Plus de plats sur ta carte signifie plus d'ingrédients en stock - et cela coûte de l'argent que tu ne peux pas dépenser ailleurs. Un stock initial intelligent tient compte de la taille de ta carte, afin que tu ne bloques pas trop de capital dans des produits qui pourraient ne pas se vendre. La règle d'or : calcule 2-3 semaines de chiffre d'affaires en ingrédients pour ta carte complète.
Pourquoi la taille du menu détermine tes coûts de stock
Chaque plat sur ta carte nécessite des ingrédients spécifiques. Plus tu as de plats, plus tu dois acheter et stocker de produits différents. Cela augmente non seulement ton montant d'achat, mais aussi le risque de gaspillage par détérioration.
💡 Exemple :
Restaurant A a 15 plats, Restaurant B a 35 plats :
- Restaurant A : 45 ingrédients différents, stock initial €8.500
- Restaurant B : 95 ingrédients différents, stock initial €18.200
Le Restaurant B a plus que le double des coûts de stock !
La règle 80/20 pour les cartes
Dans la plupart des restaurants, 20% des plats représentent 80% du volume de ventes. Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs gardent toute la carte en stock comme si chaque plat était aussi populaire. Cela entraîne des coûts inutiles.
- Meilleures ventes : Garde 3-4 semaines de stock de tes plats les plus vendus
- Plats moyens : 2 semaines de stock suffisent
- Spécialités : 1 semaine de stock, commande plus souvent
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs débutants achètent trop de spécialités qu'ils vendent 1-2 fois par semaine. Cet argent serait mieux utilisé pour le marketing ou le personnel.
Calcul du stock initial par taille de menu
Ton stock initial dépend de ton chiffre d'affaires prévu et du nombre de plats. Voici les règles d'or :
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires prévu : €25.000/mois, 20 plats sur la carte :
- Coût alimentaire 30% = €7.500/mois en ingrédients
- Pour 2,5 semaines de stock : €7.500 ÷ 4,3 × 2,5 = €4.360
- Plus 20% de tampon pour produits saisonniers = €5.230
Stock initial : environ €5.200
Différentes stratégies par type de menu
Petite carte (10-15 plats) :
- Moins d'ingrédients différents
- Volumes plus importants par ingrédient
- Meilleurs prix d'achat grâce aux plus grandes quantités
- Stock initial : 15-20% du chiffre d'affaires mensuel
Grande carte (25+ plats) :
- Beaucoup d'ingrédients différents en petits volumes
- Prix d'achat plus élevés par ingrédient
- Plus de risque de gaspillage
- Stock initial : 25-30% du chiffre d'affaires mensuel
💡 Exemple pratique :
Pizzeria avec 12 pizzas vs restaurant avec 30 plats, tous deux €20.000 de chiffre d'affaires/mois :
- Pizzeria : 25 ingrédients, stock initial €3.200
- Restaurant : 75 ingrédients, stock initial €5.800
Le restaurant a 80% de coûts de stock plus élevés pour le même chiffre d'affaires.
Impact sur la trésorerie de ton choix
Ton stock initial est de l'argent que tu ne peux pas utiliser pour d'autres choses. Avec un grand menu, tu bloques plus de capital dans des ingrédients qui pourraient rester longtemps en stock.
- Avantage petit menu : Moins de capital bloqué, rotation plus rapide
- Inconvénient petit menu : Moins de choix pour les clients
- Avantage grand menu : Plus de variété, clientèle plus large
- Inconvénient grand menu : Plus de capital bloqué, approvisionnement plus complexe
Comment calculer le bon stock initial ? (étape par étape)
Compte tes articles de menu et catégorise-les
Fais une liste de tous les plats et divise-les en : meilleures ventes (ventes attendues 60%), moyens (30% de ventes), spécialités (10% de ventes). Cela détermine la quantité de stock dont tu as besoin par catégorie.
Calcule tes besoins mensuels en ingrédients
Prends ton chiffre d'affaires mensuel prévu × 30% de coût alimentaire = coûts mensuels en ingrédients. Pour €20.000 de chiffre d'affaires, cela signifie €6.000 en ingrédients par mois.
Détermine les semaines de stock par catégorie
Meilleures ventes : 3 semaines de stock, plats moyens : 2 semaines, spécialités : 1 semaine. Additionne cela pondéré selon les ventes attendues pour ton stock initial total.
✨ Pro tip
Commence avec une petite carte de 12-15 plats qui utilisent beaucoup d'ingrédients communs. Ainsi, tu gardes les coûts de stock bas et tu peux obtenir de meilleurs prix d'achat grâce à des volumes plus importants par ingrédient.
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Questions fréquentes
Combien de plats puis-je avoir au maximum sans trop de stock ?
Pour les petits restaurants, 15-20 plats est souvent le maximum avant que les coûts de stock ne deviennent trop élevés. Les plus grands établissements peuvent gérer 25-30 plats, mais ton chiffre d'affaires doit aussi être plus élevé.
Que faire si j'ai des plats saisonniers qui ne sont pas toujours disponibles ?
Ne compte pas les plats saisonniers dans ton stock de base. Achète ces ingrédients seulement quand la saison commence et que tu es sûr de pouvoir les vendre dans 2-3 semaines.
Puis-je commencer avec moins de stock et réapprovisionner si nécessaire ?
Oui, c'est même plus intelligent. Commence avec 1-2 semaines de stock de tes meilleures ventes et complète en fonction des ventes réelles. Cela évite le gaspillage et économise le capital de démarrage.
Comment savoir si mon stock est trop important ?
Si tu jettes des ingrédients à cause de la détérioration, ou si la valeur de ton stock est supérieure à 25% de ton chiffre d'affaires mensuel, tu as probablement trop acheté. Mesure cela chaque semaine.
Dois-je toujours avoir tous les ingrédients de chaque plat en stock ?
Non, surtout pas pour les plats que tu vends seulement 1-2 fois par semaine. Achète ces ingrédients frais quand tu en as besoin, ou retire temporairement le plat de la carte si les ingrédients ne sont pas disponibles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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