Un cálculo de margen correcto con tus propias verduras evita que pierdas dinero sin darte cuenta. Muchos hosteleros ponen los productos de su huerto a 0 €, pero eso distorsiona la imagen. Tu huerto tiene costes reales que debes repercutir.
Por qué tus verduras no son gratis
Aunque no le pagas a ningún proveedor, tus verduras cuestan dinero:
- Semillas y plantones
- Abono y mejora del suelo
- Agua y riego
- Herramientas y mantenimiento
- Tu tiempo o el de tu equipo
Estos costes los tienes que repercutir en tus platos. Si no, no sabes cuál es tu margen real.
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios ponen sus verduras a 0 €. Entonces tu coste de alimentos parece más bajo de lo que es. Ganas menos de lo que crees.
Calcula el coste real de tus verduras
Hay dos formas de valorar tus propias verduras:
Método 1: Precio de compra del producto equivalente
Compara lo que pagarías a tu proveedor por el mismo producto. Es el método más justo.
💡 Ejemplo:
Cultivas tu propia albahaca. En tu proveedor, la albahaca fresca cuesta 12 € por kg.
Valora tu albahaca también a 12 €/kg en tus fichas técnicas. Así sabes cuánto ahorras realmente.
Método 2: Calcular los costes reales
Suma todos los costes y divide entre la producción. Te da el coste exacto.
Fórmula para el coste real de tus verduras
Coste por kg = (Costes totales anuales / Producción total en kg al año)
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes anuales del huerto:
- Semillas y plantones: 200 €
- Abono: 150 €
- Agua: 100 €
- Herramientas (amortización): 100 €
- Mano de obra (10 horas/semana × 15 € × 26 semanas): 3.900 €
Costes totales: 4.450 €
Producción: 180 kg de verduras al año
Coste: 4.450 € / 180 kg = 24,72 € por kg
No olvides los costes de mano de obra
La partida más grande suele ser tu propio tiempo. Según KitchenNmbrs, es la parte más infravalorada.
- Sembrar, plantar, mantener: 15-20 € por hora
- Cosechar y procesar: 15-20 € por hora
- Conservar, preparar: 15-20 € por hora
⚠️ Fíjate:
Tu tiempo cuesta dinero, aunque no te pagues a ti mismo. Cinco horas a la semana en el huerto significa menos tiempo para tu restaurante.
Tener en cuenta las fluctuaciones estacionales
Tus verduras no están disponibles todo el año. Calcula con costes medios sobre el año entero.
💡 Ejemplo estacional:
Tomates propios disponibles: junio a octubre (5 meses)
Otros 7 meses: compra a proveedor a 4,50 €/kg
Coste medio de tomates en el año:
(5 meses × coste propio + 7 meses × 4,50 €) / 12
Cálculo de margen con tus propias verduras
Usa el coste calculado en tu cálculo de margen normal:
Coste de alimentos % = (Coste total de materia prima / PVP sin IVA) × 100
Incluye tus verduras al coste calculado.
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Ensalada con verduras del huerto, PVP 14,50 € con IVA:
- Lechuga propia: 100g × 8 €/kg = 0,80 €
- Tomates propios: 80g × 6 €/kg = 0,48 €
- Queso comprado: 1,20 €
- Aliño: 0,30 €
Coste total de materia prima: 2,78 €
PVP sin IVA: 14,50 € / 1,10 = 13,18 €
Coste de alimentos: (2,78 € / 13,18 €) × 100 = 21,1%
Ventajas de las verduras propias
A pesar de los costes, tus verduras tienen ventajas:
- Mayor calidad y frescura
- Variedades únicas que no puedes comprar
- Valor de marketing ("de nuestro huerto")
- Independencia de proveedores
- Precios estables (sin fluctuaciones de mercado)
Estas ventajas las puedes repercutir en un PVP más alto.
¿Cómo calculas el margen de platos con verduras propias?
Determina el coste de tus verduras propias
Mira lo que cuestan verduras similares en tu proveedor, o calcula los costes reales (semillas, agua, abono, mano de obra) divididos entre la producción total anual.
Cuenta los costes de mano de obra
Suma el tiempo que dedicas a sembrar, mantener y cosechar. Multiplica por 15-20 € la hora (lo que le pagarías a un empleado).
Calcula el coste de alimentos total
Suma todos los costes de materia prima (verduras propias al coste calculado + ingredientes comprados). Divide entre el PVP sin IVA y multiplica por 100 para el porcentaje.
✨ Pro tip
Lleva un registro durante 3 temporadas del tiempo dedicado por cultivo y la producción exacta en kilos. Esto te dará el cálculo de coste más fiable para tus propios productos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo poner mis verduras a 0 € en el cálculo?
¿Cómo valoro las hierbas de mi jardín?
¿Debo tener en cuenta las fluctuaciones estacionales?
¿Y si mis verduras salen más caras que las compradas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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