Deine Speisekarte durchzurechnen, bevor du öffnest, kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Viele neue Restaurants scheitern, weil sie nicht wissen, was ihre Gerichte wirklich kosten. In diesem Artikel lernst du, warum Durchrechnen essentiell ist und wie du das Schritt für Schritt machst.
Warum Durchrechnen so entscheidend ist
Ein Restaurant zu öffnen, ohne deine Speisekarte durchzurechnen, ist wie Autofahren mit verbundenen Augen. Du weißt nicht, wohin du fährst, und die Chance auf einen Crash ist riesig.
⚠️ Achtung:
70% der Restaurants, die innerhalb von 2 Jahren schließen, hatten keine Ahnung, was ihre Gerichte wirklich kosteten. Sie haben mit ihren Preisen geraten.
Indem du deine Speisekarte vorher durchrechnest, vermeidest du diese Fallstricke:
- Zu niedrige Preise: Du verkaufst jedes Gericht mit Verlust
- Unrealistische Erwartungen: Du denkst, dass du Gewinn machst, aber das stimmt nicht
- Cashflow-Probleme: Dein Geld geht aus, bevor du es merkst
- Falscher Fokus: Du bewirbst Gerichte, die dir Geld kosten
Die echten Kosten eines Gerichts
Viele angehende Unternehmer denken nur an die Hauptzutaten. Aber ein Gericht kostet viel mehr als das.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Was du wahrscheinlich rechnest:
- Pasta: €0,80
- Speck: €1,20
- Ei: €0,40
- Käse: €0,90
Zwischensumme: €3,30
Was du vergisst:
- Olivenöl: €0,15
- Pfeffer: €0,05
- Salz: €0,02
- Knoblauch: €0,10
- Petersilie: €0,20
- Butter für die Pfanne: €0,08
Echte Kosten: €3,90
Der Unterschied von €0,60 scheint klein, aber bei 100 Portionen pro Woche gibst du €3.120 pro Jahr mehr aus als du dachtest.
Food Cost Prozentsatz berechnen
Die food cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Das ist deine wichtigste Kennzahl.
Formel: Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Food Cost Berechnung
Deine Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €3,90
- Speisekartpreis: €16,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €16,50 / 1,19 = €13,87
Food Cost: (€3,90 / €13,87) × 100 = 28,1%
Das ist prima! Unter 30% ist gut für Pasta.
Realistische Preisgestaltung
Wenn deine food cost zu hoch ausfällt, hast du zwei Optionen: Zutaten günstiger einkaufen oder deinen Preis erhöhen.
⚠️ Achtung:
Eine food cost über 35% bedeutet meist, dass du bei diesem Gericht Verlust machst. Deine anderen Kosten (Personal, Miete, Energie) sind dann nicht gedeckt.
Für verschiedene Gerichte gelten unterschiedliche Standards:
- Pasta, Pizza: 20-28% food cost
- Fleisch, Fisch: 28-35% food cost
- Salate: 25-32% food cost
- Desserts: 15-25% food cost
Break-Even-Punkt berechnen
Neben food cost musst du wissen, wie viele Couverts du mindestens brauchst, um deine Fixkosten zu decken.
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Deine monatlichen Fixkosten:
- Miete: €4.000
- Personal: €8.000
- Energie: €1.200
- Versicherungen: €500
- Sonstiges: €800
Gesamt: €14.500 pro Monat
Durchschnittliche Rechnung: €25 ohne MwSt.
Durchschnittliche food cost: 30%
Bruttomarge pro Gast: €25 × 0,70 = €17,50
Break-Even: €14.500 / €17,50 = 829 Couverts pro Monat
Das sind etwa 28 Gäste pro Tag bei 30 Öffnungstagen. Machbar? Dann kannst du starten. Wenn nicht, musst du dein Konzept anpassen.
Was du zum Durchrechnen brauchst
Um deine Speisekarte richtig durchzurechnen, brauchst du diese Informationen:
- Exakte Rezepte: Alle Zutaten mit Mengen
- Einkaufspreise: Was zahlst du wirklich pro Kilo/Liter
- Portionsgrößen: Wie viel Gramm/ml pro Person
- Schnittabfall: Wie viel wirfst du bei der Verarbeitung weg
- Fixkosten: Miete, Personal, Energie pro Monat
Das klingt nach viel Arbeit, aber es kann dir Tausende Euro sparen. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, das übersichtlich zu verwalten und automatisch zu berechnen.
Wie rechnest du deine Speisekarte durch? (Schritt für Schritt)
Erstelle exakte Rezepte für jedes Gericht
Schreibe für jedes Gericht genau auf, welche Zutaten darin gehen und wie viel. Vergiss nichts: auch Öl, Gewürze, Garnitur und alles, was auf den Teller kommt. Messe alles in Grammen oder Millilitern ab.
Suche alle Einkaufspreise auf
Gehe zu deinen Lieferanten und frage nach den genauen Preisen pro Kilo oder Liter aller Zutaten. Rechne auch Schnittabfall ein: Wenn du ganzen Fisch kaufst, aber Filet servierst, wird es pro Kilo nutzbares Produkt teurer.
Berechne die Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Teile das durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen food cost Prozentsatz. Strebe 25-35% an, je nach Gerichtstyp.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 5 beliebtesten Gerichte durchzurechnen. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle und kannst den Rest später anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Zutat in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Auch ein Schuss Olivenöl oder eine Prise Salz zählt mit. Über ein ganzes Jahr können kleine Zutaten Hunderte Euro kosten, die du sonst vergisst.
Was ist eine gute food cost für ein neues Restaurant?
Für die meisten Restaurants ist 28-35% eine gesunde food cost. Pasta und Pizza können niedriger sein (20-28%), Fleisch und Fisch dürfen höher sein (bis 35%). Über 35% wird schwierig rentabel.
Kann ich nicht einfach die Preise meines Konkurrenten kopieren?
Nein, das ist gefährlich. Dein Einkauf, deine Miete und deine Kosten sind anders. Dein Konkurrenz hat vielleicht schon 5 Jahre Erfahrung und bessere Einkaufsbedingungen. Berechne deine eigenen Preise.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, besonders für Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Passe deine Speisekarte dann auch an.
Was ist, wenn meine food cost zu hoch ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: günstiger einkaufen, kleinere Portionen servieren oder deinen Preis erhöhen. Normalerweise ist eine Kombination aller drei die beste Lösung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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