El 73% de los propietarios de restaurantes subestima los costes reales de un segundo concepto junto a su establecimiento principal. Un restaurante temático tiene otras partidas de costes, demanda estacional y requiere un cálculo de margen adaptado. Aquí aprenderás paso a paso a separar financieramente ambos conceptos.
Por qué los restaurantes temáticos tienen márgenes diferentes
Una terraza de verano, un concepto pop-up o una propuesta estacional funciona con una estructura de costes completamente diferente. Los costes fijos se distribuyen en menos meses. El personal se organiza con mayor flexibilidad. Y la carta es más limitada pero más especializada; todo ello influye en tu margen.
? Ejemplo:
Gestionáis una bistró todo el año y abríis un chiringuito de mayo a septiembre:
- Bistró: 12 meses, media de 80 cubiertos/día
- Chiringuito: 5 meses, media de 120 cubiertos/día
- Cartas y precios diferentes
Cada concepto necesita su propio cálculo de margen
Calcula la estructura de costes total por concepto
Para un cálculo de margen correcto, asignad todos los costes al concepto que corresponde. Algunos costes son compartidos, otros son exclusivos de una localización.
Costes compartidos (repartir proporcionalmente según facturación):
- Vuestro tiempo como propietarios
- Administración y contabilidad
- Seguros (si ambos conceptos están cubiertos)
- Marketing general
Costes específicos por concepto:
- Alquiler o arrendamiento de la localización
- Personal específico
- Energía y agua en esa localización
- Ingredientes y compras
- Marketing específico del concepto
⚠️ Atención:
No olvidéis incluir los costes de apertura y cierre. Un concepto estacional tiene gastos adicionales al abrir y al cerrar.
Calcular el foodcost por concepto
Cada concepto tiene una carta diferente y, por tanto, costes de alimentos distintos. Calculadlos por separado: es el tipo de lección que solo aprendéis después de vuestro primer mes con pérdidas por haber sido demasiado optimistas.
? Ejemplo de cálculo:
Chiringuito con carta más sencilla:
- Ticket medio: €22,00 IVA incluido = €20,00 sin IVA
- Costes medios de ingredientes: €6,50
- Foodcost: (€6,50 / €20,00) × 100 = 32,5%
Bistró con carta más amplia: 28,5% de foodcost
Registrad por concepto:
- Valor del ticket medio
- Porcentaje de foodcost
- Número de cubiertos por día/semana
- Fluctuaciones estacionales
Distribución de los costes de personal entre conceptos
El personal suele ser vuestra mayor partida de costes variables. En un restaurante temático tenéis diferentes escenarios para la gestión del equipo.
Escenario 1: El mismo equipo para ambos conceptos
Repartid los costes de personal proporcionalmente según las horas trabajadas en cada concepto.
Escenario 2: Personal específico por concepto
Asignad los costes de personal directamente al concepto correspondiente.
Escenario 3: Combinación de personal fijo y flexible
Repartid el personal fijo y asignad directamente el personal flexible.
? Ejemplo de distribución:
Trabajáis 60 horas/semana en temporada:
- 35 horas en la bistró, 25 horas en el chiringuito
- Vuestro 'coste salarial': €4.000/mes
- Bistró: €2.333 (58%), Chiringuito: €1.667 (42%)
Calcular el margen neto por concepto
Ahora podéis calcular el margen neto por concepto. Esto os dará una visión clara de cuál es el más rentable.
Fórmula por concepto:
Margen neto % = ((Facturación - Foodcost - Costes de personal - Otros costes) / Facturación) × 100
? Ejemplo de cálculo final:
Chiringuito (5 meses):
- Facturación: €180.000
- Foodcost: €58.000 (32,2%)
- Costes de personal: €54.000 (30%)
- Otros costes: €36.000 (20%)
Margen neto: €32.000 (17,8%)
Incorporar el efecto estacional al cálculo
Los restaurantes temáticos tienen fuertes fluctuaciones estacionales. No calculéis solo con promedios; analizad también vuestros picos y valles.
- Calculad el margen por mes o período
- Tened en cuenta la fase de apertura y cierre
- Planificad el flujo de caja: ¿cuándo ingresáis y cuándo tenéis gastos?
- Calculad el punto de equilibrio por temporada
⚠️ Atención:
Un concepto estacional puede generar un margen del 25% en los meses punta, pero acabar en el 15% a lo largo de toda la temporada por los costes de apertura y cierre.
Utilizad herramientas digitales para tener visibilidad
Con dos conceptos, el seguimiento de los números se vuelve más complejo. Una calculadora de foodcost como KitchenNmbrs ayuda a registrar por separado cada localización/concepto:
- Recetas y costes por concepto
- Cálculos de foodcost
- Resúmenes de facturación y margen
- Comparación entre ambos conceptos
Así veréis de un vistazo qué concepto rinde mejor y dónde podéis optimizar.
¿Cómo calculas el margen por concepto? (paso a paso)
Reparte todos los costes por concepto
Haz una lista de todos los costes y asígnalos al concepto correspondiente. Los costes compartidos se distribuyen proporcionalmente según la facturación o las horas trabajadas.
Calcula el foodcost por concepto por separado
Cada concepto tiene una carta diferente y, por tanto, costes de alimentos distintos. Calculad el porcentaje medio de foodcost por concepto en función de las ventas reales.
Asigna los costes de personal por concepto
Distribuid los costes de personal proporcionalmente según las horas trabajadas en cada concepto. El personal específico se asigna directamente a ese concepto.
Calcula el margen neto por concepto
Restá todos los costes de la facturación por concepto. Así veréis cuál es el más rentable y dónde podéis optimizar.
✨ Pro tip
Calculad vuestro margen semanalmente durante las primeras 6 semanas del concepto estacional. Así detectaréis rápidamente si vuestras estimaciones iniciales son correctas y podréis corregir antes de que acabe la temporada.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo distribuir mi tiempo como propietario entre ambos conceptos?
¿Cómo gestiono los costes estacionales que solo tengo una vez al año?
¿Qué pasa si un concepto da pérdidas pero el otro da beneficios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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