Tengo que ser sincero: durante años solo miré la facturación de mis eventos de catering. Hasta que me di cuenta de que mi margen era dramáticamente bajo por todos los costes ocultos. Así calculas lo que tus eventos te dejan de verdad.
Qué es el margen de contribución en catering
El margen de contribución es lo que queda después de restar todos los costes directos de tus eventos. En catering, hay más costes que en el servicio habitual de restaurante:
- Coste de alimentos
- Personal extra para el evento y el transporte
- Costes de transporte (combustible, desgaste del vehículo)
- Costes de material (vajilla, mantelería, equipos de calor)
- Tiempo de preparación en tu propia cocina
Recopila todos los datos de eventos del último año
Para un cálculo correcto necesitas de cada evento:
- Importe facturado (sin IVA)
- Número de comensales
- Tipo de evento (bufé, servido, cóctel)
- Ubicación y distancia
- Personal empleado y horas
💡 Ejemplo de evento:
Almuerzo de empresa para 50 personas, 15 km de desplazamiento:
- Facturación: 1.250 € sin IVA
- Ingredientes: 375 € (30% coste de alimentos)
- Personal extra: 180 € (6 horas a 30 €)
- Transporte: 45 € (30 km a 1,50 €)
- Material: 25 €
Costes directos: 625 €
Calcula el coste de alimentos por evento
El coste de alimentos de catering suele diferir del de restaurante. Los bufés tienen normalmente un coste más alto (35-40%) porque los comensales se sirven más que en un servicio a mesa.
⚠️ Importante:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El catering tiene un 10% de IVA en España, igual que la comida de restaurante.
Porcentajes típicos de coste de alimentos en catering:
- Bufé: 35-40%
- Cena servida: 28-35%
- Cóctel/aperitivos: 25-30%
- BBQ/parrilla: 30-38%
Calcula los costes de personal por evento
El personal de catering cuesta más que el servicio regular. Pagas por:
- Preparación en tu propia cocina
- Transporte al lugar
- Montaje y servicio allí
- Desmontaje y transporte de vuelta
💡 Ejemplo de costes de personal:
Evento para 75 personas, 1 chef + 2 camareros:
- Chef: 8 horas a 35 € = 280 €
- Camareros: 2 × 6 horas a 25 € = 300 €
- Tiempo de viaje: 3 personas × 2 horas a 25 € = 150 €
Total costes de personal: 730 €
Calcula los costes de transporte y material
Estos costes se olvidan con frecuencia, pero pueden subir bastante:
- Transporte: 1,50 € por km (combustible + desgaste)
- Material: 0,50-2,00 € por comensal (según vajilla)
- Alquiler de equipos: calentadores, refrigeración extra
Fórmula del margen de contribución por evento
La fórmula para el margen de contribución por evento:
Margen de contribución = Facturación sin IVA - (Coste de alimentos + Personal + Transporte + Material)
💡 Ejemplo completo:
Boda para 120 personas, facturación 3.600 € sin IVA:
- Coste de alimentos (32%): 1.152 €
- Personal: 950 €
- Transporte (40 km): 60 €
- Material: 180 €
- Costes totales: 2.342 €
Margen de contribución: 3.600 € - 2.342 € = 1.258 € (35%)
Calcula el total para todo el año
Para tu margen de contribución anual, suma todos los márgenes individuales de cada evento. Una herramienta como KitchenNmbrs te ayuda a llevar el control sin errores.
⚠️ No olvides nada:
Los cócteles pequeños y las entregas de almuerzo también cuentan para tu imagen total. Uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina es dejar fuera estos eventos menores.
Un margen de contribución saludable en catering está entre el 30 y el 45% de la facturación. Por debajo del 25% significa que cobras poco o tienes costes demasiado altos.
Qué hacer con el resultado
¿Tu margen de contribución es bajo? Entonces puedes mirar:
- Subir precios: El catering puede ser más caro que el restaurante (más servicio)
- Trabajar de forma más eficiente: Menos personal o eventos más cortos
- Ser más selectivo: Rechazar eventos con bajo margen
- Importes mínimos: Establecerlos para eventos pequeños
Según KitchenNmbrs, llevar un seguimiento estructurado de cada evento te permite tomar decisiones basadas en datos sobre qué tipos de catering aceptar y cuáles rechazar.
Cómo calcular el margen de contribución total (paso a paso)
Recopila todos los datos de eventos del año
Haz una lista de cada evento con facturación, número de comensales, ubicación y tipo de catering. Asegúrate de tener todos los importes facturados sin IVA.
Calcula los costes por evento
Suma para cada evento: coste de alimentos, personal, transporte y material. Usa tarifas por hora realistas y no olvides incluir el tiempo de viaje.
Determina el margen de contribución por evento
Resta todos los costes directos de la facturación sin IVA. Esto te da el margen de contribución por evento.
Suma todos los márgenes de contribución
Suma los márgenes individuales de todos los eventos para obtener tu margen de contribución anual total. Esto es lo que el catering te ha dejado realmente.
✨ Pro tip
Cada trimestre, haz un top 5 de tus tipos de evento más rentables basándote en margen de contribución por hora. Enfoca los próximos 12 meses en atraer más eventos de ese tipo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir costes fijos como cocina y seguros?
¿Cómo calculo el coste de mi propio tiempo como dueño?
¿Y si no tengo el coste de alimentos exacto de cada evento?
¿Un 30% de margen de contribución es bueno para catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →