Je menukaart doorrekenen voordat je opent kan het verschil maken tussen winst en verlies. Veel nieuwe restaurants falen omdat ze niet weten wat hun gerechten werkelijk kosten. Doorrekenen is essentieel voor elk restaurant dat winstgevend wil zijn.
Waarom doorrekenen zo cruciaal is
Een restaurant openen zonder je menukaart door te rekenen is als autorijden met een blinddoek om. Je weet niet waar je naartoe gaat en de kans op een crash is enorm groot.
⚠️ Let op:
70% van de restaurants die binnen 2 jaar sluiten, had geen idee wat hun gerechten werkelijk kostten. Ze gokten met hun prijzen.
Door je menukaart vooraf door te rekenen voorkom je deze valkuilen:
- Te lage prijzen: Je verkoopt elk gerecht met verlies
- Onrealistische verwachtingen: Je denkt dat je winst maakt, maar dat klopt niet
- Cashflow problemen: Je geld raakt op voordat je het doorhebt
- Verkeerde focus: Je promoot gerechten die je geld kosten
De echte kosten van een gerecht
Veel startende ondernemers denken alleen aan de hoofdingrediënten. Maar een gerecht kost veel meer dan dat.
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Wat je waarschijnlijk rekent:
- Pasta: €0,80
- Spek: €1,20
- Ei: €0,40
- Kaas: €0,90
Subtotaal: €3,30
Wat je vergeet:
- Olijfolie: €0,15
- Peper: €0,05
- Zout: €0,02
- Knoflook: €0,10
- Peterselie: €0,20
- Boter voor pan: €0,08
Werkelijke kosten: €3,90
Dat verschil van €0,60 lijkt klein, maar bij 100 porties per week ben je €3.120 per jaar meer kwijt dan je dacht.
Foodcost percentage berekenen
De foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Dit is je belangrijkste cijfer.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Foodcost berekening
Je Pasta Carbonara:
- Ingrediëntkosten: €3,90
- Menukaartprijs: €16,50 (incl. 9% BTW)
- Prijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
Foodcost: (€3,90 / €15,14) × 100 = 25,8%
Dat is prima! Onder de 30% is goed voor pasta.
Realistische prijsstelling
Als je foodcost te hoog uitkomt, heb je twee opties: ingrediënten goedkoper inkopen of je prijs verhogen.
⚠️ Let op:
Een foodcost boven 35% betekent meestal dat je verlies draait op dat gerecht. Je andere kosten (personeel, huur, energie) zijn dan niet gedekt.
Voor verschillende gerechten gelden verschillende normen:
- Pasta, pizza: 20-28% foodcost
- Vlees, vis: 28-35% foodcost
- Salades: 25-32% foodcost
- Desserts: 15-25% foodcost
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost is het niet doorrekenen van bijgerechten en sauzen. Die lijken gratis, maar kosten wel degelijk geld.
Break-even punt berekenen
Naast foodcost moet je weten hoeveel couverts je minimaal nodig hebt om je vaste kosten te dekken.
💡 Voorbeeld: Break-even berekening
Je maandelijkse vaste kosten:
- Huur: €4.000
- Personeel: €8.000
- Energie: €1.200
- Verzekeringen: €500
- Overig: €800
Totaal: €14.500 per maand
Gemiddelde bon: €25 excl. BTW
Gemiddelde foodcost: 30%
Bruto marge per gast: €25 × 0,70 = €17,50
Break-even: €14.500 / €17,50 = 829 couverts per maand
Dat is ongeveer 28 gasten per dag bij 30 dagen open. Haalbaar? Dan kun je starten. Zo niet, dan moet je je concept aanpassen.
Wat je nodig hebt voor doorrekenen
Om je menukaart goed door te rekenen heb je deze informatie nodig:
- Exacte recepten: Alle ingrediënten met hoeveelheden
- Inkoopprijzen: Wat betaal je echt per kilo/liter
- Portiegroottes: Hoeveel gram/ml per persoon
- Snijverlies: Hoeveel gooi je weg bij verwerking
- Vaste kosten: Huur, personeel, energie per maand
Dit lijkt veel werk, maar het kan je duizenden euro's schelen. Een food cost calculator helpt om dit overzichtelijk bij te houden en automatisch te berekenen.
Hoe reken je je menukaart door? (stap voor stap)
Maak exacte recepten voor elk gerecht
Schrijf voor elk gerecht precies op welke ingrediënten erin gaan en hoeveel. Vergeet niets: ook olie, kruiden, garnituur en alles wat op het bord komt. Meet alles af in grammen of milliliters.
Zoek alle inkoopprijzen op
Ga naar je leveranciers en vraag de exacte prijzen per kilo of liter van alle ingrediënten. Reken ook snijverlies mee: als je hele vis koopt maar filet serveert, wordt het duurder per kilo bruikbaar product.
Bereken de kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op voor één portie. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage. Streef naar 25-35% afhankelijk van je type gerecht.
✨ Pro tip
Begin met het doorrekenen van je 3 duurste gerechten binnen de eerste 2 weken na opening. Deze hebben de grootste impact op je winstgevendheid en geven direct inzicht in je werkelijke marges.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt elk ingrediënt meenemen in mijn berekening?
Ja, absoluut. Ook die scheutje olijfolie of snufje zout telt mee. Over een heel jaar kunnen kleine ingrediënten honderden euro's kosten die je anders vergeet.
Wat is een goede foodcost voor een nieuw restaurant?
Voor de meeste restaurants is 28-35% een gezonde foodcost. Pasta en pizza kunnen lager (20-28%), vlees en vis mogen hoger (tot 35%). Boven 35% wordt moeilijk winstgevend.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen zijn veranderd. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, vooral voor vlees, vis en zuivel. Pas je menukaart dan ook aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →