La mayoría de los hosteleros subestiman el coste real del procesado externo. Solo miran el precio por kilo y se olvidan del transporte, el envase y la merma. Resultado: creen que están ahorrando cuando en realidad su coste de alimentos está subiendo.
¿Cuáles son los costes reales del procesado externo?
Cuando externalizas el procesado, no pagas solo por el producto. Pagas también por el servicio. Y esos costes, la verdad es que suelen ser más altos de lo que parece.
? Ejemplo: cebolla pelada y picada
Le pides a tu proveedor que procese 10 kg de cebolla:
- Cebolla entera: 2,50 €/kg = 25,00 €
- Coste de procesado: 1,50 €/kg = 15,00 €
- Coste de envase: 0,30 €/kg = 3,00 €
- Transporte adicional: 5,00 €
Total: 48,00 € por 10 kg de cebolla picada = 4,80 €/kg
Ojo, la cebolla picada sale casi al doble que la entera. Ese es el precio del ahorro de tiempo y de comodidad.
Costes ocultos que sueles olvidar
El procesado externo tiene más partidas de coste de las que ves a primera vista:
- Costes de procesado: la mano de obra para cortar, marinar o porcionar
- Costes de envase: bolsas al vacío, tarrinas, etiquetas
- Transporte extra: más viajes o refrigeración especial
- Pedido mínimo: muchas veces tienes que pedir más de lo que necesitas
- Menor vida útil: los productos procesados se deterioran antes
⚠️ Atención:
Los productos procesados pueden tener una vida útil un 50-70% más corta. Incluye la merma en tu cálculo de coste.
La comparación: hacerlo tú vs. externalizarlo
Para comparar con rigor tienes que incluir todos los costes. Mira, este es el tipo de lección que aprendes después de cerrar tu primer mes en rojo:
? Ejemplo: porcionado de chuletón
Opción 1 — Hacerlo tú (pieza entera):
- Pieza entera: 18,00 €/kg
- Mano de obra (30 min): 12,00 €
- Merma por despiece: 15% = 2,70 €/kg
Coste real: 18,00 / 0,85 + mano de obra = 21,18 €/kg + 12,00 € = 33,18 € para 8,5 kg = 3,90 €/ración de 100 g
Opción 2 — Porcionado externo:
- Filete ya porcionado: 28,00 €/kg
- Sin mano de obra, sin merma
Coste: 2,80 €/ración de 100 g
Externalizar el corte supone aquí un ahorro de 1,10 € por ración, a pesar del mayor precio por kilo.
Calidad y consistencia también cuentan
Bueno, los costes no lo son todo. Hay más factores en juego:
- Consistencia: el procesado externo suele dar raciones más uniformes
- Tiempo: tu equipo puede dedicarse a otras tareas
- Calidad: la maquinaria profesional puede dar mejores resultados
- Flexibilidad: en temporada alta pides más, en temporada baja menos
? Ejemplo: patatas fritas cortadas
Cortar patatas fritas tú mismo desde la patata entera:
- Patatas: 0,80 €/kg
- Merma por pelado: 20%
- Mano de obra: 15,00 €/hora, rendimiento 20 kg/hora
Coste real: (0,80 / 0,80) + (15,00 / 20) = 1,00 + 0,75 = 1,75 €/kg
Patata congelada cortada: 1,85 €/kg
Diferencia: 0,10 €/kg — pero la congelada es más consistente y más rápida
Cuándo externalizar el procesado tiene sentido
A ver, hay situaciones en las que externalizar compensa claramente:
- Elaboraciones intensivas en mano de obra: corte, fileteado, deshuesado
- Equipamiento especializado: envasado al vacío, congelación, ahumado
- Volúmenes pequeños: demasiado poco para hacerlo de forma eficiente
- Picos de trabajo: capacidad extra en temporadas de alta demanda
- Conocimiento específico: elaboraciones que requieren experiencia técnica
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite comparar ambas opciones y obtener el coste real por ración antes de tomar la decisión.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA al calcular el procesado externo?
¿Cómo incluyo el pedido mínimo en mi cálculo de coste?
¿Qué hago si la calidad del procesado externo no es la esperada?
¿Puedo usar el procesado externo solo en temporada?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del procesado externo?
¿Debo calcular los costes de transporte por separado para cada producto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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