El 73% de los restaurantes no detecta los cambios de precio cuando el proveedor modifica el tamaño del envase. Si antes comprabas carne por kilo y ahora solo la sirven en formatos de 2,5 kg, comparar precios se complica y tus cálculos de coste unitario pueden quedar completamente desfasados.
Por que cambian los formatos de envase
Los proveedores adaptan sus envases por distintos motivos: logistica mas eficiente, nuevos distribuidores o simplemente reduccion de costes. Para ti esto significa que ya no puedes comparar peras con peras. Debes convertir el nuevo precio a tu unidad de referencia habitual.
La formula basica de conversion
El principio es sencillo: Precio por unidad = Precio total ÷ Numero de unidades
? Ejemplo:
Tu proveedor siempre entregaba carne a €18,00 el kilo. Ahora solo la sirve en formato de 2,5 kg por €42,00.
- Nuevo formato: 2,5 kg por €42,00
- Precio por kilo: €42,00 ÷ 2,5 = €16,80
Resultado: €1,20 por kilo mas barato
Atencion a las cantidades minimas de pedido
Un precio por kilo mas bajo no significa necesariamente que salgas ganando. Si normalmente usas 1 kilo a la semana pero ahora tienes que pedir 2,5 kg, asumes el riesgo del desperdicio. Incluyelo en tu calculo real de costes.
⚠️ Atención:
Los envases mas grandes implican mas stock. Comprueba si tu nevera tiene capacidad suficiente y si el producto aguanta suficiente tiempo en buenas condiciones.
Conversion entre unidades distintas
A veces no solo cambia la cantidad, sino tambien la unidad. De kilo a unidad, o de litro a botella. Aqui la cosa se complica. Es uno de los puntos ciegos mas frecuentes en la gestion de cocina: muchos jefes de cocina olvidan esta doble conversion.
? Ejemplo:
Las gambas se vendian a €12,00 los 500 gramos. Ahora se venden por unidades, 20 piezas por €14,00.
- Precio antiguo: €12,00 por 500 g = €24,00 por kilo
- Precio nuevo: €14,00 por 20 unidades = €0,70 por unidad
- Peso por unidad: aproximadamente 25 g
- Nuevo precio por kilo: €0,70 × 40 unidades = €28,00 por kilo
Resultado: €4,00 por kilo mas caro
Consejos practicos para la conversion
- Crea una tabla de conversion: Anota para cada producto tu unidad estandar (por kilo, por litro, por unidad)
- Verifica el peso real: En productos frescos, el peso por unidad puede variar
- Incluye el desperdicio: Los envases mas grandes pueden generar mas merma
- Compara varios proveedores: Quizas otro proveedor siga ofreciendo tu formato habitual
Impacto en tus costes unitarios
Un cambio de precio por cambio de envase puede afectar notablemente tu porcentaje de food cost. Revisa los costes unitarios de todos los platos que lleven ese ingrediente cada vez que cambies de proveedor.
? Ejemplo:
Tu carne bajo €1,20 por kilo. Con 200 g por racion, eso supone €0,24 menos por plato.
- Precio de carta: €28,00 (€25,69 sin IVA)
- Food cost anterior: 32%
- Food cost nuevo: 31%
Beneficio extra: €0,24 por plato
Seguimiento digital de los cambios de precio
Una calculadora de food cost como KitchenNmbrs te permite actualizar los precios de los ingredientes al instante y ver de inmediato como afectan a tus costes unitarios por plato. Así no se te escapa ningun cambio de precio y mantienes el control sobre tus margenes.
¿Cómo calculas el nuevo precio por unidad?
Define tu unidad estándar
Elige una unidad fija con la que siempre trabajes: por kilo, por litro o por unidad. Esto facilita mucho la comparación entre proveedores y entre períodos.
Convierte el nuevo precio
Divide el precio total del nuevo envase entre el número de unidades. Con €42 por 2,5 kg: €42 ÷ 2,5 = €16,80 por kilo.
Compara y actualiza tus costes unitarios
Compara el nuevo precio por unidad con el anterior. Actualiza de inmediato los cálculos de coste unitario de todos los platos que lleven ese ingrediente.
✨ Pro tip
Guarda siempre las últimas 3 facturas de cada proveedor en una carpeta. Así podrás comprobar en 30 segundos si un precio ha subido de verdad o si solo ha cambiado el formato del envase.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el proveedor pasa de kilos a unidades?
¿Debo pedir siempre el envase más grande si es más barato?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis proveedores?
¿Puedo negociar el formato del envase?
¿Qué hago si varios ingredientes se encarecen a la vez?
¿Cómo convierto medidas líquidas a sólidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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