Les plateformes d'achat numériques promettent de meilleurs prix et plus de transparence, mais tu calcules ta marge différemment qu'avec les fournisseurs traditionnels. Beaucoup de restaurateurs oublient d'inclure les frais de plateforme, les commandes minimales et autres coûts cachés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient lors d'un achat numérique.
Pourquoi l'achat numérique est différent
Chez les fournisseurs traditionnels, tu paies le prix d'achat et c'est tout. Les plateformes numériques fonctionnent avec des commissions, des frais de service et des commandes minimales qui affectent ta marge.
⚠️ Attention :
Le prix que tu vois sur la plateforme n'est souvent PAS ton vrai prix d'achat. Les frais de plateforme, les frais de livraison et la TVA s'ajoutent.
Tous les coûts que tu dois inclure
Pour un calcul correct de la marge, tu ajoutes ces coûts au prix de l'ingrédient :
- Prix du produit : ce que coûte l'ingrédient
- Frais de plateforme : généralement 2-8% de la valeur de la commande
- Frais de livraison : souvent €3-15 par livraison
- Frais de service : certaines plateformes facturent des frais administratifs supplémentaires
- Commande minimale : si tu dois commander davantage pour atteindre le minimum
💡 Exemple :
Tu commandes du rumsteak pour €180 via une plateforme numérique :
- Prix du produit : €180,00
- Frais de plateforme (5%) : €9,00
- Frais de livraison : €7,50
- TVA (9%) : €17,69
Vrai prix d'achat : €214,19 (19% plus cher que le prix affiché)
Formule pour le vrai prix de revient
Utilise cette formule pour calculer ton vrai prix d'achat par kilo :
Vrai prix de revient = (Prix du produit + Frais de plateforme + Frais de livraison + TVA) / Nombre de kilos
💡 Exemple de calcul :
Commande : 5 kg de saumon pour €90 + €4,50 frais de plateforme + €6 livraison :
- Total TVA comprise : (€90 + €4,50 + €6) × 1,09 = €109,55
- Par kilo : €109,55 / 5 kg = €21,91/kg
Alors que le prix sur la plateforme semblait être €18/kg, tu paies réellement €21,91/kg.
Impact sur ton calcul de food cost
Avec le vrai prix de revient, tu calcules ton pourcentage de food cost :
Food cost % = (Coûts réels des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Comparaison du food cost :
Tu vends le filet de saumon €28 (€25,69 HT) :
- Prix plateforme (€18/kg) : 200g = €3,60 → food cost 14%
- Vrai prix (€21,91/kg) : 200g = €4,38 → food cost 17%
Différence : 3 points de pourcentage de food cost plus élevé à cause des coûts cachés
Quand l'achat numérique est avantageux
Malgré les coûts supplémentaires, l'achat numérique peut être avantageux pour :
- Les grandes commandes : les frais de plateforme sont répartis sur plus de kilos
- Les spécialités : les produits que les fournisseurs traditionnels n'ont pas
- L'économie de temps : moins de temps à passer à téléphoner et négocier
- La transparence : comparaison directe des prix entre fournisseurs
⚠️ Attention :
Compare toujours le vrai prix de revient (incluant tous les frais) avec ton fournisseur actuel. Le prix de la plateforme seul donne une image fausse.
Outils pour calculer le prix de revient
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux comparer différents fournisseurs et leurs vrais prix de revient. Tu entres le prix d'achat total (incluant tous les frais) et tu vois directement l'impact sur ton food cost par plat.
Cela t'aide à décider si une plateforme numérique est vraiment moins chère que ton fournisseur actuel.
Comment calculer la vraie marge ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de ta commande
Note le prix du produit, les frais de plateforme (généralement 2-8%), les frais de livraison et les frais de service éventuels. Vérifie aussi si tu dois payer la TVA (9% sur les aliments). Additionne tout pour obtenir ton prix d'achat total.
Calcule le prix de revient par kilo ou unité
Divise ton prix d'achat total par le nombre de kilos ou d'unités que tu as reçus. C'est ton vrai prix de revient par unité, incluant tous les coûts cachés de la plateforme.
Compare avec ton fournisseur actuel
Mets le vrai prix de revient à côté de ce que tu paies actuellement chez ton fournisseur traditionnel. N'oublie pas de tenir compte de la qualité, de la fiabilité de la livraison et des conditions de paiement dans ta décision.
✨ Pro tip
Crée un tableau Excel avec tous les coûts par plateforme (produit + frais + livraison) et compare-le mensuellement avec tes fournisseurs traditionnels. Tu verras directement où tu es vraiment moins cher.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les plateformes d'achat numériques ?
Oui, tu paies 9% de TVA sur les produits alimentaires, sauf si le fournisseur l'a déjà incluse dans le prix. Vérifie toujours si les prix sont TTC ou HT.
Les frais de plateforme sont-ils toujours le même pourcentage ?
Non, les frais de plateforme varient de 2% à 8% et peuvent différer selon la catégorie de produit. Certaines plateformes facturent un montant fixe par commande au lieu d'un pourcentage.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum mensuellement tes vrais prix de revient, surtout si tu commandes régulièrement via des plateformes. Les frais et les frais de livraison peuvent changer sans que tu t'en aperçoives.
Puis-je déduire les frais de plateforme comme frais professionnels ?
Oui, les frais de plateforme, les frais de livraison et les frais de service sont des frais professionnels ordinaires que tu peux déduire. Conserve toutes les factures et confirmations de tes commandes numériques.
Que faire si je n'atteins pas la commande minimale ?
Tu paies souvent des coûts supplémentaires ou tu dois commander des produits dont tu n'as pas besoin. Inclus ce 'gaspillage' dans ton prix de revient ou combine les commandes avec d'autres cuisines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →