Externe Verarbeitung kann die Kostenkalkulation komplex machen. Viele Unternehmer vergessen die echten Kosten der Auslagerung einzubeziehen, wodurch sie denken, günstiger zu sein als in Wirklichkeit. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtkostenkalkulation von extern verarbeiteten Komponenten berechnest.
Was sind die echten Kosten der externen Verarbeitung?
Bei externer Verarbeitung zahlst du nicht nur für das Produkt selbst, sondern auch für die Dienstleistung. Diese Kosten sind oft höher als du denkst.
💡 Beispiel: Gemüse schneiden lassen
Du lässt 10 kg Zwiebeln von deinem Lieferanten schneiden:
- Zwiebeln ganz: €2,50/kg = €25,00
- Verarbeitungskosten: €1,50/kg = €15,00
- Verpackungskosten: €0,30/kg = €3,00
- Transport (extra): €5,00
Gesamt: €48,00 für 10 kg geschnittene Zwiebeln = €4,80/kg
In diesem Beispiel kostet geschnittenes Gemüse fast das Doppelte von ganzen Zwiebeln. Das ist der Preis für Bequemlichkeit und Zeitersparnis.
Versteckte Kosten, die du oft vergisst
Externe Verarbeitung hat mehr Kostenpositionen als du auf den ersten Blick siehst:
- Verarbeitungskosten: Die Arbeit zum Schneiden, Marinieren, Portionieren
- Verpackungskosten: Vakuumbeutel, Behälter, Etiketten
- Extra Transport: Mehr Fahrten oder spezielle Kühlung
- Mindestabnahme: Du musst oft mehr bestellen als du brauchst
- Kürzere Haltbarkeit: Verarbeitete Produkte verderben schneller
⚠️ Achtung:
Verarbeitete Produkte haben oft 50-70% kürzere Haltbarkeit. Rechne Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein.
Der Vergleich: Selbst machen vs. Auslagern
Um einen fairen Vergleich zu machen, musst du alle Kosten einbeziehen:
💡 Beispiel: Rindfleisch portionieren
Option 1 - Selbst machen (ganze Côte de Boeuf):
- Ganze Côte: €18,00/kg
- Arbeit (30 Min): €12,00
- Schneidverlust: 15% = €2,70/kg
Echte Kostenkalkulation: €18,00 / 0,85 + Arbeit = €21,18/kg + €12,00 = €33,18 für 8,5 kg = €3,90/100g Portion
Option 2 - Extern schneiden lassen:
- Geschnittenes Rindfleisch: €28,00/kg
- Keine Arbeit, kein Verlust
Kostenkalkulation: €2,80/100g Portion
In diesem Fall ist das externe Schneiden €1,10 pro Portion günstiger, trotz des höheren Kilopreises.
Qualität und Konsistenz einbeziehen
Neben Kosten spielen andere Faktoren eine Rolle:
- Konsistenz: Externe Verarbeitung liefert oft gleichmäßigere Portionen
- Zeit: Dein Personal kann sich anderen Aufgaben widmen
- Qualität: Professionelle Ausrüstung kann bessere Ergebnisse liefern
- Flexibilität: Bei Hochbetrieb kannst du mehr bestellen, bei Ruhe weniger
💡 Beispiel: Pommes schneiden
Pommes selbst aus ganzen Kartoffeln schneiden:
- Kartoffeln: €0,80/kg
- Schälverlust: 20%
- Arbeit: €15,00/Stunde, 20 kg/Stunde
Echte Kostenkalkulation: (€0,80 / 0,80) + (€15,00 / 20) = €1,00 + €0,75 = €1,75/kg
Tiefkühl-Pommes: €1,85/kg
Unterschied: €0,10/kg - aber Tiefkühl ist konsistenter und schneller
Wann ist externe Verarbeitung sinnvoll?
Auslagerung lohnt sich besonders in diesen Situationen:
- Arbeitsintensive Bearbeitungen: Schneiden, Filetieren, Entbeinen
- Spezialausrüstung erforderlich: Vakuumieren, Tieffrieren, Räuchern
- Kleine Mengen: Zu wenig, um selbst effizient zu arbeiten
- Spitzenlast: Während Hochbetriebsphasen zusätzliche Kapazität
- Fachwissen: Bearbeitungen, die spezifisches Wissen erfordern
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, beide Optionen durchzurechnen und die echte Kostenkalkulation pro Portion zu vergleichen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation von extern verarbeiteten Komponenten?
Sammle alle Kostenpositionen
Notiere den Einkaufspreis des Basisprodukts, Verarbeitungskosten, Verpackungskosten und eventuell zusätzliche Transportkosten. Frag deinen Lieferanten um eine detaillierte Preisaufschlüsselung.
Rechne Verschwendung und Haltbarkeit ein
Verarbeitete Produkte haben oft kürzere Haltbarkeit. Rechne 5-15% zusätzliche Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein, je nach Produkt und deiner Umschlagsgeschwindigkeit.
Vergleiche mit Selbermachen
Berechne, was es kosten würde, es selbst zu machen: Basisprodukt + Arbeit + Schneidverlust + erforderliche Ausrüstung. Teile durch die Anzahl der Portionen, um die Kostenkalkulation pro Portion zu erhalten.
Beziehe Qualität und Zeit in die Entscheidung ein
Schau nicht nur auf die Kosten, sondern auch auf Konsistenz, Zeitersparnis und Qualität. Manchmal ist etwas teurer, aber die bessere Wahl für dein Konzept.
✨ Pro tip
Erstelle eine Excel-Tabelle mit allen Kostenpositionen für sowohl Selbermachen als auch Auslagern. Aktualisiere diese monatlich - so siehst du sofort, wenn sich das Gleichgewicht verschiebt und kannst zwischen Optionen wechseln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. bei externer Verarbeitung einbeziehen?
Ja, externe Verarbeitung unterliegt 21% MwSt. Rechne immer ohne MwSt. für deine Foodcost-Berechnung. Ein Verarbeitungstarif von €1,50 inkl. MwSt. ist €1,24 ohne MwSt.
Wie rechne ich Mindestabnahme in meine Kostenkalkulation ein?
Wenn du gezwungen bist, mehr zu bestellen als du verwendest, rechne Verschwendung ein. Bei mindestens 10 kg während du 8 kg verwendest: rechne mit €10 Kosten für 8 kg nutzbares Produkt.
Was ist, wenn die Qualität der externen Verarbeitung enttäuschend ist?
Vereinbare Qualitätsstandards und rechne einen kleinen Puffer (2-5%) für Ausfall ein. Teste immer erst kleine Mengen, bevor du große Volumen bestellst.
Kann ich externe Verarbeitung saisonal einsetzen?
Ja, das ist oft sinnvoll. Während Hochbetrieb extern machen lassen, in ruhigen Zeiten selbst. Beachte aber Mindestabnahmen und feste Verträge.
Wie oft sollte ich Preise für externe Verarbeitung überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate. Verarbeitungstarife steigen oft mit Lohnkosten und Energiepreisen. Aktualisiere deine Kostenkalkulationen sofort, wenn sich Tarife ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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