Calculer ta carte avant l'ouverture peut faire la différence entre le profit et la perte. Beaucoup de nouveaux restaurants échouent parce qu'ils ne savent pas ce que leurs plats coûtent vraiment. Dans cet article, tu apprendras pourquoi les calculs sont essentiels et comment les faire étape par étape.
Pourquoi les calculs sont si cruciaux
Ouvrir un restaurant sans calculer ta carte, c'est comme conduire les yeux bandés. Tu ne sais pas où tu vas et le risque de crash est énorme.
⚠️ Attention :
70% des restaurants qui ferment dans les 2 ans n'avaient aucune idée de ce que leurs plats coûtaient vraiment. Ils devinaient leurs prix.
En calculant ta carte à l'avance, tu évites ces pièges :
- Prix trop bas : Tu vends chaque plat à perte
- Attentes irréalistes : Tu crois faire du profit, mais ce n'est pas le cas
- Problèmes de trésorerie : Ton argent s'épuise avant que tu t'en rendes compte
- Mauvaise orientation : Tu promeus des plats qui te coûtent de l'argent
Le vrai coût d'un plat
Beaucoup de jeunes entrepreneurs ne pensent qu'aux ingrédients principaux. Mais un plat coûte bien plus que ça.
? Exemple : Pâtes Carbonara
Ce que tu calcules probablement :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €1,20
- Œuf : €0,40
- Fromage : €0,90
Sous-total : €3,30
Ce que tu oublies :
- Huile d'olive : €0,15
- Poivre : €0,05
- Sel : €0,02
- Ail : €0,10
- Persil : €0,20
- Beurre pour la poêle : €0,08
Coût réel : €3,90
Cette différence de €0,60 semble petite, mais avec 100 portions par semaine, tu dépenses €3.120 de plus par an que prévu.
Calculer le pourcentage de food cost
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est ton chiffre le plus important.
Formule : Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
? Exemple : Calcul du food cost
Tes Pâtes Carbonara :
- Coût des ingrédients : €3,90
- Prix de la carte : €16,50 (TTC 9%)
- Prix HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
Food cost : (€3,90 / €15,14) × 100 = 25,8%
C'est excellent ! Moins de 30% est bon pour les pâtes.
Tarification réaliste
Si ton food cost est trop élevé, tu as deux options : acheter les ingrédients moins cher ou augmenter ton prix.
⚠️ Attention :
Un food cost au-dessus de 35% signifie généralement que tu perds de l'argent sur ce plat. Tes autres coûts (personnel, loyer, énergie) ne sont pas couverts.
Différents types de plats ont des normes différentes :
- Pâtes, pizza : 20-28% food cost
- Viande, poisson : 28-35% food cost
- Salades : 25-32% food cost
- Desserts : 15-25% food cost
Calculer le seuil de rentabilité
En plus du food cost, tu dois savoir combien de couverts tu dois servir au minimum pour couvrir tes frais fixes.
? Exemple : Calcul du seuil de rentabilité
Tes frais fixes mensuels :
- Loyer : €4.000
- Personnel : €8.000
- Énergie : €1.200
- Assurances : €500
- Divers : €800
Total : €14.500 par mois
Ticket moyen : €25 HT
Food cost moyen : 30%
Marge brute par client : €25 × 0,70 = €17,50
Seuil de rentabilité : €14.500 / €17,50 = 829 couverts par mois
C'est environ 28 clients par jour sur 30 jours d'ouverture. C'est réaliste ? Alors tu peux démarrer. Sinon, tu dois adapter ton concept.
Ce dont tu as besoin pour calculer
Pour bien calculer ta carte, tu as besoin de ces informations :
- Recettes exactes : Tous les ingrédients avec les quantités
- Prix d'achat : Ce que tu paies vraiment par kilo/litre
- Tailles de portion : Combien de grammes/ml par personne
- Pertes à la découpe : Combien tu jettes à la transformation
- Frais fixes : Loyer, personnel, énergie par mois
Cela semble beaucoup de travail, mais ça peut te faire économiser des milliers d'euros. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à garder tout ça organisé et à calculer automatiquement.
Articles connexes
Comment calculer ta carte ? (étape par étape)
Fais des recettes exactes pour chaque plat
Écris précisément quels ingrédients entrent dans chaque plat et en quelle quantité. N'oublie rien : aussi l'huile, les épices, la garniture et tout ce qui va dans l'assiette. Mesure tout en grammes ou millilitres.
Trouve tous les prix d'achat
Va chez tes fournisseurs et demande les prix exacts par kilo ou litre de tous les ingrédients. Compte aussi les pertes à la découpe : si tu achètes du poisson entier mais que tu sers des filets, ça devient plus cher par kilo de produit utilisable.
Calcule le coût par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost. Vise 25-35% selon le type de plat.
✨ Pro tip
Commence par calculer tes 5 plats les plus populaires. Si ceux-là sont bons, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires et tu peux ajuster le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque ingrédient dans mon calcul ?
Quel est un bon food cost pour un nouveau restaurant ?
Je ne peux pas juste copier les prix de mon concurrent ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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