¿Cómo calcular el coste del zumo

Respuesta directa

Exprimir naranjas no es tan sencillo como parece cuando tienes que calcular el coste real por vaso. Hay factores que la mayoría pasa por alto: el rendimiento de exprimido, la mano de obra oculta y las fluctuaciones de temporada que pueden comerte el margen sin que te des cuenta.

Exprimir naranjas no es tan sencillo como parece cuando tienes que calcular el coste real por vaso. Hay factores que la mayoría pasa por alto: el rendimiento de exprimido, la mano de obra oculta y las fluctuaciones de temporada que pueden comerte el margen sin que te des cuenta.

Reúne todos los factores de coste

Para el zumo de naranja natural necesitas considerar bastante más que el precio de la fruta. Fíjate en todas estas partidas:

Naranjas: compradas normalmente por kilo
Mano de obra: tiempo de exprimido y servicio
Energía: exprimidor eléctrico o manual
Menaje: vaso, pajita, servilleta

Calcula el rendimiento de exprimido

No todas las naranjas dan la misma cantidad de zumo. El rendimiento depende de la temporada, el origen y el punto de madurez — eso sí, es el tipo de lección que solo aprendes después de cerrar el primer mes en negativo. En mi experiencia, muchos locales dan por bueno un rendimiento sin haberlo medido nunca.

? Ejemplo de test de rendimiento:

Test con 1 kg de naranjas (€2,50/kg):

Comprado: 1.000 gramos
Zumo obtenido: 650 ml
Rendimiento: 65%

Precio real del zumo: €2,50 / 0,65 = €3,85 por litro

⚠️ Ojo:

El rendimiento varía por temporada. Las naranjas de verano suelen dar menos zumo que las de invierno. Mídelo con regularidad y no asumas que siempre es igual.

Calcula la mano de obra por vaso

El zumo natural cuesta tiempo. Mucho tiempo. Pues hay que cuantificarlo por vaso si quieres tener los números claros:

Exprimido: 1-2 minutos por vaso
Servicio: 30 segundos
Limpieza del exprimidor: repartida entre el número de vasos

? Cálculo de mano de obra:

Con un coste salarial de €15/hora (incluida Seguridad Social):

Tiempo por vaso: 2 minutos = 0,033 horas
Coste de mano de obra: €15 × 0,033 = €0,50 por vaso

Suma todos los costes

Para tener una imagen completa tienes que sumar todas las partidas. Ninguna es despreciable, mira lo que pasa cuando dejas fuera el menaje o la energía: el coste real queda subestimado y el precio de venta se queda corto.

? Ejemplo de coste completo (vaso de 250 ml):

Zumo (0,25 L × €3,85): €0,96
Mano de obra: €0,50
Vaso + pajita: €0,15
Energía (estimado): €0,05

Coste total: €1,66 por vaso

Fija el precio de venta

Con el coste calculado puedes fijar un precio de venta rentable. Según KitchenNmbrs, para el zumo natural muchos establecimientos trabajan con un coste de alimentos de entre el 25% y el 35%.

? Cálculo de precio con un food cost del 30%:

Coste €1,66, food cost deseado 30%:

Precio mínimo sin IVA: €1,66 / 0,30 = €5,53
Precio con IVA del 10%: €5,53 × 1,10 = €6,08
Precio de carta redondeado: €6,50

Preguntas frecuentes

¿Cuántas naranjas necesito para un vaso?

Para 250 ml de zumo necesitas aproximadamente entre 400 y 500 gramos de naranjas, dependiendo de la temporada y la calidad. Mídelo tú mismo para tener datos precisos. Las naranjas de verano suelen dar menos rendimiento.

¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del coste?

No. Trabaja siempre con precios sin IVA. Para el zumo natural en restauración aplica el IVA reducido del 10% en España. Incorpóralo únicamente al calcular el precio final de carta.

¿Qué hago si mi proveedor sube el precio de las naranjas?

Actualiza el cálculo de coste de inmediato. Los precios de las naranjas fluctúan bastante según la temporada. Revisa mensualmente si tu precio de carta sigue siendo coherente con el precio de compra actual.

¿Es realista un food cost del 30% para el zumo natural?

Bueno, sí. El zumo natural puede moverse entre el 25% y el 35% de food cost porque es un producto premium por el que el cliente está dispuesto a pagar más que por un zumo envasado. Eso sí, vigila la mano de obra — ahí es donde se va el margen si no tienes los tiempos controlados.

¿Conviene usar un exprimidor industrial?

Depende del volumen. He visto locales que con más de 30 vasos al día amortizaban rápido un exprimidor eléctrico de calidad. Por debajo de esa cifra, la diferencia en tiempo no justifica siempre la inversión inicial.

¿Cada cuánto debo repetir el test de rendimiento?

Al menos una vez al mes, y siempre que cambies de proveedor o de variedad. La verdad es que el rendimiento puede variar entre un 55% y un 70% dependiendo del origen y la madurez, así que no des por válido un dato de hace tres meses.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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