Sabes exactamente cuanto dinero tienes metido en tu stock de apertura? Muchos hosteleros estiman el valor de su inventario inicial, lo que hace que reserven poco capital o pongan mal los precios de sus primeros platos. Aqui aprendes paso a paso a calcular el valor exacto.
Que es el stock de apertura?
El stock de apertura incluye todos los ingredientes, bebidas y materiales que tienes el dia 1. Es la base para tus primeras semanas de operacion.
- Ingredientes frescos (carne, pescado, verduras)
- Productos no perecederos (pasta, arroz, aceite, especias)
- Bebidas (vino, cerveza, refrescos)
- Material de envasado (si haces delivery)
- Productos de limpieza y desechables
Por que es clave para tu negocio
El valor de tu stock de apertura afecta a tres aspectos fundamentales de tu negocio:
💡 Impacto en tu negocio:
- Capital inicial: Esta cantidad tiene que estar disponible para la apertura
- Escandallo: Determina el coste de tus primeros platos
- Tesoreria: Este capital queda inmovilizado hasta que vendes
Reune todos los justificantes de compra
Empieza reuniendo cada ticket y factura de tus compras. Las compras pequeñas en el cash and carry tambien cuentan.
- Facturas de tus proveedores habituales
- Tickets del cash and carry
- Pedidos online (Makro, distribuidores)
- Proveedores locales (panadero, carnicero)
⚠️ Ojo:
Guarda todos los tickets hasta tu primera declaracion fiscal. Tu gestor los necesita para el IVA y las cuentas anuales.
Categoriza tu stock de forma logica
Divide tu stock en categorias claras. Esto te ayudara despues a controlar tu food cost por grupo de productos. Segun KitchenNmbrs, tras llevar el seguimiento en decenas de negocios hosteleros, esta estructura es la mas practica.
💡 Ejemplo practico de categorias:
- Carne y pescado: 2.400 euros
- Verduras y fruta: 800 euros
- Lacteos y huevos: 450 euros
- Productos secos (pasta, arroz): 600 euros
- Bebidas alcoholicas: 1.200 euros
- Bebidas sin alcohol: 300 euros
- Especias y salsas: 350 euros
Stock de apertura total: 6.100 euros
Calcula tu gasto real
El IVA juega un papel importante en tu calculo. Como empresario recuperas el IVA, asi que el valor real de tu stock es sin IVA.
- Alimentos: 10% de IVA
- Bebidas alcoholicas: 21% de IVA
- Productos de limpieza: 21% de IVA
💡 Ejemplo de calculo:
Factura de carne: 2.640 euros IVA 10% incluido
Valor real: 2.640 / 1,10 = 2.400 euros sin IVA
Esos 2.400 euros son los que cuentas en tu stock de apertura.
Anticipa la merma y las perdidas
No todo lo que compras se vende. Cuenta con un 5-10% de perdida por caducidad, merma de corte y errores humanos.
⚠️ Ojo:
No restes el porcentaje de merma del valor de tu stock de apertura. Pero ten claro que no toda la compra se convierte en facturacion.
Aplica estos datos a tus escandallos
El valor de tu stock de apertura es la base para tus primeros escandallos. Asi determinas lo que te cuesta realmente cada plato.
Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a registrar tu stock de apertura y calcular de forma automatica el escandallo de todos tus platos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Debo incluir el IVA en el valor de mi stock de apertura?
Que pasa si he perdido tickets de algunas compras?
Cuanto dinero debo reservar para el stock de apertura?
Debo incluir tambien los productos de limpieza?
Cada cuanto debo recalcular el valor de mi stock?
Que hago con ingredientes de temporada en mi stock de apertura?
Como gestiono los descuentos de proveedores en mi stock de apertura?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → ¿Cuál es un porcentaje de alquiler saludable en restaurantes?
- → Cuántos platos poner en tu primera carta de restaurante
- → Cómo calcular la ocupación mínima rentable de tu restaurante
- → Ratios financieros clave para conseguir financiación hostelera
- → Impacto financiero de una lista de espera pre-apertura
Explorar más temas
Abre tu restaurante con las cifras correctas
Un plan de negocio sin cálculo de food cost es una apuesta. KitchenNmbrs te permite calcular recetas antes de abrir. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →