Le coût des denrées F&B pour les resorts est plus complexe que pour un seul restaurant car vous avez plusieurs points de vente, différents concepts et des taux d'occupation variables. Beaucoup de managers de resorts l'estiment, ce qui signifie qu'ils ne savent pas par point de vente où ils font du profit ou où ils perdent de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment mettre en place un calcul de coût fiable pour toute votre opération F&B.
Pourquoi le coût des denrées F&B pour les resorts est différent
Un resort a des défis uniques qu'un restaurant ordinaire ne connaît pas :
- Plusieurs points de vente : Restaurant à la carte, buffet, bar piscine, room service
- Différents concepts : Fine dining vs. casual vs. snacks
- Taux d'occupation variables : Saisons, jours de semaine vs. weekends
- Tout compris vs. à la carte : Différentes structures de coûts
- Cuisine centrale : Distribution vers plusieurs points de vente
⚠️ Attention :
Beaucoup de resorts calculent uniquement les coûts F&B totaux par rapport au chiffre d'affaires total. Vous ne voyez alors pas quels points de vente sont rentables et lesquels coûtent de l'argent.
La structure de coûts à 3 niveaux
Pour les resorts, vous travaillez avec trois niveaux de coûts :
1. Coûts directs des ingrédients par plat
Ce sont les coûts qui vont directement à un plat spécifique. Comme dans un restaurant ordinaire :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et sauces
- Décoration et présentation
💡 Exemple de coûts directs :
Bar grillé dans votre restaurant à la carte :
- Filet de bar (200g) : €8,50
- Légumes et pommes de terre : €2,20
- Sauce et épices : €1,30
- Huile d'olive et beurre : €0,80
Coûts directs : €12,80
2. Coûts spécifiques au point de vente
Les coûts qui vont à un point de vente spécifique, mais pas à un plat :
- Buffet : Coûts de maintien au chaud, gaspillage, décoration
- Bar piscine : Glaçons, garnitures, gobelets jetables
- Room service : Emballage, transport, coûts de réchauffage
3. Coûts F&B centralisés
Les coûts pour toute l'opération F&B :
- Cuisine centrale et stockage
- Management F&B
- Achats et administration
- Vaisselle et nettoyage (partagés)
Calcul du coût des denrées par type de point de vente
Restaurant à la carte
Ici, vous calculez comme un restaurant ordinaire :
Formule : Coût des denrées % = (Coûts directs des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple à la carte :
Bar pour €38,00 TTC :
- Prix de vente HT : €34,86
- Coûts directs : €12,80
- Coût des denrées : (€12,80 / €34,86) × 100 = 36,7%
C'est trop élevé. Visez 28-33% pour la fine dining.
Restaurant buffet
Pour les buffets, vous calculez par personne, pas par plat :
Formule : Coûts par personne = (Coûts totaux du buffet / Nombre de clients)
- Comptez 15-25% de gaspillage en plus des coûts des ingrédients
- Incluez les coûts de maintien au chaud et de présentation
- Calculez sur la base de la consommation moyenne par client
💡 Exemple buffet :
Buffet petit-déjeuner pour 100 clients :
- Ingrédients : €650
- Gaspillage (20%) : €130
- Maintien au chaud et décoration : €45
- Total : €825
Coûts par client : €8,25
À €28 par personne : coût des denrées de 29,5%
Calcul tout compris
Avec le tout compris, vous n'avez pas de prix de vente direct par plat. Vous calculez différemment :
- Calculez la consommation F&B moyenne par client par jour
- Divisez les coûts F&B totaux par le nombre de nuitées de clients
- Comparez avec la partie F&B de votre prix tout compris
Répartition des coûts centralisés
Vous devez répartir équitablement les coûts F&B centralisés sur vos points de vente :
Clé de répartition basée sur le chiffre d'affaires
La méthode la plus équitable :
Formule : Part du point de vente = (Chiffre d'affaires du point de vente / Chiffre d'affaires F&B total) × Coûts centralisés
💡 Exemple de répartition des coûts :
Coûts F&B centralisés : €15.000/mois
- Restaurant à la carte : 60% du chiffre d'affaires → €9.000
- Restaurant buffet : 30% du chiffre d'affaires → €4.500
- Bar piscine : 10% du chiffre d'affaires → €1.500
Appliquer les corrections saisonnières
Les resorts ont souvent des différences saisonnières extrêmes. Calculez donc par saison :
- Haute saison : Taux d'occupation plus élevé, prix des ingrédients potentiellement plus élevés
- Basse saison : Taux d'occupation plus faible, mais les coûts fixes restent
- Saison intermédiaire : Modèles variables
⚠️ Attention :
En basse saison, vos coûts centralisés peuvent être beaucoup plus élevés par client. Appliquez cela à vos prix minimums.
Outils numériques pour F&B de resort
Pour les petits resorts (jusqu'à 5 points de vente), une application comme KitchenNmbrs peut aider :
- Base de données centralisée des ingrédients pour tous les points de vente
- Calcul du coût des denrées par plat et par point de vente
- Aperçu des pourcentages de coût des denrées
Pour les grandes chaînes de resorts, des systèmes ERP spécifiquement conçus pour les hôtels sont généralement nécessaires.
Comment calculer le coût des denrées F&B pour votre resort ? (étape par étape)
Inventoriez tous les points de vente et concepts
Dressez une liste de tous les points F&B : restaurants, bars, room service, catering. Déterminez par point de vente si vous calculez par plat (à la carte) ou par personne (buffet/tout compris).
Calculez les coûts directs des ingrédients par plat/personne
Pour chaque plat ou buffet : additionnez tous les ingrédients qui y entrent. Pour les buffets, comptez 15-25% de gaspillage en plus. Ce sont vos coûts directs.
Répartissez les coûts F&B centralisés sur les points de vente
Calculez quel pourcentage du chiffre d'affaires F&B total chaque point de vente représente. Répartissez vos coûts centralisés (cuisine, management, achats) dans la même proportion.
Calculez le coût total par point de vente
Additionnez les coûts directs + coûts spécifiques au point de vente + part des coûts centralisés. Divisez par le prix de vente (HT) pour obtenir votre pourcentage de coût des denrées par point de vente.
Appliquez les corrections saisonnières
Calculez des coûts séparés pour la haute, basse et saison intermédiaire. En basse saison, les coûts centralisés sont plus élevés par client, donc votre pourcentage de coût des denrées peut être plus élevé.
✨ Pro tip
Commencez par calculer vos 3 plus grands points de vente (généralement à la carte, buffet, bar piscine). Si ceux-ci sont corrects, vous contrôlez 80% de votre résultat F&B. Vous pouvez affiner les plus petits points de vente plus tard.
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Questions fréquentes
Quel est un coût des denrées normal pour les restaurants de resort ?
Restaurants à la carte dans les resorts : 28-35%. Restaurants buffet : 25-32% (grâce à des achats plus efficaces). Bars piscine et snacks : 20-28%. Tout compris : calculez les coûts F&B totaux en pourcentage de la partie F&B du prix de la chambre.
Comment inclure le gaspillage dans les buffets ?
Comptez 15-25% de gaspillage en plus de vos coûts d'ingrédients. Pour un buffet petit-déjeuner de €650 d'ingrédients, ajoutez €130-€160 de gaspillage. Suivez combien est réellement jeté pour ajuster ce pourcentage.
Dois-je calculer le room service séparément ?
Oui, le room service a des coûts supplémentaires : emballage, transport, coûts de réchauffage, temps de travail plus long. Incluez ces coûts dans votre prix. Beaucoup de resorts calculent 15-20% de coût des denrées plus élevé pour le room service que pour le restaurant.
Comment répartir équitablement les coûts de cuisine centrale ?
Répartissez en fonction de la part du chiffre d'affaires par point de vente. Si votre restaurant à la carte représente 60% du chiffre d'affaires F&B, il reçoit 60% des coûts de cuisine centrale. C'est plus équitable que de répartir par nombre de plats.
Puis-je utiliser un seul système pour tous les points de vente ?
Pour les petits resorts (jusqu'à 5 points de vente), un système comme KitchenNmbrs peut fonctionner avec une base de données centralisée des ingrédients. Pour les grands resorts, vous avez généralement besoin d'un système ERP spécifique aux hôtels qui s'intègre à votre PMS (système de gestion des propriétés).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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