Une station de pâtes ou une station de découpe semble facile à tarifer, mais il y a plus de coûts que simplement les ingrédients. De nombreux traiteurs sous-évaluent et perdent de l'argent sur les concepts de buffet. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix réaliste par personne qui est vraiment rentable.
Pourquoi les stations sont différentes de la restauration ordinaire
Avec une station de pâtes ou une station de découpe, tu ne paies pas seulement les ingrédients. Tu as aussi des coûts supplémentaires pour :
- Un chef sur place qui gère la station
- Équipement de maintien au chaud (chafing dishes, plaques chauffantes)
- Vaisselle et couverts supplémentaires (les clients en prennent souvent plus)
- Gaspillage (les gens se servent trop)
Tu dois inclure ces coûts dans ton prix par personne, sinon tu ne gagneras rien.
La structure des coûts pour les stations
Un coût réaliste se compose de 5 éléments :
💡 Exemple de station de pâtes (50 personnes) :
- Ingrédients : €4,50 par personne
- Chef sur place : €2,00 par personne (4 heures à €25/heure)
- Location d'équipement : €1,00 par personne
- Gaspillage (15%) : €0,68 par personne
- Transport et mise en place : €1,00 par personne
Coût total : €9,18 par personne
Calculer les ingrédients par personne
Pour une station de pâtes, tu comptes en moyenne :
- Pâtes : 120-150 grammes par personne (poids sec)
- Sauce : 100-120 ml par personne
- Garniture : fromage, herbes, légumes au choix
- Pain : 1-2 tranches par personne
Pour une station de découpe :
- Viande : 150-200 grammes par personne (en tenant compte de la perte à la découpe)
- Sauces : 2-3 sortes, 50 ml par personne par sauce
- Garniture : légumes, pommes de terre comme accompagnement
⚠️ Attention :
Aux buffets, les gens prennent en moyenne 20-30% plus que lors de repas servis. Prévois des ingrédients supplémentaires pour cela.
Répercuter le personnel et l'équipement
Une station sans chef n'est pas une station. Tu as besoin d'au moins un cuisinier qui :
- Cuit les pâtes ou découpe la viande
- Garde les sauces chaudes et les réapprovisionne
- Maintient la station propre
- Aide les clients et les conseille
Compte pour un événement de 4 heures (y compris mise en place/démontage) :
💡 Calcul des coûts de personnel :
Chef : €25/heure × 4 heures = €100 total
Pour 50 personnes : €100 ÷ 50 = €2,00 par personne
Pour 100 personnes, cela devient €1,00 par personne
Équipement (location ou amortissement) :
- Chafing dishes : €15-25 par pièce
- Plaques chauffantes : €20-30 par pièce
- Brûleurs à gaz ou plaques électriques
- Vaisselle et couverts supplémentaires
Gaspillage et coûts imprévus
Aux stations, il y a toujours plus de perte que prévu :
- Les gens se servent trop dans leur assiette
- Les sauces qui restent et ne peuvent pas être conservées
- Les pâtes qui restent trop longtemps au chaud et doivent être jetées
- Les renversements et les accidents
Compte standardement 15-20% de gaspillage dans ton coût. Cela semble beaucoup, mais c'est réaliste pour les concepts de buffet.
💡 Calculer le gaspillage :
Coûts des ingrédients : €4,50 par personne
15% de gaspillage : €4,50 × 0,15 = €0,68 par personne
Coûts totaux des ingrédients : €4,50 + €0,68 = €5,18 par personne
Du coût au prix de vente
Si ton coût total est €9,18 par personne, tu dois le convertir en un prix de vente rentable.
Marges courantes pour la restauration :
- Coûts totaux (nourriture + personnel) : 60-70% du prix de vente
- Coûts alimentaires uniquement : 35-45% du prix de vente
Formule : Prix de vente = Coût ÷ (Pourcentage de coûts souhaité ÷ 100)
💡 Calcul du prix :
Coût : €9,18 par personne
Couverture des coûts souhaitée : 65%
Prix de vente HT : €9,18 ÷ 0,65 = €14,12
Prix de vente TTC (9% TVA) : €14,12 × 1,09 = €15,39 par personne
Tailles de groupe minimales pour la rentabilité
Les stations ont des coûts fixes élevés (chef, équipement). C'est pourquoi elles ne deviennent rentables qu'à partir d'une certaine taille de groupe.
⚠️ Attention :
Avec moins de 25 personnes, une station devient souvent trop chère. Envisage plutôt de la restauration servie ou un autre concept.
Points d'équilibre :
- 25-30 personnes : Minimum pour une simple station de pâtes
- 40-50 personnes : Confortable pour la plupart des stations
- 75+ personnes : Très rentable, coûts plus bas par personne
Comment calculer le prix par personne ? (étape par étape)
Calculer les coûts des ingrédients par personne
Additionne tous les ingrédients : pâtes/viande, sauces, garniture, pain. Compte 20% supplémentaire pour le comportement au buffet. Ajoute 15% de gaspillage à tes coûts d'ingrédients.
Calculer les coûts de personnel et d'équipement
Chef : nombre d'heures × €25/heure, divisé par le nombre de clients. Équipement : coûts de location divisés par le nombre de clients. Transport et mise en place aussi à répartir sur tous les clients.
Additionner tout et calculer le prix de vente
Coût total divisé par le pourcentage de coûts souhaité (par ex. 65%). Résultat × 1,09 pour la TVA. C'est ton prix de vente minimum par personne.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes stations pendant les événements et note combien a vraiment été utilisé. Après 3-4 événements, tu auras des chiffres exacts et tu pourras affiner tes portions et tes prix.
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Questions fréquentes
Combien de pâtes dois-je compter par personne à une station ?
Compte 120-150 grammes de pâtes sèches par personne, plus 20% supplémentaires parce que les gens prennent plus aux buffets. Donc environ 150-180 grammes par personne au total.
Puis-je proposer une station avec moins de 25 personnes ?
C'est possible, mais devient souvent trop cher par personne à cause des coûts fixes du chef et de l'équipement. Envisage plutôt de la restauration servie ou un autre concept.
Combien de gaspillage dois-je compter aux stations ?
Compte standardement 15-20% de gaspillage sur tes coûts d'ingrédients. Aux buffets, il y a toujours plus de perte à cause des renversements, des portions trop généreuses et des produits qui restent trop longtemps au chaud.
Que faire si le client a moins de clients que prévu ?
Établis des accords sur les nombres minimums dans ton devis. Tes coûts fixes (chef, équipement) sont les mêmes, quel que soit le nombre de clients. Compte au minimum 80% du nombre convenu.
Dois-je calculer la TVA sur les prix de restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA. Calcule d'abord ton prix HT, puis × 1,09 pour le prix final. N'oublie pas cela dans ton devis.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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