Die Anzahl der Gerichte auf deiner Speisekarte bestimmt deine operative Komplexität und Rentabilität. Zu viele Optionen erhöhen deine Lagerkosten und verlangsamen deine Küche, zu wenige begrenzen dein Umsatzpotenzial. In diesem Artikel lernst du genau, wie viele Gerichte du für einen erfolgreichen Start brauchst.
Beginne mit deiner Küchenkapazität
Deine Menügröße hängt direkt davon ab, was deine Küche leisten kann. Ein neues Restaurant hat begrenzte Ausrüstung, Lagerplatz und Erfahrung. Starten Sie daher klein und bauen Sie langsam aus.
💡 Beispielberechnung für eine Bistro:
Küchenpersonal: 1 Chef + 1 Hilfskraft
- Vorspeisen: 3-4 Stück
- Hauptgerichte: 6-8 Stück
- Nachspeisen: 3-4 Stück
- Tagesgerichte: 2 Stück
Gesamt: 14-18 Gerichte
Berechne deine Lagerkosten pro Gericht
Jedes zusätzliche Gericht bedeutet zusätzliche Zutaten auf Lager. Zu viele verschiedene Zutaten erhöhen deine Einkaufskosten und das Verschwendungsrisiko.
⚠️ Achtung:
Jedes Gericht hat durchschnittlich 8-12 Zutaten. Bei 20 Gerichten hast du bereits 160+ verschiedene Produkte auf Lager. Das erfordert viel Betriebskapital und erhöht dein Verschwendungsrisiko.
Die 80/20-Regel für Restaurants
Die Erfahrung zeigt, dass 20% deiner Gerichte 80% deines Umsatzes generieren. Konzentriere dich daher auf eine begrenzte Anzahl von Gerichten, die du perfekt zubereiten kannst, anstatt eine umfangreiche Karte mit durchschnittlicher Qualität.
- 5-8 Hauptgerichte: Dein Kerngeschäft, hier verdienst du am meisten
- 3-4 Vorspeisen: Erhöhen deinen durchschnittlichen Bonwert
- 3-4 Nachspeisen: Hohe Marge, aber nicht jeder nimmt eine
- 2-3 Tagesgerichte: Flexibilität für Saison und Reste
Kostpreis pro Gericht berechnen
Für jedes Gericht musst du die vollständigen Kosten kennen. Addiere alle Zutaten, einschließlich Garnitur, Saucen und Dekoration.
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Steak mit Pommes und Salat - Menüpreis €28,00 inkl. MwSt.
- Steak 200g: €5,60
- Pommes + Öl: €1,20
- Salat + Dressing: €0,80
- Garnitur + Butter: €0,40
Zutatkosten: €8,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €25,69
Food Cost: 31,1% - das ist gut!
Jahreszeiten und Lieferanten berücksichtigen
Wähle Gerichte, bei denen du nicht von einer Jahreszeit oder einem Lieferanten abhängig bist. Variiere zwischen Fleisch, Fisch und vegetarisch, um Risiken zu verteilen.
- Grundzutaten: Immer erhältlich (Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch)
- Saisonale Produkte: Max. 20% deiner Karte (Spargel, Wild, etc.)
- Luxuszutaten: Begrenzte Verwendung (Trüffel, Hummer, Wagyu)
Teste dein Menü vor der Eröffnung
Organisiere Testessen mit Freunden und Familie. Achte darauf, welche Gerichte am häufigsten gewählt werden und welche in der Küche am meisten Stress verursachen.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 45 Minuten Zubereitungszeit funktioniert nicht, wenn du 50 Couverts pro Abend fahren möchtest. Teste die praktische Machbarkeit, nicht nur den Geschmack.
Digitale Hilfe bei der Kostprisberechnung
Alle Kostpreise manuell zu berechnen kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell und genau zu berechnen, was jedes Gericht kostet, damit du fundierte Entscheidungen für deine erste Speisekarte treffen kannst.
Wie berechnest du die ideale Anzahl von Gerichten? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Küchenkapazität
Zähle deine Küchenmitarbeiter und Küchengeräte. Ein Chef kann durchschnittlich 6-8 verschiedene Gerichte pro Service perfekt zubereiten. Bei mehr Gerichten sinkt die Qualität oder der Stress steigt.
Berechne dein Lagerbudget
Jedes Gericht hat 8-12 Zutaten. Multipliziere deine geplante Anzahl von Gerichten mit 10 Zutaten. Diese Anzahl verschiedener Produkte musst du finanzieren und verwalten können, ohne Verschwendung.
Teste mit einer begrenzten Karte
Starten Sie mit maximal 15 Gerichten, aufgeteilt auf Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Organisiere Testessen und messe, welche Gerichte am beliebtesten sind. Passe dann deine endgültige Karte an.
✨ Pro tip
Beginne mit 12-15 Gerichten und messe nach 3 Monaten, welche am wenigsten verkauft werden. Ersetze die am schlechtesten abschneidenden 20% durch neue Optionen. So optimierst du deine Karte basierend auf echten Verkaufszahlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Hauptgerichte braucht ein neues Restaurant mindestens?
Mindestens 5 Hauptgerichte für ausreichende Auswahl, maximal 8, um die Küche beherrschbar zu halten. Sorge für Vielfalt: Fleisch, Fisch, vegetarisch und eventuell vegan.
Sollte ich Tagesgerichte in meine Gesamtzahl einrechnen?
Nein, Tagesgerichte sind flexibel und verwenden oft Zutaten, die du bereits im Haus hast. Rechne 2-3 Tagesgerichte zusätzlich zu deiner festen Karte für zusätzliche Einnahmen und Resteverwertung.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass meine Speisekarte zu klein ist?
Qualität geht vor Quantität. Lieber 10 perfekte Gerichte als 25 durchschnittliche. Gäste schätzen Konsistenz und schnellen Service mehr als endlose Auswahlmöglichkeiten.
Wie oft darf ich meine Speisekarte anpassen?
Starten Sie mit einer festen Basis von 70% deiner Karte und wechseln Sie 30% pro Saison. Zu viele Änderungen verwirren Gäste, zu wenige werden langweilig. Behalte beliebte Gerichte immer auf der Karte.
Muss ich Allergene bei der Anzahl der Gerichte berücksichtigen?
Ja, stelle sicher, dass mindestens 20% deiner Gerichte für häufige Allergien geeignet sind (glutenfrei, laktosefrei). Dies erweitert deine Zielgruppe, ohne deine Karte unnötig zu vergrößern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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