Le nombre de plats sur ta carte détermine ta complexité opérationnelle et ta rentabilité. Trop de choix augmente tes coûts de stock et ralentit ta cuisine, trop peu limite ton potentiel de chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras exactement combien de plats tu dois avoir pour un démarrage réussi.
Commence par la capacité de ta cuisine
La taille de ton menu dépend directement de ce que ta cuisine peut gérer. Un restaurant débutant dispose d'équipements limités, d'espace de stockage et d'expérience. Commence donc petit et développe progressivement.
💡 Exemple de calcul pour une bistro :
Équipe de cuisine : 1 chef + 1 aide
- Entrées : 3-4 plats
- Plats principaux : 6-8 plats
- Desserts : 3-4 plats
- Plats du jour : 2 plats
Total : 14-18 plats
Calcule tes coûts de stock par plat
Chaque plat supplémentaire signifie des ingrédients supplémentaires en stock. Trop d'ingrédients différents augmentent tes coûts d'achat et le risque de gaspillage.
⚠️ Attention :
Chaque plat contient en moyenne 8-12 ingrédients. Avec 20 plats, tu as déjà 160+ produits différents en stock. Cela nécessite beaucoup de capital de roulement et augmente ton risque de gaspillage.
La règle 80/20 pour les restaurants
L'expérience montre que 20% de tes plats génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Concentre-toi donc sur un nombre limité de plats que tu peux préparer parfaitement, plutôt que sur une carte étendue de qualité moyenne.
- 5-8 plats principaux : Ton cœur de métier, c'est là que tu gagnes le plus
- 3-4 entrées : Augmentent ta valeur moyenne du ticket
- 3-4 desserts : Marge élevée, mais tout le monde n'en prend pas
- 2-3 plats du jour : Flexibilité pour la saison et les restes
Calculer le coût de revient par plat
Pour chaque plat, tu dois connaître le coût de revient complet. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture, les sauces et la décoration.
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Steak avec frites et salade - prix menu €28,00 TTC
- Steak 200g : €5,60
- Frites + huile : €1,20
- Salade + vinaigrette : €0,80
- Garniture + beurre : €0,40
Coûts d'ingrédients : €8,00
Prix de vente HT : €25,69
Food cost : 31,1% - c'est bon !
Prends en compte les saisons et les fournisseurs
Choisis des plats où tu ne dépends pas d'une seule saison ou d'un seul fournisseur. Varie entre viande, poisson et végétarien pour répartir les risques.
- Ingrédients de base : Toujours disponibles (pommes de terre, oignons, ail)
- Produits de saison : Max 20% de ta carte (asperges, gibier, etc.)
- Ingrédients de luxe : Utilisation limitée (truffe, homard, wagyu)
Teste ton menu avant d'ouvrir
Organise des repas de dégustation avec des amis et la famille. Observe quels plats sont les plus souvent choisis et lesquels causent le plus de stress en cuisine.
⚠️ Attention :
Un plat qui prend 45 minutes de préparation ne fonctionne pas si tu veux servir 50 couverts par soir. Teste la faisabilité pratique, pas seulement le goût.
Aide numérique pour le calcul des coûts de revient
Calculer manuellement tous les coûts de revient prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement et précisément ce que coûte chaque plat, afin que tu puisses faire des choix éclairés pour ta première carte.
Comment calculer le nombre idéal de plats ? (étape par étape)
Détermine la capacité de ta cuisine
Compte tes employés de cuisine et ton équipement de préparation. Un chef peut en moyenne préparer parfaitement 6-8 plats différents par service. Au-delà, la qualité baisse ou le stress augmente.
Calcule ton budget de stock
Chaque plat contient 8-12 ingrédients. Multiplie ton nombre de plats prévu par 10 ingrédients. Ce nombre de produits différents doit pouvoir être financé et géré sans gaspillage.
Teste avec une carte limitée
Commence avec un maximum de 15 plats répartis entre entrées, plats principaux et desserts. Organise des repas de dégustation et mesure quels plats sont les plus populaires. Ajuste ensuite ta carte définitive.
✨ Pro tip
Commence avec 12-15 plats et mesure après 3 mois lesquels se vendent le moins. Remplace les 20% les moins performants par de nouvelles options. Ainsi, tu optimises ta carte en fonction des chiffres de vente réels.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de plats principaux un restaurant débutant doit-il avoir au minimum ?
Un minimum de 5 plats principaux pour offrir suffisamment de choix, un maximum de 8 pour garder la cuisine gérable. Assure-toi d'avoir de la variété : viande, poisson, végétarien et éventuellement végan.
Dois-je compter les plats du jour dans mon nombre total de plats ?
Non, les plats du jour sont flexibles et utilisent souvent des ingrédients que tu as déjà en stock. Compte 2-3 plats du jour en plus de ta carte fixe pour plus de chiffre d'affaires et la gestion des restes.
Que faire si les clients se plaignent que ma carte est trop petite ?
La qualité prime sur la quantité. Préfère 10 plats parfaits à 25 plats moyens. Les clients apprécient davantage la cohérence et le service rapide qu'un choix infini.
À quelle fréquence puis-je modifier ma carte ?
Commence avec une base fixe de 70% de ta carte et change 30% par saison. Trop de changements confondent les clients, trop peu devient ennuyeux. Garde toujours les plats populaires sur la carte.
Dois-je tenir compte des allergènes dans le nombre de plats ?
Oui, assure-toi qu'au moins 20% de tes plats conviennent aux allergies courantes (sans gluten, sans lactose). Cela élargit ta clientèle sans étendre inutilement ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →