Los hoteles con varios puntos de venta de F&B comparten a menudo los costes de compra de ingredientes que se usan en distintos restaurantes. Sin un reparto justo, no sabes qué outlet es realmente rentable. Aquí aprendes paso a paso cómo distribuir costes compartidos entre tu restaurante, bar y servicio de habitaciones.
Por qué repartir costes compartidos es fundamental
Hoteles con un restaurante fine dining, un sports bar y servicio de habitaciones compran a menudo de forma centralizada. Piensa en ingredientes básicos como huevos, mantequilla, cebolla, especias. El problema: sin reparto justo, un outlet parece mucho más rentable de lo que realmente es.
💡 Ejemplo:
Compras 50 kg de huevos por 75 €. Se usan en:
- Restaurante: 30 kg (60%)
- Servicio de habitaciones: 15 kg (30%)
- Bar (desayuno): 5 kg (10%)
Sin reparto: los 75 € van a un solo outlet. Con reparto: restaurante 45 €, habitaciones 22,50 €, bar 7,50 €.
Tres métodos para repartir costes
Existen tres formas habituales de distribuir costes de compra compartidos. Cada método tiene sus pros y sus contras.
Método 1: Por consumo real
Registras exactamente cuánto usa cada outlet de cada ingrediente compartido. Es lo más preciso, pero lleva más tiempo.
- Pesa o cuenta lo que cada cocina retira del almacén central
- Anótalo a diario por outlet
- Reparte el coste de compra en proporción al consumo
⚠️ Ojo:
Este método es preciso pero laborioso. Aplícalo solo cuando los costes compartidos representen una parte grande de tu compra total.
Método 2: Por proporción de facturación
Repartes costes en proporción a la facturación de cada outlet. Sencillo, pero no siempre justo, porque los outlets pueden tener márgenes diferentes.
💡 Ejemplo:
Facturación mensual por outlet:
- Restaurante: 80.000 € (50%)
- Servicio de habitaciones: 40.000 € (25%)
- Bar: 40.000 € (25%)
Compra compartida de 2.000 € se reparte: restaurante 1.000 €, habitaciones 500 €, bar 500 €.
Método 3: Por número de cubiertos
Repartes según el número de comensales que atiende cada outlet. Lógico para ingredientes que se usan por persona.
Qué ingredientes conviene repartir
No hace falta repartir todas las compras compartidas. Céntrate en los ingredientes que suponen una parte significativa de tus costes — un patrón que vemos una y otra vez en finanzas de restauración.
- Sí repartir: Huevos, mantequilla, aceite, especias, cebolla, verduras básicas
- No repartir: Ingredientes específicos que solo usa un outlet
- Límite: Ingredientes que superen 500 € al mes
Ejecución práctica mensual
No te compliques. Un reparto mensual es suficientemente preciso para la mayoría de hoteles.
- Lista todos los ingredientes compartidos con su coste total de compra
- Elige tu clave de reparto (consumo, facturación o cubiertos)
- Calcula el porcentaje por outlet
- Reparte los costes y contabilízalos en el outlet correspondiente
💡 Ejemplo de reparto:
Compra compartida total: 5.000 €
Clave de reparto por facturación:
- Restaurante (60%): 3.000 €
- Servicio de habitaciones (25%): 1.250 €
- Bar (15%): 750 €
Impacto en tu coste de alimentos por outlet
Sin reparto de costes obtienes una imagen distorsionada de qué outlet es rentable. Con un reparto correcto ves el rendimiento real.
⚠️ Ojo:
Comprueba si tu clave de reparto sigue siendo válida cuando cambian las proporciones entre outlets. Los outlets de temporada pueden necesitar porcentajes diferentes en invierno que en verano.
Registro digital vs. Excel
Muchos hoteles hacen el reparto de costes en Excel, pero se complica rápido con varios outlets y decenas de ingredientes compartidos.
Según KitchenNmbrs, un sistema centralizado puede ayudar con:
- Base de datos central de ingredientes para todos los outlets
- Reparto automático de costes según porcentajes configurados
- Vista general de coste de alimentos por outlet tras el reparto
En mis años gestionando la cocina de un hotel con tres puntos de venta, lo que más guerra daba era el Excel compartido. Cada outlet metía cifras a su manera, y a final de mes nadie se fiaba del resultado. El día que lo pasamos a un sistema centralizado, las discusiones entre jefes de cocina se acabaron.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo repartir los costes compartidos?
¿Qué hago si un outlet consume mucho más de un ingrediente?
¿Debo repartir todos los ingredientes?
¿Cómo funciona el IVA en el reparto de costes?
¿Qué pasa si mis outlets son de temporada?
¿Puedo usar claves de reparto diferentes por grupo de ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →