Mehr Gerichte auf deiner Speisekarte bedeuten mehr Zutaten im Lager - und das kostet Geld, das du nicht für andere Dinge ausgeben kannst. Ein intelligenter Anfangsbestand berücksichtigt deine Menügröße, damit du nicht zu viel Kapital in Produkten bindest, die möglicherweise nicht verkauft werden. Die Faustregel: Kalkuliere 2-3 Wochen Umsatz an Zutaten für deine komplette Speisekarte ein.
Warum die Menügröße deine Lagerkosten bestimmt
Jedes Gericht auf deiner Speisekarte erfordert spezifische Zutaten. Je mehr Gerichte, desto mehr verschiedene Produkte musst du einkaufen und lagern. Dies erhöht nicht nur deinen Einkaufsbetrag, sondern auch das Risiko von Verschwendung durch Verderb.
💡 Beispiel:
Restaurant A hat 15 Gerichte, Restaurant B hat 35 Gerichte:
- Restaurant A: 45 verschiedene Zutaten, Anfangsbestand €8.500
- Restaurant B: 95 verschiedene Zutaten, Anfangsbestand €18.200
Restaurant B hat mehr als doppelte Lagerkosten!
Die 80/20-Regel für Speisekarten
In den meisten Restaurants verkaufen 20% der Gerichte 80% des Volumens. Trotzdem halten viele Unternehmer die ganze Speisekarte auf Lager, als würde jedes Gericht gleich beliebt sein. Das führt zu unnötigen Kosten.
- Bestseller: Halte 3-4 Wochen Bestand deiner meistverkauften Gerichte
- Durchschnittliche Gerichte: 2 Wochen Bestand reichen aus
- Spezialitäten: 1 Woche Bestand, häufiger bestellen
⚠️ Achtung:
Viele angehende Restaurantbetreiber kaufen zu viel von Spezialitäten ein, die sie nur 1-2 Mal pro Woche verkaufen. Dieses Geld kannst du besser für Marketing oder Personal verwenden.
Berechnung des Anfangsbestands nach Menügröße
Dein Anfangsbestand hängt von deinem erwarteten Umsatz und der Anzahl der Gerichte ab. Hier sind die Faustregel:
💡 Beispielberechnung:
Erwarteter Umsatz: €25.000/Monat, 20 Gerichte auf der Speisekarte:
- Lebensmittelkosten 30% = €7.500/Monat für Zutaten
- Für 2,5 Wochen Bestand: €7.500 ÷ 4,3 × 2,5 = €4.360
- Plus 20% Puffer für Saisonprodukte = €5.230
Anfangsbestand: etwa €5.200
Verschiedene Strategien nach Menütyp
Kleine Speisekarte (10-15 Gerichte):
- Weniger verschiedene Zutaten
- Größere Mengen pro Zutat
- Bessere Einkaufspreise durch größere Mengen
- Anfangsbestand: 15-20% des Monatsumsatzes
Große Speisekarte (25+ Gerichte):
- Viele verschiedene Zutaten in kleinen Mengen
- Höhere Einkaufspreise pro Zutat
- Höheres Verschwendungsrisiko
- Anfangsbestand: 25-30% des Monatsumsatzes
💡 Praktisches Beispiel:
Pizzeria mit 12 Pizzas vs. Restaurant mit 30 Gerichten, beide €20.000 Umsatz/Monat:
- Pizzeria: 25 Zutaten, Anfangsbestand €3.200
- Restaurant: 75 Zutaten, Anfangsbestand €5.800
Das Restaurant hat 80% höhere Lagerkosten bei gleichem Umsatz.
Cashflow-Auswirkungen deiner Entscheidung
Dein Anfangsbestand ist Geld, das du nicht für andere Dinge verwenden kannst. Bei einem großen Menü bindest du mehr Kapital in Zutaten, die möglicherweise lange lagern.
- Vorteil kleine Speisekarte: Weniger Kapital gebunden, schnellere Umschlagshäufigkeit
- Nachteil kleine Speisekarte: Weniger Auswahl für Gäste
- Vorteil große Speisekarte: Mehr Vielfalt, breitere Zielgruppe
- Nachteil große Speisekarte: Mehr Kapital gebunden, komplexere Beschaffung
Wie berechnest du den richtigen Anfangsbestand? (Schritt für Schritt)
Zähle deine Menükarten-Artikel und kategorisiere sie
Erstelle eine Liste aller Gerichte und teile sie ein in: Bestseller (erwarteter Verkauf 60%), durchschnittlich (30% Verkauf), Spezialitäten (10% Verkauf). Dies bestimmt, wie viel Bestand du pro Kategorie brauchst.
Berechne deinen monatlichen Zutatenenbedarf
Nimm deinen erwarteten Monatsumsatz × 30% Lebensmittelkosten = monatliche Zutatenkosten. Für €20.000 Umsatz bedeutet das €6.000 an Zutaten pro Monat.
Bestimme Lagerwochen pro Kategorie
Bestseller: 3 Wochen Bestand, durchschnittliche Gerichte: 2 Wochen, Spezialitäten: 1 Woche. Addiere dies gewichtet nach erwarteten Verkäufen für deinen Gesamtanfangsbestand.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer kleinen Speisekarte von 12-15 Gerichten, die viele gemeinsame Zutaten verwenden. So hältst du die Lagerkosten niedrig und kannst bessere Einkaufspreise durch größere Mengen pro Zutat erhalten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte kann ich maximal haben, ohne zu viel Bestand zu halten?
Für kleine Restaurants sind oft 15-20 Gerichte das Maximum, bevor die Lagerkosten zu hoch werden. Größere Betriebe können 25-30 Gerichte bewältigen, aber dann muss dein Umsatz auch höher sein.
Was ist, wenn ich Saisongerichte habe, die nicht immer verfügbar sind?
Rechne Saisongerichte nicht in deinen Grundbestand ein. Kaufe diese Zutaten erst ein, wenn die Saison beginnt und du sicher bist, dass du sie innerhalb von 2-3 Wochen verkaufen kannst.
Kann ich mit weniger Bestand anfangen und nachkaufen, wenn nötig?
Ja, das ist sogar klüger. Starten Sie mit 1-2 Wochen Bestand deiner Bestseller und füllen Sie basierend auf tatsächlichen Verkäufen auf. Das verhindert Verschwendung und spart Startkapital.
Wie erkenne ich, ob mein Bestand zu groß ist?
Wenn du Zutaten wegen Verderb wegwirfst, oder wenn dein Lagerbestandswert höher als 25% deines Monatsumsatzes ist, hast du wahrscheinlich zu viel eingekauft. Messe dies wöchentlich.
Muss ich alle Zutaten für jedes Gericht immer auf Lager haben?
Nein, besonders nicht für Gerichte, die du nur 1-2 Mal pro Woche verkaufst. Kaufe diese Zutaten frisch ein, wenn du sie brauchst, oder entferne das Gericht vorübergehend von der Speisekarte, wenn Zutaten nicht verfügbar sind.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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