Un cocktail de Sint-Nicolas en catering a des marges différentes de votre restaurant habituel. Vous facturez par personne, avez des frais supplémentaires de transport et de personnel, et devez estimer combien de personnes viendront réellement. Voici comment calculer étape par étape une marge saine sans vous léser.
Qu'est-ce qui rend le catering différent du restaurant ?
En catering, vous ne facturez pas par plat, mais par personne. Vous devez gérer des frais supplémentaires que vous n'avez normalement pas : transport, mise en place, personnel sur site, et le risque que moins de personnes se présentent que prévu.
💡 Exemple :
Cocktail de Sint-Nicolas pour 50 personnes, prix €25 par personne :
- Coûts alimentaires et boissons : €12 par personne
- Personnel sur site : €200 au total
- Transport et mise en place : €100 au total
- Chiffre d'affaires total : €1.250
Marge : €1.250 - €600 - €300 = €350 (28%)
Les frais cachés du catering
Beaucoup de traiteurs oublient de compter les frais qu'ils n'ont pas dans leur établissement fixe :
- Transport : carburant, usure, frais de stationnement
- Personnel supplémentaire : service sur site, souvent à tarif heures supplémentaires
- Matériel : bacs chauffants, vaisselle, verres que vous transportez
- Temps de mise en place : votre personnel passe 2 heures pour un cocktail d'1 heure
- Risque d'annulation : l'entreprise annonce 50 personnes, il en vient 35
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HT. Un cocktail de Sint-Nicolas de €25 TTC est €22,94 HT (€25 / 1,09).
Marges courantes pour le catering
Le catering a des marges différentes du restaurant car vous avez d'autres frais :
- Coûts alimentaires et boissons : 45-55% du chiffre d'affaires (plus élevé qu'au restaurant en raison de la logistique supplémentaire)
- Coûts de personnel : 20-30% du chiffre d'affaires (incluant le temps de trajet et la mise en place)
- Autres frais : 5-10% (transport, matériel, risque)
- Marge nette : 15-30% (selon la taille et la complexité)
💡 Exemple de calcul :
Cocktail de Sint-Nicolas 40 personnes à €30 HT :
- Chiffre d'affaires : €1.200
- Alimentaire et boissons (50%) : €600
- Personnel (25%) : €300
- Transport et matériel (8%) : €96
Marge nette : €204 (17%)
Comment éviter de faire des pertes ?
Le plus grand piège du catering est de calculer trop optimiste. Voici les vérifications les plus importantes :
- Nombre minimum de convives : convenez à l'avance que vous calculez pour au minimum 80% du nombre annoncé
- Inclure le temps de trajet : si vous êtes 2 heures en route, comptabilisez-le dans vos frais de personnel
- Majoration de complexité : un buffet est moins cher qu'un cocktail servi
- Facteur saisonnier : décembre est plus cher en raison de la demande et des tarifs heures supplémentaires
💡 Exemple pratique :
Vous calculez pour 50 personnes mais il en vient 40 :
- Chiffre d'affaires prévu : €1.250
- Chiffre d'affaires réel : €1.000
- Les frais fixes restent identiques : €300
Résultat : votre marge baisse de 28% à 12%
Suivi numérique des marges de catering
Avec de nombreux événements différents, il devient difficile de suivre quels types de catering sont les plus rentables. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à enregistrer par type d'événement vos coûts réels et vos marges, afin que vous puissiez fixer vos prix de manière plus réaliste la prochaine fois.
Comment calculer la marge sur le catering ? (étape par étape)
Calculez tous les coûts alimentaires et de boissons par personne
Additionnez le coût de tous les amuse-bouches, boissons et garnitures. Comptez 10% supplémentaires pour le gaspillage et les annulations. Divisez par le nombre de personnes pour obtenir le coût par personne.
Calculez tous les frais supplémentaires
Additionnez : transport, personnel sur site (incluant le temps de trajet), matériel, temps de mise en place. Ces frais sont identiques qu'il y ait 30 ou 50 personnes.
Calculez votre prix de vente minimum
Divisez tous les frais par le nombre de personnes pour obtenir le coût par personne. Pour 20% de marge : divisez par 0,80. Pour 25% de marge : divisez par 0,75. C'est votre prix minimum HT.
✨ Pro tip
Notez quels types de catering sont les plus rentables. Les cocktails de Sint-Nicolas sont souvent plus lucratifs que les dîners complets car les convives restent moins longtemps et vous avez besoin de moins de personnel.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Que faire si moins de personnes se présentent que prévu ?
Convenez à l'avance d'un minimum de 80% du nombre annoncé. Vos frais fixes (transport, personnel) restent identiques, donc moins de convives signifie une marge plus faible.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours HT. Un cocktail de €25 TTC est €22,94 HT. C'est sur cette base que vous calculez votre marge.
Comment inclure le temps de trajet et la mise en place ?
Additionnez toutes les heures que votre personnel passe : trajet aller, mise en place, événement, rangement, trajet retour. Multipliez par votre tarif horaire incluant les charges patronales.
Quelle est une marge réaliste pour le catering ?
Pour les petits événements (20-50 personnes), une marge nette de 15-25% est réaliste. Les événements plus importants peuvent avoir des marges plus élevées grâce aux économies d'échelle.
Comment éviter de proposer un prix trop bas ?
Établissez une checklist de tous les frais et calculez de manière pessimiste. Mieux vaut perdre une commande que de faire des pertes sur un événement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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