Calcular el coste de tu menú antes de abrir puede ser la diferencia entre ganar dinero o cerrar. Muchos restaurantes nuevos fracasan porque no saben lo que cuestan realmente sus platos. Hacer los números es indispensable para cualquier restaurante que quiera ser rentable.
Por qué hacer los números es tan crítico
Abrir un restaurante sin calcular tu menú es como conducir con los ojos vendados. No sabes adónde vas y las posibilidades de estrellarte son enormes.
⚠️ Ojo:
El 70% de los restaurantes que cierran antes de 2 años no tenía ni idea de lo que costaban sus platos. Fijaban precios a ciegas.
Calcular tu menú de antemano te evita caer en estas trampas:
- Precios demasiado bajos: Vendes cada plato perdiendo dinero
- Expectativas irreales: Crees que ganas, pero no es así
- Problemas de tesorería: El dinero se acaba antes de que te des cuenta
- Foco equivocado: Promocionas los platos que más te cuestan
El coste real de un plato
Muchos emprendedores novatos solo piensan en los ingredientes principales. Pero un plato cuesta mucho más que eso.
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Lo que probablemente calculas:
- Pasta: 0,80 €
- Panceta: 1,20 €
- Huevo: 0,40 €
- Queso: 0,90 €
Subtotal: 3,30 €
Lo que te olvidas:
- Aceite de oliva: 0,15 €
- Pimienta: 0,05 €
- Sal: 0,02 €
- Ajo: 0,10 €
- Perejil: 0,20 €
- Mantequilla para la sartén: 0,08 €
Coste real: 3,90 €
Esa diferencia de 0,60 € parece pequeña, pero con 100 raciones a la semana estás pagando 3.120 € más al año de lo que creías. Fíjate bien en ese número.
Cómo calcular el porcentaje de food cost
El food cost es el porcentaje de tu precio de venta que se va en materia prima. Es tu cifra más importante.
Fórmula: Food cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo de food cost
Tu Pasta Carbonara:
- Coste de ingredientes: 3,90 €
- Precio en carta: 16,50 € (IVA incluido al 10%)
- Precio sin IVA: 16,50 / 1,10 = 15,00 €
Food cost: (3,90 / 15,00) × 100 = 26%
¡Perfecto! Por debajo del 30% es un buen resultado para pasta.
Fijación de precios realista
Si tu food cost sale demasiado alto, tienes dos opciones: comprar la materia prima más barata o subir el precio de venta.
⚠️ Ojo:
Un food cost por encima del 35% casi siempre significa que estás perdiendo dinero en ese plato. Tus otros costes (personal, alquiler, energía) dejan de estar cubiertos.
Cada tipo de plato tiene sus propias referencias:
- Pasta, pizza: 20-28% de food cost
- Carne, pescado: 28-35% de food cost
- Ensaladas: 25-32% de food cost
- Postres: 15-25% de food cost
Mira, uno de los errores que más he visto en restaurantes nuevos es no calcular los acompañamientos y salsas. Parecen gratis, pero no lo son. Ese descuido le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes.
Cómo calcular el punto de equilibrio
Además del food cost, necesitas saber cuántos cubiertos mínimos necesitas para cubrir tus costes fijos.
💡 Ejemplo: Cálculo del punto de equilibrio
Tus costes fijos mensuales:
- Alquiler: 4.000 €
- Personal: 8.000 €
- Energía: 1.200 €
- Seguros: 500 €
- Otros: 800 €
Total: 14.500 € al mes
Ticket medio: 25 € sin IVA
Food cost medio: 30%
Margen bruto por comensal: 25 € × 0,70 = 17,50 €
Punto de equilibrio: 14.500 / 17,50 = 829 cubiertos al mes
Eso son unos 28 comensales al día con 30 días de apertura. ¿Es factible? Pues si la respuesta es sí, puedes arrancar. Si no, toca replantearse el concepto.
Qué necesitas para hacer los cálculos
Para calcular bien tu menú necesitas esta información:
- Fichas técnicas exactas: Todos los ingredientes con sus cantidades
- Precios de compra: Lo que pagas realmente por kilo o litro
- Tamaños de ración: Cuántos gramos o mililitros por persona
- Merma: Cuánto se pierde durante la elaboración
- Costes fijos: Alquiler, personal, energía al mes
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que calculan sus fichas técnicas antes de abrir tienen un margen bruto medio un 8% superior al de los que improvisan los precios. Bueno, parece mucho, pero en mi experiencia es completamente real. Una calculadora de food cost te ayuda a mantener todo esto ordenado y a hacer los cálculos de forma automática.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que incluir cada ingrediente en el cálculo?
¿Cuál es un buen food cost para un restaurante nuevo?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
¿Qué pasa si no calculo los acompañamientos y salsas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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