Allergenfreie Gerichte kosten oft 20-40% mehr als Standard-Catering. Viele Caterer unterschätzen dies, wodurch sie bei glutenfreien, laktosefreien oder veganen Optionen Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Zusatzkosten berechnest und in dein Angebot einkalkulierst.
Warum allergenfreie Gerichte teurer sind
Allergenfreies Catering bringt zusätzliche Kosten mit sich, die du nicht immer direkt siehst. Es geht nicht nur um teurere Zutaten, sondern auch um zusätzliche Zeit, separate Zubereitung und manchmal sogar separate Küchengeräte.
- Teurere Zutaten: Glutenfreies Brot kostet oft 3-4x mehr als normales Brot
- Zusätzliche Zubereitungszeit: Separate Arbeitsbereiche, um Kreuzkontamination zu vermeiden
- Kleinere Verpackungen: Spezialprodukte kommen oft in kleinen Mengen
- Ausfall durch Fehler: Wenn Kreuzkontamination auftritt, musst du von vorne anfangen
💡 Beispiel:
Standard-Brötchen vs. glutenfreies Brötchen für 50 Personen:
- Normales Brot: €1,20 pro Brötchen
- Glutenfreies Brot: €3,80 pro Brötchen
- Zusätzliche Zubereitungszeit: €0,50 pro Brötchen
Zusatzkosten: €3,10 pro glutenfreiem Brötchen
Berechne die Zusatzkosten für Zutaten
Erstelle zunächst eine Übersicht aller Zutaten, die teurer werden. Achte darauf, dass du auch die kleineren Zutaten berücksichtigst - diese machen oft den größten Unterschied aus.
- Vergleiche den Preis pro Kilo der Standard- vs. allergenfreien Variante
- Rechne um auf den Preis pro Portion
- Addiere alle Zutaten für das Gesamtgericht
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 'unsichtbaren' Zutaten wie Mehl zum Binden von Saucen, Paniermehl oder Brühwürfel. Diese enthalten oft Gluten oder andere Allergene.
Rechne zusätzliche Zubereitungszeit durch
Allergenfreie Zubereitung kostet mehr Zeit durch zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen. Rechne dies in deinen Stundensatz ein.
- Zusätzliche Reinigung: Arbeitsflächen, Geräte und Hände zwischen den Zubereitungen
- Separate Mise-en-Place: Alles separat vorbereiten, um Verwechslungen zu vermeiden
- Doppelte Kontrolle: Zusätzliche Überprüfung der Zutaten und Kreuzkontamination
💡 Beispielberechnung zusätzliche Zeit:
Standard-Salat für 50 Personen: 45 Minuten Zubereitung
Mit 5 glutenfreien Portionen zusätzlich: +20 Minuten extra
- Zusätzliche Zeit: 20 Minuten
- Küchenstundensatz: €35/Stunde
- Kosten: (20/60) × €35 = €11,67
Pro glutenfreie Portion: €11,67 ÷ 5 = €2,33 extra
Risikopuffer einkalkulieren
Bei allergenfreiem Catering besteht immer das Risiko von Fehlern. Eine kleine Kreuzkontamination bedeutet, dass du von vorne anfangen musst. Rechne hier einen Puffer von 5-10% ein.
💡 Beispiel Gesamtberechnung:
Glutenfreies Hauptgericht für 10 Personen bei einer Veranstaltung mit 100 Personen:
- Standard-Kostpreis pro Person: €8,50
- Zusatzkosten Zutaten: €3,20 pro Person
- Zusätzliche Zubereitungszeit: €1,80 pro Person
- Risikopuffer (7%): €0,95 pro Person
Gesamtkostpreis glutenfrei: €14,45 pro Person
Zusatzkosten: €5,95 pro glutenfreier Portion
Durchrechnen zum Kundenpreis
Wie bei normalem Catering möchtest du eine Marge von 65-70% auf deine Gesamtkosten. Rechne die Zusatzkosten in dein Angebot durch, kommuniziere dies aber klar gegenüber dem Kunden.
- Berechne deine gewünschte Marge (normalerweise 65-70%)
- Teile die Zusatzkosten durch deinen Lebensmittelkostenanteil
- Vergiss die MwSt. nicht (9% für Catering)
⚠️ Achtung:
Sei transparent über Zusatzkosten in deinem Angebot. Kunden verstehen normalerweise, dass glutenfreie Optionen teurer sind, aber überrasche sie nicht hinterher.
Wie berechnest du die Zusatzkosten für allergenfreies Catering?
Erstelle einen Zutaten-Vergleich
Liste alle Zutaten des Standard-Gerichts auf und suche die allergenfreien Alternativen. Notiere den Preis pro Kilo beider Varianten und rechne um auf die Menge, die du pro Portion benötigst.
Berechne zusätzliche Zubereitungszeit
Schätze, wie viel zusätzliche Zeit du für separate Zubereitung, zusätzliche Reinigung und doppelte Kontrolle aufwendest. Multipliziere dies mit deinem Stundensatz und teile durch die Anzahl der allergenfreien Portionen.
Addiere alles und füge einen Risikopuffer hinzu
Summiere die Zusatzkosten für Zutaten und zusätzliche Zeit. Füge einen Risikopuffer von 5-10% für mögliche Fehler oder Kreuzkontamination hinzu. Dies ergibt deine Gesamtzusatzkosten pro allergenfreier Portion.
✨ Pro tip
Berechne Zusatzkosten immer pro Person, nicht für die ganze Gruppe. So kannst du flexibel mit der Anzahl allergenfreier Portionen umgehen und vermeidest, zu wenig zu berechnen bei kleinen Mengen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Zusatzkosten für allergenfreie Optionen immer durchrechnen?
Ja, sonst verlierst du Geld. Allergenfreie Zutaten kosten oft 2-4x mehr und erfordern zusätzliche Zubereitungszeit. Sei transparent in deinem Angebot über diese Zusatzkosten.
Wie viel Prozent Zusatzkosten kann ich für glutenfreies Catering berechnen?
Durchschnittlich 20-40% Zusatzkosten sind normal für allergenfreie Gerichte. Bei komplexen Gerichten kann dies bis zu 50% betragen. Rechne immer auf Basis tatsächlicher Kosten, nicht nach Gefühl.
Kann ich allergenfreie Gerichte in der gleichen Küche zubereiten?
Ja, aber du musst Kreuzkontamination durch separate Arbeitsbereiche, Geräte und gründliche Reinigung zwischen den Zubereitungen vermeiden. Dies kostet zusätzliche Zeit, die du durchrechnen musst.
Welche Allergene kosten beim Catering am meisten extra?
Glutenfreie und laktosefreie Alternativen sind normalerweise am teuersten. Nussfreie Zubereitung kostet vor allem zusätzliche Zeit durch gründliche Reinigung. Vegane Optionen können sowohl teurer als auch günstiger ausfallen.
Wie kommuniziere ich Zusatzkosten gegenüber Kunden?
Sei ehrlich und transparent in deinem Angebot. Erkläre, dass allergenfreie Zutaten teurer sind und zusätzliche Zubereitungszeit kosten. Die meisten Kunden verstehen dies und schätzen die Ehrlichkeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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