Más del 60% de los caterings cobran demasiado poco margen en cócteles de empresa. Tienes otra estructura de costes que en tu restaurante: tarifas por persona, costes de transporte y el riesgo de no-shows. Aquí descubrirás cómo conseguir un margen saludable sin quedarte corto.
Por qué el catering tiene márgenes diferentes al restaurante
En catering trabajas con una estructura de costes completamente distinta. Cobras por persona en vez de por plato. Y encima tienes gastos extra que normalmente no tienes: transporte, montaje, personal en el evento y el riesgo de que vengan menos personas de las indicadas por la empresa.
💡 Ejemplo:
Cóctel navideño para 50 personas, precio 25 € por persona:
- Costes de comida y bebida: 12 € por persona
- Personal en el evento: 200 € total
- Transporte y montaje: 100 € total
- Facturación total: 1.250 €
Margen: 1.250 € - 600 € - 300 € = 350 € (28%)
Los costes invisibles que se comen tu margen
Muchos caterings subestiman costes que en su local fijo no tienen. Es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos, créeme:
- Transporte: combustible, desgaste, aparcamiento
- Personal extra: servicio en el evento, a menudo con tarifa de horas extra
- Material: bandejas de mantenimiento en caliente, vajilla, copas que llevas contigo
- Tiempo de montaje: tu equipo está 2 horas montando para un cóctel de 1 hora
- Riesgo de no-shows: la empresa dice 50 personas, vienen 35
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Un cóctel navideño de 25 € con IVA son 22,73 € sin IVA (25 € / 1,10).
Márgenes realistas para eventos de catering
El catering tiene otra estructura de márgenes que tu restaurante por los costes logísticos extra:
- Coste de comida y bebida: 45-55% de la facturación (más alto que en restaurante por la logística extra)
- Costes de personal: 20-30% de la facturación (incluido tiempo de viaje y montaje)
- Otros costes: 5-10% (transporte, material, riesgos)
- Margen neto: 15-30% (según tamaño y complejidad)
💡 Ejemplo de cálculo:
Cóctel navideño de 40 personas a 30 € sin IVA:
- Facturación: 1.200 €
- Comida y bebida (50%): 600 €
- Personal (25%): 300 €
- Transporte y material (8%): 96 €
Margen neto: 204 € (17%)
Cómo evitar encargos de catering a pérdida
La trampa más grande del catering es calcular con demasiado optimismo. Estos controles te ayudan a mantener la rentabilidad:
- Número mínimo de asistentes: acuerda que cobras por mínimo el 80% del número indicado
- Incluir tiempo de viaje: si tardas 2 horas de ida, inclúyelo en tus costes de personal
- Recargo por complejidad: un buffet es más barato que un cóctel con servicio
- Factor estacional: diciembre es más caro por la presión y las tarifas de horas extra
💡 Ejemplo práctico:
Presupuestas para 50 personas pero vienen 40:
- Facturación prevista: 1.250 €
- Facturación real: 1.000 €
- Los costes fijos siguen iguales: 300 €
Resultado: tu margen baja del 28% al 12%
Llevar un registro digital de tus resultados en catering
Con muchos eventos diferentes se complica saber qué tipos de catering son los más rentables. Un sistema te ayuda a registrar por tipo de evento tus costes reales y márgenes, para que la próxima vez puedas presupuestar con más realismo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si vienen menos personas de las indicadas?
¿Cómo incluyo el tiempo de viaje y montaje en mis precios?
¿Cuál es un margen realista para cócteles navideños?
¿Debo cobrar tarifas diferentes en diciembre?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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