Foodcost van een hotelontbijt

Direct antwoord

Hotelontbijt foodcost berekenen als percentage van de kamerprijs is cruciaal om te weten of je ontbijtservice winstgevend is. Veel hotels rekenen een vast tarief per persoon, maar controleren niet of dit genoeg dekt.

Hotelontbijt foodcost berekenen als percentage van de kamerprijs is cruciaal om te weten of je ontbijtservice winstgevend is. Veel hotels rekenen een vast tarief per persoon, maar controleren niet of dit genoeg dekt. Zo bereken je stap-voor-stap de werkelijke kosten en bepaal je welk percentage van je kamerprijs naar ontbijt mag gaan.

Waarom hotelontbijt foodcost anders is

Bij een hotelontbijt reken je niet per gerecht, maar per persoon. De uitdaging: gasten nemen verschillende hoeveelheden en combinaties. De één eet alleen een broodje, de ander laadt zijn bord vol met alles wat er staat.

⚠️ Let op:

Reken altijd met je gemiddelde consumptie per gast, niet met de minimale of maximale hoeveelheid. Anders krijg je een vertekend beeld.

De formule voor hotelontbijt foodcost

De basisformule is:

Ontbijt foodcost % = (Gemiddelde ontbijtkosten per persoon / Ontbijtprijs excl. BTW) × 100

Maar je ontbijt is vaak onderdeel van de kamerprijs. Dan bereken je eerst wat het ontbijtgedeelte waard is:

Ontbijtwaarde = Totale kamerprijs × Ontbijt percentage

? Voorbeeld:

Kamerprijs: €120 per nacht voor 2 personen (incl. ontbijt)

Ontbijt is 15% van de kamerwaarde

Ontbijtwaarde: €120 × 0,15 = €18
Per persoon: €18 / 2 = €9 excl. BTW
Gemiddelde kosten ontbijt: €3,20 per persoon

Foodcost: (€3,20 / €9,00) × 100 = 35,6%

Wat tel je mee in de ontbijtkosten?

Voor een compleet beeld tel je alle ingrediënten op die een gemiddelde gast consumeert. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je vaak dat hotels deze kosten onderschatten:

Brood en beleg: broodjes, boter, jam, kaas, vleeswaren
Warme items: eieren, spek, worstjes (als je die serveert)
Dranken: koffie, thee, sappen
Zuivel: melk, yoghurt
Fruit en overig: vers fruit, cornflakes, honing

? Praktische berekening:

Gemiddelde gast neemt:

2 broodjes met beleg: €1,20
2 koppen koffie: €0,60
Glas sinaasappelsap: €0,45
Yoghurt met fruit: €0,75
Boter, jam, overig: €0,20

Totale kosten per persoon: €3,20

Benchmarks voor hotelontbijt foodcost

Een gezonde foodcost voor hotelontbijt ligt tussen de 25% en 35% van de ontbijtprijs. Dit is hoger dan restaurant foodcost omdat:

Buffet betekent meer verspilling
Gasten verwachten ruime keuze
Verse producten die dagelijks vervangen worden

⚠️ Let op:

Boven de 40% foodcost wordt het moeilijk om nog winst te maken op je ontbijtservice. Check dan je portiegroottes en inkoop.

Verspilling meenemen in de berekening

Bij buffetontbijt heb je altijd verspilling. Producten die over blijven, brood dat niet verkocht wordt, fruit dat niet meer vers genoeg is. Tel hier 10-20% bij je kosten op.

? Verspilling berekenen:

Netto kosten per persoon: €3,20

Verspilling: 15%

Werkelijke kosten: €3,20 × 1,15 = €3,68 per persoon

Seizoen en bezettingsgraad

Je ontbijtkosten variëren per seizoen. En in het hoogseizoen kun je vaak een hoger percentage rechtvaardigen omdat je kamerprijzen ook hoger liggen. In het laagseizoen moet je scherper rekenen.

Bij lage bezetting zijn je kosten per persoon hoger omdat je vaste kosten (personeel, energie) over minder gasten verdeelt.

Hoe bereken je hotelontbijt foodcost? (stap voor stap)

Bepaal je ontbijtprijs per persoon

Als ontbijt inbegrepen is in de kamerprijs, bepaal dan welk percentage naar ontbijt gaat. Gangbaar is 12-18% van de totale kamerprijs. Reken dit om naar prijs excl. BTW per persoon.

Meet je gemiddelde consumptie per gast

Houd een week bij wat een gemiddelde gast consumeert. Tel alle ingrediënten op: brood, beleg, dranken, warme items. Reken uit wat dit kost per persoon op basis van je inkoopprijzen.

Tel verspilling en overige kosten op

Voeg 10-20% toe voor buffet-verspilling en producten die vervangen moeten worden. Bereken je foodcost: (totale kosten per persoon / ontbijtprijs excl. BTW) × 100. Streef naar 25-35%.

✨ Pro tip

Monitor je ontbijtkosten elke 6 weken door 3 dagen lang exact te wegen wat je inkoopt en weggooit. Zo krijg je een realistisch beeld van je werkelijke foodcost inclusief seizoensvariaties.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Welk percentage van mijn kamerprijs mag naar ontbijt gaan?

Gangbaar is 12-18% van de totale kamerprijs voor ontbijt. Bij een kamer van €100 per nacht is €12-18 een realistische ontbijtwaarde per persoon.

Hoe reken ik om van kamerprijs naar ontbijtprijs per persoon?

Bepaal eerst het ontbijt-percentage van je kamerprijs (bijvoorbeeld 15%). Deel dit door het aantal personen in de kamer. Reken om naar excl. BTW voor je foodcost berekening.

Is 35% foodcost voor hotelontbijt niet te hoog?

Voor buffetontbijt is 25-35% normaal vanwege verspilling en de verwachting van ruime keuze. Boven de 40% wordt het problematisch voor je marge.

Moet ik koffie en thee meetellen in mijn ontbijtkosten?

Ja, alle dranken die bij het ontbijt geserveerd worden tellen mee. Koffie en thee kosten per kop ongeveer €0,25-0,35 aan ingrediënten.

Hoe voorkom ik te veel verspilling bij het buffet?

Houd bij wat er overblijft en pas je hoeveelheden aan. Verse producten kun je beter te weinig dan te veel inslaan. 10-15% verspilling is normaal bij buffets.

Verschilt de foodcost tussen weekenden en doordeweekse dagen?

Ja, weekendgasten blijven vaak langer aan het ontbijt en consumeren meer. Reken voor weekenden met 15-20% hogere kosten per persoon dan doordeweeks.

Hoe bereken ik de kosten van een warme ontbijtbuffet?

Warme items zoals roereieren en spek kosten €0,80-1,20 extra per persoon. Tel ook de energiekosten voor warmhoudplaten en extra personeel voor bereiding mee.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Meer in deze categorie

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Basiskennis en formules Waarom het misgaat Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen

Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact

Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Hoe bereken ik de foodcost van een hotelontbijt als...