Créer un menu d'ouverture, c'est excitant, mais financièrement, ça peut être un désastre. Beaucoup de nouveaux restaurateurs font des calculs trop optimistes et découvrent après l'ouverture que leurs plats ne rapportent pas assez. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer à l'avance si ton menu sera rentable.
Pourquoi beaucoup de menus d'ouverture échouent financièrement
La plupart des nouveaux restaurateurs font la même erreur : ils regardent ce que demandent les concurrents et pensent « nous aussi, on peut le faire ». Mais ils oublient de vérifier s'ils font du profit avec ces prix.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne font pas faillite à cause de mauvais cuisiniers, mais à cause de mauvais calculs de coûts. Tu peux avoir le meilleur chef, mais si ton food cost est à 45%, tu vas faire faillite.
Les bases : calculer le pourcentage de food cost
Pour chaque plat de ton menu, tu dois savoir : combien coûtent les ingrédients et quel est le food cost ?
La formule est simple :
Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Ingrédients par portion :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,35
- Fromage : €0,85
- Divers (huile, poivre, etc.) : €0,25
Coût total des ingrédients : €3,10
Prix menu : €16,50 TTC = €15,14 HT
Food cost : (€3,10 ÷ €15,14) × 100 = 20,5%
Quel food cost est viable ?
Pour un nouveau restaurant, voici les directives courantes par type :
- Casual dining : 28-35% food cost
- Fine dining : 28-32% food cost
- Fast casual : 25-30% food cost
- Livraison/à emporter : 30-35% food cost (frais d'emballage plus élevés)
⚠️ Attention :
Tu dépasses 35% de food cost ? Alors il devient difficile de couvrir tous les autres coûts (loyer, personnel, énergie) et de faire du profit.
Calcule ton budget total
Le food cost est important, mais ce n'est pas tout. Tu as aussi d'autres coûts :
- Coûts de personnel : 25-35% du chiffre d'affaires
- Loyer et énergie : 8-15% du chiffre d'affaires
- Autres coûts : 10-15% du chiffre d'affaires
- Profit : 5-15% du chiffre d'affaires
💡 Exemple : Calcul du seuil de rentabilité
Restaurant avec 40 places, ticket moyen €25 :
- Food cost : 30% = €7,50
- Coûts de personnel : 30% = €7,50
- Loyer + énergie : 12% = €3,00
- Autres coûts : 13% = €3,25
- Profit : 15% = €3,75
Pour faire €3.000 de profit par mois, tu as besoin de 800 couverts (27 par jour).
Teste ton menu à l'avance
Avant d'ouvrir, calcule tout ton menu. Concentre-toi sur ces 3 catégories :
- Gagnants : Food cost bas, populaire (ce seront tes vedettes)
- Perdants : Food cost élevé, impopulaire (à supprimer)
- Énigmes : Food cost bas, impopulaire (à promouvoir ou à adapter)
💡 Exemple : Analyse du menu
Sur tes 20 plats :
- 5 plats sous 25% food cost (gagnants)
- 10 plats entre 25-35% food cost (correct)
- 5 plats au-dessus de 35% food cost (à adapter ou supprimer)
Assure-toi que au moins 60% de ton menu est sous 32% food cost.
Aide numérique pour le calcul des coûts
Excel, c'est possible, mais ça devient vite confus. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'avertit si tu dépasses ton objectif.
Particulièrement utile pour les nouveaux restaurants : tu vois immédiatement quels plats sont rentables avant de faire imprimer ton menu.
Comment calculer si ton menu d'ouverture est financièrement viable ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient par plat avec les quantités exactes et les prix. Inclus aussi les petites choses comme l'huile, le sel, la garniture. Calcule avec des prix d'achat réalistes, pas avec 'peut-être j'aurai une remise'.
Calcule le food cost par plat
Utilise la formule : (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100. Attention : calcule toujours hors TVA ! À 20% de TVA, divise le prix menu par 1,20 pour obtenir le prix HT.
Vérifie ton mix menu total
Assure-toi qu'au moins 60% de tes plats sont sous 32% food cost. Estime quels plats seront populaires et vérifie s'ils sont assez rentables. Ajuste les prix ou supprime les plats trop chers.
✨ Pro tip
Teste tes 5 plats les plus populaires d'abord avec des amis et de la famille. Ne demande pas seulement si c'est bon, mais aussi s'ils sont prêts à payer le prix. Ça te donne le meilleur ressenti pour ta tarification.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour un nouveau restaurant ?
Pour la plupart des nouveaux restaurants, 28-35% de food cost est réaliste. Si tu dépasses, il devient difficile de couvrir tous les autres coûts et de faire du profit.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coûts ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi.
Puis-je simplement estimer mon food cost ?
L'estimation échoue généralement. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petits ingrédients ou calculent trop optimiste. Un calcul exact évite les mauvaises surprises après l'ouverture.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Vérifie d'abord que ton calcul de coûts est correct. Peut-être que ton concurrent a une autre organisation de cuisine, d'autres fournisseurs, ou il perd de l'argent. Ne copie jamais aveuglément les prix des autres.
Combien de plats dois-je mettre sur mon menu d'ouverture ?
Commence petit : 15-20 plats suffisent. Mieux vaut faire peu de plats parfaitement que beaucoup de plats mal. Tu pourras toujours élargir plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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