F&B-Kostpreis für Resorts ist komplexer als für ein Restaurant, da du mehrere Outlets, verschiedene Konzepte und unterschiedliche Auslastungsgrade hast. Viele Resort-Manager schätzen dies, weshalb sie pro Outlet nicht wissen, wo sie Gewinn machen oder Verluste erleiden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine zuverlässige Kostpreisberechnung für deine gesamte F&B-Operation aufbaust.
Warum F&B-Kostpreis für Resorts anders ist
Ein Resort hat einzigartige Herausforderungen, die ein normales Restaurant nicht kennt:
- Mehrere Outlets: À-la-carte-Restaurant, Buffet, Poolbar, Zimmerservice
- Verschiedene Konzepte: Fine Dining vs. Casual vs. Snacks
- Unterschiedliche Auslastung: Jahreszeiten, Wochentage vs. Wochenenden
- All-inclusive vs. à la carte: Unterschiedliche Kostenstrukturen
- Zentrale Küche: Verteilung auf mehrere Outlets
⚠️ Achtung:
Viele Resorts rechnen nur Gesamt-F&B-Kosten gegen Gesamtumsatz. Dann siehst du nicht, welche Outlets rentabel sind und welche Geld kosten.
Die 3-schichtige Kostpreisstruktur
Für Resorts arbeitest du mit drei Kostenebenen:
1. Direkte Ingredienzenkosten pro Gericht
Das sind Kosten, die direkt zu einem bestimmten Gericht gehen. Wie in einem normalen Restaurant:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Saucen
- Dekoration und Präsentation
💡 Beispiel direkte Kosten:
Gegrillte Seebarbe in deinem à-la-carte-Restaurant:
- Seebarben-Filet (200g): €8,50
- Gemüse und Kartoffeln: €2,20
- Sauce und Gewürze: €1,30
- Olivenöl und Butter: €0,80
Direkte Kosten: €12,80
2. Outlet-spezifische Kosten
Kosten, die zu einem bestimmten Outlet gehen, aber nicht zu einem Gericht:
- Buffet: Warmhaltekosten, Verschwendung, Dekoration
- Poolbar: Eis, Garnituren, Wegwerfbecher
- Zimmerservice: Verpackung, Transport, Aufwärmkosten
3. Zentrale F&B-Kosten
Kosten für die gesamte F&B-Operation:
- Zentrale Küche und Lagerung
- F&B-Management
- Einkauf und Verwaltung
- Spülen und Reinigung (gemeinsam)
Kostpreisberechnung pro Outlet-Typ
À-la-carte-Restaurant
Hier rechnest du wie ein normales Restaurant:
Formel: Foodcost % = (Direkte Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel à la carte:
Seebarbe für €38,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €34,86
- Direkte Kosten: €12,80
- Foodcost: (€12,80 / €34,86) × 100 = 36,7%
Das ist zu hoch. Strebe 28-33% für Fine Dining an.
Buffet-Restaurant
Bei Buffets rechnest du pro Person, nicht pro Gericht:
Formel: Kosten pro Person = (Gesamte Buffet-Kosten / Anzahl der Gäste)
- Rechne mit 15-25% Verschwendung zusätzlich zu den Ingredienzenkosten
- Berücksichtige Warmhalte- und Präsentationskosten
- Berechne basierend auf durchschnittlichem Verbrauch pro Gast
💡 Beispiel Buffet:
Frühstücksbuffet für 100 Gäste:
- Zutaten: €650
- Verschwendung (20%): €130
- Warmhaltung und Dekoration: €45
- Gesamt: €825
Kosten pro Gast: €8,25
Bei €28 pro Person: Foodcost von 29,5%
All-inclusive-Berechnung
Bei All-inclusive hast du keinen direkten Verkaufspreis pro Gericht. Dann rechnest du anders:
- Berechne durchschnittlichen F&B-Verbrauch pro Gast pro Tag
- Teile Gesamt-F&B-Kosten durch Anzahl der Gastnächte
- Vergleiche mit dem F&B-Teil deines All-inclusive-Preises
Zentrale Kosten verteilen
Die zentralen F&B-Kosten musst du fair auf deine Outlets verteilen:
Verteilungsschlüssel basierend auf Umsatz
Die fairste Methode:
Formel: Anteil Outlet = (Umsatz Outlet / Gesamt-F&B-Umsatz) × Zentrale Kosten
💡 Beispiel Kostenverteilung:
Zentrale F&B-Kosten: €15.000/Monat
- À-la-carte-Restaurant: 60% des Umsatzes → €9.000
- Buffet-Restaurant: 30% des Umsatzes → €4.500
- Poolbar: 10% des Umsatzes → €1.500
Saisonkorrektionen durchrechnen
Resorts haben oft extreme Saisonunterschiede. Berechne daher pro Saison:
- Hochsaison: Höhere Auslastung, möglicherweise höhere Ingredienzenpreise
- Nebensaison: Niedrigere Auslastung, aber Fixkosten bleiben
- Zwischensaison: Wechselnde Muster
⚠️ Achtung:
In der Nebensaison können deine zentralen Kosten pro Gast viel höher ausfallen. Rechne dies in deine Mindestpreise ein.
Digitale Tools für Resort F&B
Für kleinere Resorts (bis zu 5 Outlets) kann eine App wie KitchenNmbrs helfen:
- Zentrale Ingredienzendatenbank für alle Outlets
- Kostpreisberechnung pro Gericht und pro Outlet
- Übersicht der Foodcost-Prozentsätze
Für große Resort-Ketten sind normalerweise ERP-Systeme erforderlich, die speziell für Hotels konzipiert sind.
Wie berechnest du F&B-Kostpreis für dein Resort? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Outlets und Konzepte
Erstelle eine Liste aller F&B-Punkte: Restaurants, Bars, Zimmerservice, Catering. Bestimme pro Outlet, ob du pro Gericht (à la carte) oder pro Person (Buffet/All-inclusive) rechnest.
Berechne direkte Ingredienzenkosten pro Gericht/Person
Für jedes Gericht oder Buffet: Addiere alle Zutaten, die darin enthalten sind. Rechne bei Buffets 15-25% Verschwendung ein. Das sind deine direkten Kosten.
Verteile zentrale F&B-Kosten auf Outlets
Berechne, wie viel Prozent deines Gesamt-F&B-Umsatzes jeder Outlet macht. Verteile deine zentralen Kosten (Küche, Management, Einkauf) im gleichen Verhältnis.
Berechne Gesamtkostpreis pro Outlet
Addiere direkte Kosten + outlet-spezifische Kosten + Anteil zentrale Kosten. Teile durch Verkaufspreis (ohne MwSt.) für deinen Foodcost-Prozentsatz pro Outlet.
Mache Saisonkorrektionen
Berechne separate Kostpreise für Hoch-, Neben- und Zwischensaison. In der Nebensaison fallen zentrale Kosten schwerer pro Gast an, daher kann dein Foodcost-Prozentsatz höher ausfallen.
✨ Pro tip
Berechne zuerst deine 3 größten Outlets (normalerweise à la carte, Buffet, Poolbar). Wenn diese stimmen, hast du 80% deines F&B-Ergebnisses unter Kontrolle. Die kleineren Outlets kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Foodcost für Resort-Restaurants?
À-la-carte-Restaurants in Resorts: 28-35%. Buffet-Restaurants: 25-32% (durch effizientere Einkäufe). Poolbars und Snacks: 20-28%. All-inclusive: Rechne Gesamt-F&B-Kosten als Prozentsatz des F&B-Teils im Zimmerpreis.
Wie rechne ich Verschwendung bei Buffets ein?
Rechne 15-25% Verschwendung zusätzlich zu deinen Ingredienzenkosten ein. Bei einem Frühstücksbuffet von €650 an Zutaten addierst du €130-€160 Verschwendung. Überwache, wie viel tatsächlich weggeworfen wird, um diesen Prozentsatz anzupassen.
Muss ich Zimmerservice separat berechnen?
Ja, Zimmerservice hat zusätzliche Kosten: Verpackung, Transport, Aufwärmkosten, längere Arbeitszeit. Berücksichtige diese Kosten in deinem Kostpreis. Viele Resorts rechnen 15-20% höhere Foodcost für Zimmerservice als für Restaurant.
Wie verteile ich zentrale Küchenkosten fair?
Verteile basierend auf Umsatzanteil pro Outlet. Wenn dein à-la-carte-Restaurant 60% des F&B-Umsatzes macht, erhält es 60% der zentralen Küchenkosten. Das ist fairer als die Verteilung nach Anzahl der Gerichte.
Kann ich ein System für alle Outlets verwenden?
Für kleinere Resorts (bis zu 5 Outlets) kann ein System wie KitchenNmbrs mit zentraler Ingredienzendatenbank funktionieren. Für große Resorts brauchst du normalerweise ein hotel-spezifisches ERP-System, das mit deinem PMS (Property Management System) integriert ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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