Der Wert deines Anfangsbestands bestimmt dein Startkapital und deine ersten Kalkulationen. Viele Anfänger schätzen dies, weshalb sie zu wenig Geld reservieren oder ihre ersten Gerichte falsch kalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was dein Anfangsbestand wert ist.
Was ist Anfangsbestand?
Anfangsbestand ist alles, das du am ersten Tag im Haus hast, um anfangen zu können. Das sind deine Zutaten, Getränke und andere Vorräte, die du für deine ersten Wochen brauchst.
- Frische Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Haltbare Produkte (Pasta, Reis, Öl, Gewürze)
- Getränke (Wein, Bier, Softdrinks)
- Verpackungsmaterialien (wenn du Lieferungen machst)
- Reinigungsmittel und Wegwerfmaterialien
Warum ist das für dein Geschäft wichtig?
Der Wert deines Anfangsbestands hat Auswirkungen auf drei wichtige Dinge:
💡 Auswirkungen auf dein Geschäft:
- Startkapital: Du musst dieses Geld haben, bevor du öffnest
- Kalkulation: Deine ersten Gerichte kosten dieses Geld
- Cashflow: Dieses Geld ist 'gebunden', bis du es verkaufst
Sammle alle Einkaufsbelege und Rechnungen
Beginne damit, alle Belege deiner Einkäufe zu sammeln. Auch kleine Einkäufe beim Großhandel zählen mit.
- Rechnungen von deinen Stammlieferanten
- Kassenbelege vom Großhandel
- Online-Bestellungen (Metro, Sligro)
- Lokale Lieferanten (Bäcker, Metzger)
⚠️ Achtung:
Bewahre alle Belege bis zu deiner ersten Jahresrechnung auf. Dein Buchhalter braucht sie für deine VAT-Erklärung und Jahresrechnung.
Unterscheide zwischen Kategorien
Teile deinen Bestand in logische Kategorien auf. Das hilft dir später beim Verfolgen deiner food cost pro Produktgruppe.
💡 Beispielkategorien:
- Fleisch und Fisch: €2.400
- Gemüse und Obst: €800
- Milchprodukte und Eier: €450
- Trockenwaren (Pasta, Reis): €600
- Alkoholische Getränke: €1.200
- Alkoholfreie Getränke: €300
- Gewürze und Saucen: €350
Gesamter Anfangsbestand: €6.100
Berechne, was du wirklich bezahlt hast
Beachte die VAT in deiner Berechnung. Als Unternehmer kannst du VAT zurückfordern, also ist der tatsächliche Wert deines Bestands ohne VAT.
- Lebensmittel: 9% VAT
- Alkoholische Getränke: 21% VAT
- Reinigungsmittel: 21% VAT
💡 Beispielberechnung:
Fleischrechnung: €2.616 inkl. 9% VAT
Tatsächlicher Wert: €2.616 ÷ 1,09 = €2.400 ohne VAT
Diese €2.400 zählst du in deinen Anfangsbestand ein.
Berücksichtige Verderb und Verlust
Nicht alles, das du einkaufst, verkaufst du auch. Rechne mit 5-10% Verlust durch Verderb, Schnittabfall und Fehler.
⚠️ Achtung:
Ziehe das Verlustprozentsatz nicht vom Wert deines Anfangsbestands ab. Es ist aber wichtig zu verstehen, dass nicht alles, das du einkaufst, auch Umsatz generiert.
Nutze diese Zahl für deine Kalkulationen
Den Wert deines Anfangsbestands nutzt du zur Berechnung deiner ersten Kalkulationen. So weißt du, was jedes Gericht dich wirklich kostet.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Anfangsbestand festzuhalten und automatisch Kalkulationen für alle deine Gerichte zu berechnen.
Wie berechnest du den Wert deines Anfangsbestands?
Sammle alle Einkaufsrechnungen und Belege
Lege alle Rechnungen, Kassenbelege und Online-Bestellungen zusammen von allem, das du für deine Eröffnung eingekauft hast. Auch kleine Einkäufe beim Großhandel zählen mit.
Teile in Kategorien auf und rechne ohne VAT
Erstelle Kategorien wie Fleisch, Gemüse, Getränke und rechne alle Beträge ohne VAT um. Lebensmittel haben 9% VAT, Alkohol 21%.
Addiere alles für deinen gesamten Anfangsbestand
Summiere alle Kategorien für deinen gesamten Anfangsbestandswert. Das ist das Geld, das du in Vorräte investiert hast, bevor du deinen ersten Euro Umsatz machst.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinem gesamten Bestand am Eröffnungstag und notiere die Mengen. So kannst du später überprüfen, wie viel du wirklich verwendet und verkauft hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meinen Anfangsbestandswert einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Als Unternehmer bekommst du VAT zurück, also ist der tatsächliche Wert deines Bestands der Betrag ohne VAT.
Was ist, wenn ich keine Belege mehr von bestimmten Einkäufen habe?
Versuche so viel wie möglich über Kontoauszüge und Lieferantenrechnungen zu rekonstruieren. Für kleine Beträge kannst du eine Schätzung machen, aber halte das begrenzt.
Wie viel Geld muss ich für Anfangsbestand reservieren?
Das hängt von deinem Konzept und deiner Größe ab. Ein kleines Bistro braucht oft €3.000-€8.000 an Anfangsbestand, ein größeres Restaurant €8.000-€15.000.
Muss ich auch Reinigungsmittel einrechnen?
Ja, alles, das du zum Betreiben brauchst, zählst du mit. Reinigungsmittel, Servietten, Verpackungsmaterial - es gehört alles zu deiner Startinvestition.
Wie oft muss ich meinen Bestandswert neu berechnen?
Für deine Kalkulation: jedes Mal, wenn Lieferanten ihre Preise ändern. Für deine Buchhaltung: mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle über deine Margen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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