Un supper club a une structure de coûts différente d'un restaurant ordinaire. Tu calcules par personne plutôt que par plat, et tu dois tenir compte des frais fixes que tu répartis entre tous les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient par couvert pour ton supper club.
Qu'est-ce qui rend un supper club différent ?
Dans un supper club, tu servs généralement un menu fixe à un nombre limité de clients. Cela signifie que tu calcules ton prix de revient différemment que dans un restaurant à la carte. Tu dois tenir compte de :
- Les frais fixes que tu répartis entre tous les clients
- Les ingrédients pour un menu fixe
- Les frais supplémentaires pour l'ambiance et l'expérience
- Généralement un coût alimentaire plus élevé en raison des ingrédients premium
La formule de base pour le prix de revient par couvert
Le prix de revient par couvert se compose de trois éléments :
💡 Formule :
Prix de revient par couvert = (Coûts des ingrédients + Frais fixes + Frais supplémentaires) / Nombre de clients
Calculer les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients de ton menu complet. Dans un supper club, tu servs généralement :
- Amuse-bouche
- Entrée
- Plat principal
- Dessert
- Pain et beurre
- Boissons (si incluses)
💡 Exemple de menu pour 20 personnes :
- Amuse-bouche (crevettes) : €60
- Entrée (burrata) : €80
- Plat principal (côte de boeuf) : €240
- Dessert (mousse au chocolat) : €40
- Pain et beurre : €20
- Verre de bienvenue : €60
Coûts totaux des ingrédients : €500
Par personne : €500 / 20 = €25
Frais fixes par soirée
Ce sont les coûts que tu engages indépendamment du nombre de clients. Pense à :
- Personnel supplémentaire (cuisinier, service)
- Décoration et stylisme
- Équipements spéciaux
- Marketing pour cet événement
💡 Exemple de frais fixes :
- Cuisinier supplémentaire (4 heures × €25) : €100
- Service (2 personnes × 4 heures × €15) : €120
- Décoration et bougies : €30
- Location de vaisselle spéciale : €50
Frais fixes totaux : €300
Par personne : €300 / 20 = €15
Frais supplémentaires et imprévus
Avec les supper clubs, tu risques davantage de frais supplémentaires :
- Ingrédients à jeter en cas d'annulation
- Temps supplémentaire pour la préparation
- Gaspillage plus important en raison des expérimentations
Prévois 10-15% de tes coûts totaux pour cela.
⚠️ Attention :
Les annulations te coûtent beaucoup d'argent lors d'un supper club. Tu as déjà acheté et préparé. Demande donc toujours un acompte ou travaille avec une politique d'annulation stricte.
Calcul complet du prix de revient
💡 Exemple complet pour 20 personnes :
- Coûts des ingrédients : €500 (€25 p.p.)
- Frais fixes : €300 (€15 p.p.)
- Buffer imprévus (10%) : €80 (€4 p.p.)
Prix de revient total : €880 / 20 = €44 par couvert
Du prix de revient au prix de vente
Pour une marge saine, tu calcules généralement :
- Prix de revient × 2,5 à 3 pour le prix de vente
- À €44 de prix de revient → €110 à €132 par personne
- Cela te donne une marge de 60-67% pour faire du profit
⚠️ Attention :
Les supper clubs ont souvent des coûts plus élevés que les restaurants ordinaires. Un coût alimentaire de 35-45% est normal, alors que les restaurants maintiennent généralement 28-35%.
Suivi et optimisation
Après chaque supper club, tu évalues :
- Tes coûts d'ingrédients étaient-ils corrects ?
- Combien de gaspillage as-tu eu ?
- Tes frais fixes étaient-ils bien estimés ?
- Quels plats étaient trop chers ou trop bon marché ?
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes et les prix de revient, afin de pouvoir calculer ton prochain supper club plus précisément. Tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux facilement calculer des variations.
Comment calculer le prix de revient par couvert ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients de ton menu complet : amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert, plus pain et boissons. Calcule par personne et multiplie par le nombre de clients attendus.
Additionne les frais fixes
Calcule les coûts que tu engages indépendamment du nombre de clients : personnel supplémentaire, décoration, équipements spéciaux. Divise par le nombre de clients pour obtenir les coûts par personne.
Ajoute un buffer pour les imprévus
Prévois 10-15% supplémentaires pour le gaspillage, les annulations et les coûts imprévus. Additionne tout et divise par le nombre de clients pour obtenir ton prix de revient total par couvert.
✨ Pro tip
Commence avec un groupe plus petit (8-12 personnes) pour ton premier supper club. Ainsi, tu peux suivre précisément tes coûts et apprendre ce qui fonctionne, sans trop de risque de gaspillage ou de perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire normal pour un supper club ?
Pour les supper clubs, un coût alimentaire de 35-45% est normal, plus élevé que pour les restaurants ordinaires (28-35%). Cela est dû aux ingrédients premium et à la plus petite échelle.
Comment gérer les annulations dans le calcul du prix de revient ?
Prévois 10-15% de buffer dans ton prix de revient et demande toujours un acompte. Les annulations te coûtent cher car tu as déjà acheté et préparé pour le nombre complet.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de menu est TTC (9% TVA), mais pour le calcul du prix de revient, utilise le prix hors TVA comme base.
Que faire si j'ai moins de clients que prévu ?
Tes frais fixes restent les mêmes, donc ton prix de revient par personne augmente. C'est pourquoi il est important de travailler avec des réservations fermes et de fixer un nombre minimum de clients.
Comment inclure les boissons si elles sont comprises ?
Calcule le coût moyen des boissons par personne en fonction de l'expérience. Par exemple, prévois €8-12 par personne pour le verre de bienvenue, le vin avec le repas et le digestif.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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