Imagínate entrando al banco con toda la confianza del mundo para pedir 100.000 €, y salir con las manos vacías porque tus ratios no cuadran. Los bancos tienen criterios muy definidos para evaluar negocios de hostelería, y estas cifras determinan si eres o no solvente.
Los 5 ratios críticos que mira el banco
Los bancos utilizan ratios estándar para analizar a fondo tu negocio. Estas cifras revelan tu verdadera situación financiera:
- Debt Service Coverage Ratio (DSCR) - ¿puedes pagar el préstamo?
- Current Ratio - ¿puedes cubrir tus obligaciones a corto plazo?
- Crecimiento de facturación - ¿tu negocio crece o se contrae?
- Margen EBITDA - ¿cuánto ganas realmente?
- Porcentaje de coste de alimentos - ¿tienes control sobre tus costes?
💡 Ejemplo:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual que solicita 100.000 €:
- EBITDA: 75.000 € (margen del 15%)
- Amortización anual: 20.000 €
- DSCR: 75.000 / 20.000 = 3,75
El banco responde: excelente, ganas casi 4 veces lo que tienes que devolver.
Debt Service Coverage Ratio (DSCR) — el número que lo decide todo
Este ratio revela si generas suficiente flujo de caja para cubrir tus amortizaciones. Los bancos exigen un DSCR mínimo de 1,25 — y prefieren 1,5 o más.
Fórmula: DSCR = EBITDA / Servicio anual de la deuda
El EBITDA es tu beneficio antes de intereses, impuestos y amortizaciones. El servicio de la deuda incluye la cuota anual de amortización más los intereses.
⚠️ Ojo:
El EBITDA difiere radicalmente de la facturación. Primero resta todos los costes: alimentos, personal, alquiler, energía y seguros.
Current Ratio — liquidez a corto plazo
¿Puedes pagar tus facturas a tiempo? El Current Ratio compara lo que tienes (caja, inventario, cobros pendientes) con lo que debes pagar en menos de un año.
Fórmula: Current Ratio = Activo corriente / Pasivo corriente
Los bancos esperan un valor entre 1,2 y 2,0. Por debajo de 1,2 hay señales de problemas de liquidez. Por encima de 2,0 sugiere que tienes demasiado capital inmovilizado.
💡 Ejemplo:
Un bistró con estos números:
- Caja: 15.000 €
- Inventario: 8.000 €
- Pasivo corriente: 18.000 €
Current Ratio: (15.000 + 8.000) / 18.000 = 1,28 — justo en el límite aceptable
Crecimiento de facturación — perspectiva de futuro
Los bancos quieren ver crecimiento, no retroceso. Analizan tu evolución de ventas de los últimos 2 o 3 años y tus previsiones. Un error que he visto repetirse en decenas de negocios: presentar proyecciones demasiado optimistas que luego no se cumplen.
Qué espera el banco:
- Facturación estable o creciente (al menos al ritmo de la inflación)
- Previsiones realistas y bien justificadas
- Variaciones estacionales explicadas con claridad
Una caída de facturación superior al 10% sin una razón clara es una señal de alarma inmediata para cualquier analista de riesgos.
Margen EBITDA — rentabilidad real
El margen EBITDA revela cuánto te queda realmente por cada euro de ventas. Según KitchenNmbrs, para restaurantes los bancos suelen exigir un mínimo del 10-15%.
Fórmula: Margen EBITDA = (EBITDA / Facturación) × 100
💡 Ejemplo:
Restaurante con 400.000 € de facturación:
- Coste de alimentos: 120.000 € (30%)
- Costes de personal: 160.000 € (40%)
- Otros costes: 60.000 € (15%)
- EBITDA: 60.000 €
Margen EBITDA: 60.000 / 400.000 × 100 = 15% — una cifra sólida
Porcentaje de coste de alimentos — control operativo
Los bancos revisan tu coste de alimentos para saber si tienes el control de tu operación. Un coste demasiado alto indica falta de gestión o precios de venta insuficientes.
Rangos objetivo según tipo de establecimiento:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 28-35%
- Fast casual: 25-30%
- Café / bistró: 25-32%
⚠️ Ojo:
Calcula siempre el coste de alimentos sobre el precio de venta sin IVA. El precio en carta incluye el IVA correspondiente.
Cómo interpreta el banco estos números
Los bancos introducen tus ratios en sus sistemas y los comparan con referencias sectoriales. Se fijan en tres aspectos concretos:
- Tendencia: ¿los números mejoran o empeoran?
- Consistencia: ¿son estables o fluctúan mucho?
- Benchmark sectorial: ¿estás por encima o por debajo de la media?
Un ratio débil aislado no tiene por qué ser fatal. Varios malos a la vez, pues ya complican mucho la aprobación.
Estrategia cuando las cifras no acompañan
Que tus ratios sean flojos no significa rechazo automático. Tienes opciones:
- Aportar más capital propio (préstamo menor, mejor proporción)
- Ofrecer garantías reales (inmuebles, equipamiento)
- Organizar un aval
- Incorporar un codeudor
Mira, en mi experiencia lo que más valora un banco es que reconozcas los puntos débiles y presentes un plan de mejora concreto y creíble. Eso marca la diferencia entre un no inmediato y una negociación posible.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué ratio tiene más peso para el banco?
¿Cómo calculo el EBITDA de mi restaurante?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Aceptan los bancos restaurantes de nueva apertura sin historial?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis ratios?
¿Puede un Current Ratio muy alto perjudicarme?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → ¿Cuál es un porcentaje de alquiler saludable en restaurantes?
- → Cuántos platos poner en tu primera carta de restaurante
- → Cómo calcular la ocupación mínima rentable de tu restaurante
- → Cómo calcular el umbral de rentabilidad de tu restaurante
- → Cómo calcular los ingresos extra de una terraza en verano
Explorar más temas
Abre tu restaurante con las cifras correctas
Un plan de negocio sin cálculo de food cost es una apuesta. KitchenNmbrs te permite calcular recetas antes de abrir. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →