Muchos caterers piensan que calcular el margen en catering anual funciona igual que en eventos puntuales. No es así: tienes precios fijos mientras los costes de compra pueden fluctuar durante doce meses. Además, debes calcular con volúmenes repartidos a lo largo de todo el año.
¿Qué hace diferente al catering anual?
En un contrato marco fijas precios para todo un año. Eso significa que tu margen se pone bajo presión en cuanto suben los precios de compra. Así que tienes que calcular distinto que en eventos puntuales.
- Tus precios de compra pueden subir, tus precios de venta no
- Debes calcular con volúmenes medios por mes
- Fluctuaciones estacionales en precios de ingredientes
- Mayor planificación implica más incertidumbre
La base: coste total por persona
Para catering anual no calculas solo con coste de alimentos, sino con el coste total por persona. Este se compone de varias partidas que debes incluir todas.
💡 Ejemplo coste por persona:
Almuerzo para 50 personas, 2 veces por semana:
- Ingredientes: 8,50 € por persona
- Envases/vajilla: 1,20 € por persona
- Transporte: 2,00 € por persona (100 € / 50)
- Personal en el sitio: 3,50 € por persona
- Gastos generales: 1,80 € por persona
Coste total: 17,00 € por persona
Cálculo de margen con colchón de seguridad
En catering anual debes manejar un margen más alto que en eventos puntuales. Corres el riesgo de que los precios suban mientras tu precio de venta está fijo. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en diferentes tipos de hostelería, los precios de ingredientes suben de media un 8-12% anual.
Fórmula:
Precio de venta sin IVA = Coste por persona / (1 − Margen deseado % − Colchón %)
💡 Ejemplo cálculo de margen:
Coste: 17,00 € por persona
Margen deseado: 25%
Colchón de seguridad: 5% (para subidas de precio)
Cálculo: 17,00 € / (1 − 0,25 − 0,05) = 17,00 € / 0,70 = 24,29 €
Precio de venta sin IVA: 24,29 € por persona
Precio con 10% IVA: 26,72 € por persona
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con un colchón mínimo del 5%. Los precios de compra pueden subir un 10-20% en un año, especialmente en carne y lácteos.
Impacto del volumen en tu margen
En catering anual tienes costes fijos que repartes entre todos los servicios. Cuanto más volumen, menor tu coste por persona. Y eso significa más espacio para tu margen.
- Transporte: repártelo entre todas las personas por viaje
- Personal: mínimo 1 persona, independientemente del número de comensales
- Gastos generales: oficina, seguro, administración
💡 Ejemplo efecto volumen:
Mismo almuerzo, diferentes volúmenes:
- 25 personas: 19,50 € de coste por persona
- 50 personas: 17,00 € de coste por persona
- 100 personas: 15,25 € de coste por persona
Los costes fijos (transporte + personal) se reparten entre más personas.
Incluye las fluctuaciones estacionales
Los precios de ingredientes varían a lo largo del año. Las verduras de temporada son más baratas, la carne puede encarecerse por la demanda. Calcula con precios medios del año completo.
- Revisa precios del año pasado por mes
- Coge la media + 10% por inflación
- Atención especial con carne, pescado y lácteos
Plantea una cláusula de revisión
En contratos de más de 6 meses puedes incluir una cláusula de revisión de precios. Con ella puedes ajustar tus tarifas si los costes de compra suben más de un X%.
⚠️ Ojo:
Acuerda la cláusula de revisión por adelantado. Por ejemplo: «Ante subidas de ingredientes superiores al 15%, los precios pueden ajustarse con 30 días de preaviso.»
Control mensual de tu margen
Comprueba cada mes si tu margen se mantiene. Los contratos marco suelen durar un año, pero tus costes pueden cambiar ya en un par de meses. Así que sigue monitorizando.
- Compara tu coste real con el coste presupuestado
- Monitoriza la evolución de precios de tus ingredientes principales
- Ajusta para el siguiente contrato
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué margen debo aplicar en catering anual?
¿Cómo gestiono las subidas de precio durante el contrato?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo reparto los costes fijos a lo largo del año?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →