Muchos hosteleros piensan que el desayuno es automáticamente rentable porque parece "sencillo". Pero el pan, la mantequilla, el embutido y las guarniciones se acumulan rápido hasta convertirse en costes que se comen tu margen bruto. Un cálculo exacto por plato te evita sorpresas desagradables en tus cifras mensuales.
Por qué el cálculo del desayuno es diferente
El desayuno parece fácil: pan, algo encima, listo. Pero el coste de alimentos está en los detalles. Una tostada con queso contiene más ingredientes de lo que crees:
- Pan (por rebanada)
- Mantequilla o margarina
- Queso (cantidad exacta)
- Guarnición (tomate, pepino, lechuga)
- Decoración (perejil, rabanito)
- Posible salsa
Estas pequeñas cantidades se acumulan. Una diferencia de 10 céntimos por desayuno significa, con 100 desayunos a la semana, 520 € al año de margen perdido.
⚠️ Importante:
Calcula siempre con tu precio de venta sin IVA. El desayuno tributa al 10 % de IVA, así que un precio de carta de 8,50 € son 7,73 € sin IVA.
Reúne todos los ingredientes y precios
Haz una lista de cada ingrediente que llega al plato. No te dejes nada, ni la guarnición más pequeña. Busca los precios de compra de tu proveedor.
? Ejemplo: Desayuno completo
Ingredientes para 1 ración:
- 2 rebanadas de pan: 0,32 €
- 10 g de mantequilla: 0,12 €
- 30 g de queso: 0,45 €
- 20 g de jamón: 0,38 €
- 1 huevo: 0,22 €
- 50 g de ensalada/tomate: 0,18 €
- Guarnición: 0,08 €
Coste total de ingredientes: 1,75 €
Calcula las raciones con exactitud
Pesa tus raciones varias veces para determinar la cantidad media. Una loncha de queso puede pesar 25 gramos o 35 gramos. Eso supone 15 céntimos de diferencia por ración.
Consejos para raciones precisas:
- Usa una báscula de cocina para el embutido
- Forma a tu equipo en raciones estándar
- Haz fotos de las raciones "correctas"
- Comprueba regularmente que las raciones cuadran
Cuenta la merma y las pérdidas de corte
En el desayuno hay merma por corte en verduras y pan. Calcula un 10-15 % de merma en productos frescos como lechuga, tomate y pepino. Según datos reales de cuentas de explotación de restaurantes, este suele ser el factor que hace explotar los costes de alimentos.
? Ejemplo: Cálculo de pérdida por corte
Tomates: 3,20 €/kg, pero 15 % de pérdida por tallo y partes malas.
Precio real: 3,20 € / 0,85 = 3,76 €/kg
Por 50 g de tomate pagas: 0,19 € en lugar de 0,16 €
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide tu coste de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
? Ejemplo: Cálculo de coste de alimentos
Coste de ingredientes: 1,95 € (incluida merma)
Precio en carta: 8,50 € con 10 % IVA = 7,73 € sin IVA
Coste de alimentos: (1,95 € / 7,73 €) x 100 = 25,2 %
Un coste de alimentos del 25-30 % es habitual para desayunos. Por encima del 35 % se vuelve problemático para tu margen bruto.
Factores de coste específicos del desayuno
El desayuno tiene particularidades propias:
- Pan fresco: Entrega diaria significa precio de compra más alto
- Huevos: El precio fluctúa mucho, actualiza con frecuencia
- Lácteos: Caducidad corta, cuenta la merma
- Guarnición: Parece barata, pero suma rápido
Según KitchenNmbrs, puedes controlar estas fluctuaciones sin calcular a mano. En hostelería, este tipo de automatización separa a los negocios que controlan su coste de alimentos de los que van a ciegas.
⚠️ Importante:
El desayuno funciona por volumen y rapidez. Forma a tu equipo para mantener raciones constantes, o tu coste de alimentos se te va de las manos.
¿Cómo calcular el coste de un desayuno? (paso a paso)
Haz una lista de ingredientes
Apunta cada ingrediente que llega al plato, incluida la mantequilla, guarnición y decoración. Busca los precios exactos de compra de tu proveedor.
Pesa las raciones
Mide varias veces cuántos gramos de queso, jamón y verduras usas por ración. Calcula con la media para obtener un coste de alimentos fiable.
Cuenta la merma y las pérdidas de corte
Suma un 10-15 % de merma en productos frescos como verduras y pan. Eso te da el coste real por ingrediente.
Suma todos los costes
Suma todos los costes de ingredientes por ración. Ese es tu coste de alimentos total para ese plato de desayuno.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide tu coste de alimentos entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Apunta a un 25-30 % para desayunos.
✨ Pro tip
Pesa cada martes durante 4 semanas tus 2 desayunos más vendidos para comprobar la consistencia de las raciones. Desviaciones de más del 10 % te cuestan directamente un 2-3 % de coste de alimentos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué coste de alimentos es normal para desayunos?
¿Tengo que contar la mantequilla y la guarnición?
¿Cada cuánto actualizo los costes de desayuno?
¿Cómo controlo que las raciones sean iguales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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