El restaurante La Cuchara de Oro abrió esperando 1.500 cubiertos al mes, pero solo llegó a 920. Su coste de alimentos se disparó al 38% en lugar del 30% previsto. Por suerte, usaron esos datos para corregir rumbo en seis semanas y acabaron siendo rentables.
Reúne tus cifras reales
Empieza recopilando los datos más importantes de tus tres primeros meses. Céntrate en las cifras que más afectan a tu rentabilidad.
💡 Ejemplo: Bistró La Esquina (3 meses de datos)
Plan de negocio vs. realidad:
- Facturación esperada: 45.000 €/mes → Real: 32.000 €/mes
- Cubiertos esperados: 1.200/mes → Real: 850/mes
- Ticket medio esperado: 37,50 € → Real: 37,65 €
- Coste de alimentos esperado: 30% → Real: 36%
Conclusión: Menos comensales, costes más altos por plato
Saca estas cifras de tu TPV y tu contabilidad:
- Facturación total mensual (sin IVA para comparar)
- Número de cubiertos (total de comensales atendidos)
- Ticket medio (facturación dividida entre cubiertos)
- Coste de alimentos real (compras divididas entre facturación)
- Costes de personal (incluyéndote a ti como dueño)
- Costes fijos (alquiler, energía, seguros)
Analiza las mayores desviaciones
Busca dónde tu plan de negocio se ha alejado más de la realidad. Normalmente, 2-3 problemas principales causan el 80% de la diferencia.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros novatos se fijan en la facturación, pero el margen bruto importa más. 30.000 € de facturación con un 15% de margen dan más que 40.000 € con un 5%.
Revisa de forma sistemática estas áreas:
- ¿Ocupación más baja de lo previsto? Quizás falla tu marketing, tu ubicación o tu concepto
- ¿Ticket medio más bajo? Los comensales piden menos de lo esperado, o tus precios son demasiado bajos
- ¿Coste de alimentos más alto? Raciones demasiado generosas, compras más caras o demasiada merma
- ¿Costes de personal más altos? Necesitas más equipo del previsto, o el servicio es más lento
Recalcula tu punto muerto
Con tus cifras reales, haz un nuevo cálculo del punto muerto. Esto te muestra el mínimo de cubiertos para cubrir costes.
💡 Cálculo de ejemplo:
Cifras reales del Bistró La Esquina:
- Costes fijos: 12.000 €/mes
- Ticket medio: 37,65 € sin IVA
- Costes variables por comensal: 22,60 € (alimentos + personal variable)
- Margen por comensal: 37,65 € - 22,60 € = 15,05 €
Punto muerto: 12.000 € ÷ 15,05 € = 797 cubiertos/mes
Fórmula: Cubiertos punto muerto = Costes fijos ÷ (Ticket medio - Costes variables por comensal)
¿Tu ocupación actual está por debajo? Entonces hay que actuar. Por encima significa beneficio.
Ajusta objetivos de forma realista
Usa tus datos reales para revisar tus metas para los próximos 6-12 meses. Sé honesto con lo que es alcanzable. Esto es algo que la mayoría de cocineros tardan demasiado en asumir: las expectativas demasiado optimistas llevan a decisiones equivocadas y problemas de tesorería.
- Escenario conservador: 5-10% de crecimiento mensual
- Escenario optimista: 15-20% de crecimiento mensual (solo con acciones concretas)
- Peor escenario: Mantener el nivel actual
Prepara para cada escenario una previsión de tesorería. Así ves cuándo llegas al punto muerto y cuánta reserva necesitas.
Identifica tus mayores oportunidades
Busca dónde puedes conseguir el mejor resultado con la menor inversión. Las mayores oportunidades suelen estar en:
💡 Ejemplo de quick wins:
- Coste de alimentos del 36% al 32% = 1.280 € extra al mes
- 10% más de cubiertos = 3.200 € más de facturación al mes
- 2 € más de ticket medio = 1.700 € extra al mes
- Optimización de carta: Eliminar platos que pierden dinero, promocionar los rentables
- Control de raciones: Estandarizar recetas y raciones
- Ajustes de precio: Subidas prudentes del 5-10% en platos populares
- Marketing: Enfocarse en los días y horas más flojos
Elabora un plan de acción para los próximos 3 meses
Elige un máximo de 3 acciones concretas en las que centrarte. Más es dispersarte demasiado.
Define para cada acción:
- ¿Qué vas a hacer exactamente?
- ¿Cuándo lo vas a ejecutar?
- ¿Qué esperas que aporte?
- ¿Cómo vas a medirlo?
Según KitchenNmbrs, herramientas de control de coste de alimentos y recetas te permiten ver rápidamente si tus ajustes están funcionando.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo revisar mi plan de negocio?
¿Qué hago si mi facturación es un 50% más baja de lo previsto?
¿Debo informar a mis inversores de los ajustes?
¿Cómo sé si mi coste de alimentos es normal?
¿Qué pasa si no tengo TPV para sacar datos?
¿Qué KPI debo seguir a diario además de la facturación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → ¿Cuál es un porcentaje de alquiler saludable en restaurantes?
- → Cuántos platos poner en tu primera carta de restaurante
- → Cómo calcular la ocupación mínima rentable de tu restaurante
- → Cómo calcular el coste de tu primera carta con KitchenNmbrs
- → Cómo calcular el coste de un plato con mermas y pérdidas
Explorar más temas
Abre tu restaurante con las cifras correctas
Un plan de negocio sin cálculo de food cost es una apuesta. KitchenNmbrs te permite calcular recetas antes de abrir. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →