Calcular tu margen al comprar

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Las plataformas digitales de compra para hostelería cambian la forma de calcular tus márgenes por culpa de costes ocultos que los proveedores tradicionales no tienen. Comisiones de plataforma, gastos de envío y pedidos mínimos se acumulan.

Las plataformas digitales de compra para hostelería cambian la forma de calcular tus márgenes por culpa de costes ocultos que los proveedores tradicionales no tienen. Comisiones de plataforma, gastos de envío y pedidos mínimos se acumulan. Sin un cálculo correcto, te llevas sorpresas desagradables a final de mes.

Por qué la compra digital es diferente

Con un proveedor tradicional recibes un precio de compra y ya está. Pero las plataformas digitales apilan comisiones, costes de servicio y tarifas de envío. El precio que ves en pantalla solo te cuenta la mitad de la historia.

⚠️ Ojo:

El precio que aparece en la plataforma casi nunca es tu precio de compra real. Comisiones, envío e IVA vienen por encima.

Todos los costes que debes incluir

Para calcular tu margen bruto correctamente, suma estos costes al precio del ingrediente:

Precio del producto: lo que cuesta el ingrediente
Comisión de plataforma: normalmente entre un 2% y un 8% del pedido
Gastos de envío: entre 3 y 15 euros por entrega
Costes de servicio: algunas plataformas cobran tasas de administración extra
Pedido mínimo: si tienes que añadir productos para llegar al mínimo

💡 Ejemplo:

Pides solomillo por 180 euros en una plataforma digital:

Precio del producto: 180,00 euros
Comisión plataforma (5%): 9,00 euros
Gastos de envío: 7,50 euros
IVA (10%): 19,65 euros

Precio de compra real: 216,15 euros (un 20% más que el precio mostrado)

Hace unos meses un amigo que tiene un gastrobar en el Raval de Barcelona se pasó a una de esas plataformas porque el precio del atún rojo era 4 euros más barato por kilo. Al segundo mes se sentó a sumar comisiones y envíos y resultó que estaba pagando más que con su proveedor de toda la vida.

Fórmula para el coste real por kilo

Usa esta fórmula para saber tu precio de compra real por kilo:

Coste real = (Precio del producto + Comisión + Envío + IVA) / Kilos

💡 Ejemplo de cálculo:

Pedido: 5 kg de salmón a 90 euros + 4,50 euros de comisión + 6 euros de envío:

Total con IVA: (90 + 4,50 + 6) x 1,10 = 110,55 euros
Por kilo: 110,55 / 5 kg = 22,11 euros/kg

Mientras el precio de la plataforma parecía 18 euros/kg, realmente estás pagando 22,11 euros/kg.

Impacto en tu cálculo de coste de alimentos

Con el coste real calculas tu porcentaje de coste de alimentos:

Coste de alimentos % = (Coste real de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100

Esos 3-4 puntos porcentuales de diferencia entre el precio de la plataforma y el coste real pueden comerse tu margen bruto entero. Lo aprendes después de tu primer mes cerrando en negativo.

💡 Comparación de coste de alimentos:

Filete de salmón a 28 euros en carta (25,45 euros sin IVA):

Precio plataforma (18 euros/kg): 200 g = 3,60 euros - coste de alimentos 14%
Precio real (22,11 euros/kg): 200 g = 4,42 euros - coste de alimentos 17%

Diferencia: 3 puntos porcentuales más de coste de alimentos por costes ocultos

Cuándo la compra digital sí compensa

A pesar de los costes extra, la compra digital puede ser ventajosa en estos casos:

Pedidos grandes: la comisión se diluye entre más kilos
Especialidades: productos que tu proveedor habitual no tiene
Ahorro de tiempo: menos horas llamando y negociando
Transparencia: comparación directa de precios entre proveedores

⚠️ Ojo:

Compara siempre el coste real (con todas las comisiones incluidas) con tu proveedor actual. El precio de la plataforma solo te da una imagen incompleta.

Herramientas para calcular el coste real

Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite comparar proveedores diferentes con sus costes reales. Introduces el precio total de compra (incluyendo todas las comisiones) y ves directamente el impacto en tu coste de alimentos por plato.

Eso te ayuda a decidir si una plataforma digital es realmente más barata que tu proveedor de siempre.

Preguntas frecuentes

Las comisiones de plataforma son siempre el mismo porcentaje

No, las comisiones varían entre un 2% y un 8% y pueden diferir por categoría de producto. Algunas plataformas cobran una cantidad fija por pedido en vez de un porcentaje. Comprueba siempre las condiciones de cada plataforma.

Qué pasa si no llego al pedido mínimo

Normalmente pagas un recargo extra o tienes que añadir productos que no necesitas. Incluye esa 'merma' en tu coste por kilo o combina pedidos con otras cocinas.

Cada cuánto cambian las comisiones y los gastos de envío

Las comisiones suelen mantenerse estables, pero los gastos de envío pueden variar por el precio del combustible o la demanda. Algunas plataformas ajustan sus tarifas trimestralmente sin previo aviso.

Puedo negociar las comisiones con la plataforma

Algunas plataformas ofrecen tarifas especiales para hosteleros con pedidos recurrentes o de alto volumen. Pregunta siempre, porque un punto menos de comisión sumado a lo largo del año puede suponer cientos de euros de ahorro.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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