Un bon plan d'affaires est ta boussole financière pour un nouveau restaurant. De nombreux entrepreneurs sous-estiment les coûts et surestiment le chiffre d'affaires, ce qui les conduit à la faillite en un an. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment établir un plan d'affaires réaliste avec une justification financière solide.
Pourquoi 70% des restaurants échouent en 3 ans
Le problème ne vient pas de la cuisine. La plupart des restaurants échouent parce que les chiffres ne sont pas corrects. Des prévisions de chiffre d'affaires trop optimistes, des coûts sous-estimés et aucune réserve pour les imprévus.
Un plan d'affaires te force à être réaliste. Il montre si ton concept est financièrement viable, avant que tu ne dépenses tes économies.
Les 5 piliers financiers de ton plan d'affaires
Chaque plan d'affaires de restaurant a 5 éléments financiers qui doivent être corrects :
- Budget d'investissement : Combien coûte le démarrage ?
- Prévision de chiffre d'affaires : Combien vas-tu vendre ?
- Calcul des coûts : Combien coûtent tes plats ?
- Budget d'exploitation : Tous les coûts mensuels
- Prévision de trésorerie : Quand seras-tu à l'équilibre ?
Étape 1 : Calcule ton budget d'investissement
Fais une liste de tout ce dont tu as besoin pour démarrer. N'oublie pas les petites choses - elles s'accumulent rapidement.
💡 Exemple de budget d'investissement bistro (50 places) :
- Équipement de cuisine : €35.000
- Mobilier et aménagement : €25.000
- Rénovation : €40.000
- Stock initial : €3.000
- Marketing et ouverture : €5.000
- Imprévus (10%) : €10.800
Investissement total : €118.800
⚠️ Attention :
Prévois toujours 10-20% de coûts imprévus. Les rénovations dépassent presque toujours le budget, et tu découvres toujours des choses que tu as oubliées.
Étape 2 : Fais une prévision de chiffre d'affaires réaliste
Le chiffre d'affaires est la partie la plus difficile à prévoir. Base-toi sur des chiffres concrets, pas sur l'espoir.
Formule : Chiffre d'affaires = Nombre de places × Taux d'occupation × Montant moyen du ticket × Nombre de services × Jours d'ouverture
💡 Exemple de calcul de chiffre d'affaires :
Bistro avec 50 places, 6 jours d'ouverture, déjeuner + dîner :
- Déjeuner : 50 × 40% × €18 × 6 jours = €2.160/semaine
- Dîner : 50 × 65% × €32 × 6 jours = €6.240/semaine
- Total par semaine : €8.400
Chiffre d'affaires annuel : €436.800
Commence de manière conservatrice. Il faut des mois pour construire ta notoriété. Prévois les 6 premiers mois avec 60% de ton taux d'occupation prévu.
Étape 3 : Calcule ton pourcentage de food cost
Détermine le coût des ingrédients de tes plats prévus. Cela te donne le food cost - le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients.
Formule du food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul du food cost :
Menu steak pour €32,00 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Food cost : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
C'est une marge saine pour un plat principal.
Calcule cela pour tes 10 plats les plus importants. Un food cost moyen de 28-33% est sain pour la plupart des restaurants.
Étape 4 : Établis ton budget d'exploitation
Tous les coûts mensuels en ordre. N'oublie rien - chaque euro compte.
💡 Exemple de coûts mensuels :
- Loyer : €4.500
- Personnel (y compris toi) : €18.000
- Achats (30% du chiffre d'affaires) : €10.950
- Énergie : €1.200
- Assurances : €400
- Marketing : €800
- Autres coûts : €1.500
Coûts mensuels totaux : €37.350
Avec un chiffre d'affaires mensuel de €36.400, tu es encore en dessous du seuil de rentabilité. Tu as besoin de plus de chiffre d'affaires ou de coûts plus bas.
Étape 5 : Fais une prévision de trésorerie
Quand gagneras-tu assez pour couvrir tous les coûts ? C'est ton point d'équilibre.
Formule du seuil de rentabilité : Coûts fixes / (Prix de vente par couvert - Coûts variables par couvert)
⚠️ Attention :
Prévois au minimum 6 mois de réserve. Les restaurants ont toujours une période de démarrage où le chiffre d'affaires est inférieur aux prévisions.
Possibilités de financement
Si ton investissement total est supérieur à ton capital propre, tu as besoin d'un financement externe :
- Prêt bancaire : Généralement 70% de financement, 30% d'apport personnel
- Famille/amis : Souvent plus flexibles que les banques
- Financement participatif : Pour les concepts uniques avec une histoire
- Investisseurs : Apportent de l'argent en échange d'une part des bénéfices
Utilise des outils numériques pour tes chiffres
Excel fonctionne, mais génère des erreurs. Les outils professionnels comme KitchenNmbrs t'aident à calculer et suivre automatiquement les coûts. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul dans ton plan d'affaires.
L'application a aussi des modèles pour la planification financière que tu peux utiliser comme base pour ton plan d'affaires.
Comment établir un plan d'affaires de restaurant ? (étape par étape)
Calcule ton montant d'investissement total
Fais une liste de tous les coûts de démarrage : équipement, aménagement, rénovation, stock initial. Ajoute 15% de coûts imprévus. C'est ton capital de démarrage.
Fais une prévision de chiffre d'affaires réaliste
Calcule : nombre de places × taux d'occupation × montant moyen du ticket × nombre de services × jours d'ouverture. Commence de manière conservatrice avec 60% de ton taux d'occupation prévu pour les premiers mois.
Calcule les coûts de tes plats
Détermine les coûts des ingrédients de tes plats les plus importants. Assure-toi que ton food cost moyen se situe entre 28-33% pour une marge saine.
Établis ton budget d'exploitation mensuel
Liste tous les coûts fixes : loyer, personnel, énergie, assurances. Ajoute les coûts variables (achats, généralement 30% du chiffre d'affaires). Ce sont tes coûts mensuels totaux.
Calcule ton seuil de rentabilité et ta trésorerie
Détermine combien de couverts tu as besoin au minimum par mois pour atteindre l'équilibre. Prévois 6 mois de réserve pour la période de démarrage où le chiffre d'affaires est plus faible.
✨ Pro tip
Commence avec un modèle Excel simple de tes chiffres. Si ton concept fonctionne financièrement sur papier, investis alors dans des outils professionnels comme KitchenNmbrs pour suivre précisément tes coûts et marges.
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Questions fréquentes
Combien d'argent personnel ai-je besoin pour démarrer un restaurant ?
Généralement, tu as besoin de 30-50% de capital propre. Pour un investissement de €120.000, cela signifie €36.000-€60.000 d'argent personnel. Le reste peut être financé par un prêt bancaire.
Quel est un chiffre d'affaires réaliste pour un nouveau restaurant ?
Prévois de manière conservatrice : €200-400 par place par semaine, selon ton concept et ta localisation. Un bistro avec 50 places atteint souvent €350.000-450.000 par an.
Combien de temps faut-il avant qu'un restaurant soit rentable ?
En moyenne 12-18 mois. Les 6 premiers mois, tu construis ta notoriété, les 6 suivants tu croîs vers le seuil de rentabilité. Prévois au minimum 1 an de réserve dans ta trésorerie.
Quels sont les plus gros postes de coûts dans un restaurant ?
Personnel (35-45% du chiffre d'affaires), achats (28-35%), loyer (6-10%) et énergie (3-6%). Ensemble, ils représentent environ 75-85% de tes coûts totaux.
Dois-je engager un comptable pour mon plan d'affaires ?
Pour les bases, tu peux le faire toi-même. Pour un financement bancaire, l'aide professionnelle est recommandée. Un comptable coûte €1.500-3.000 mais augmente tes chances d'obtenir un prêt.
Quel pourcentage de food cost dois-je prévoir dans mon plan d'affaires ?
Pour les restaurants : 28-35%. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le fast-casual plus bas (25-30%). Prévois 32% dans ton plan d'affaires comme point de départ - c'est sûr pour la plupart des concepts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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