhungen: Arbeitskosten werden teurer
- Mengenänderungen: Mehr Volumen kann Skaleneffekte bringen
- Neue Lieferanten: Bessere Preise oder Qualität verfügbar
⚠️ Achtung:
Eine Entscheidung, die letztes Jahr richtig war, kann jetzt falsch sein. Berechne deine wichtigsten Make-or-Buy-Entscheidungen mindestens 2x pro Jahr neu.
Tools, die bei diesen Berechnungen helfen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Verfolgung von Ingredienzienzkosten
- Berechnung von Arbeitskosten pro Rezept
- Schneller Vergleich verschiedener Szenarien
- Sofortige Durchrechnung von Preisänderungen in deine Gewinnschwelle
Wie berechnest du die Gewinnschwelle zwischen Selbermachen und Einkaufen?
Berechne die Kosten des Selbermachens
Addiere alle Ingredienzienzkosten für die gewünschte Menge. Messe, wie lange die Zubereitung dauert, und multipliziere mit deinen Arbeitskosten pro Stunde (€20-25). Addiere Ingredienzen und Arbeitskosten zusammen.
Berechne die Kosten des Einkaufens
Suche den Einkaufspreis bei deinem Lieferanten für die gleiche Menge und Qualität. Rechne eventuell anfallende Verarbeitungskosten hinzu (z.B. eine eingekaufte Sauce, die du noch verdünnen oder aufwärmen musst).
Vergleiche und entscheide
Ziehe die Kosten voneinander ab, um den Unterschied zu sehen. Berücksichtige auch Qualität, Haltbarkeit und Konsistenz in deiner Entscheidung. Das Günstigste ist nicht immer die beste Wahl für dein Konzept.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Ingredienzienpositionen und berechne dort zuerst die Gewinnschwelle. Dies hat die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Stunde korrekt?
Nimm den Bruttostundenlohn und addiere 30-35% Arbeitgeberabgaben hinzu. Für einen Koch mit €16 brutto wird dies €16 × 1,33 = €21,28 pro Stunde inklusive aller Kosten.
Sollte ich Gemeinkosten wie Gas und Strom einbeziehen?
Bei kleinen Mengen kannst du dies ignorieren. Bei großen Volumen oder energieintensiven Zubereitungen (Frittieren, lange Kochzeiten) rechnest du €0,15-0,25 pro kWh oder m³ Gas ein.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe deine wichtigsten Make-or-Buy-Entscheidungen alle 6 Monate. Lieferantenpreise und Lohnkosten ändern sich regelmäßig und können deinen Gewinnschwellenpunkt verschieben.
Was ist, wenn die Qualität des Eingekauften viel schlechter ist?
Berechne, wie viel zusätzlichen Umsatz bessere Qualität bringt. Wenn Gäste mehr für Selbermachtes zahlen oder öfter zurückkommen, kann die teurere Alternative trotzdem rentabler sein.
Spielt das Volumen eine Rolle in der Berechnung?
Ja, bei größeren Volumen bekommst du oft bessere Einkaufspreise und die Arbeitskosten pro Einheit sinken. Berechne daher für deine tatsächlichen Volumen, nicht für kleine Testportionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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