La valeur de ton stock initial détermine ton capital de démarrage et tes premiers calculs de coût de revient. De nombreux entrepreneurs débutants l'estiment, ce qui les amène à réserver trop peu d'argent ou à mal tarifer leurs premiers plats. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement la valeur de ton stock initial.
Qu'est-ce que le stock initial ?
Le stock initial est tout ce que tu as à la maison le jour 1 pour pouvoir commencer. Ce sont tes ingrédients, boissons et autres stocks dont tu as besoin pour tes premières semaines.
- Ingrédients frais (viande, poisson, légumes)
- Produits durables (pâtes, riz, huile, épices)
- Boissons (vin, bière, sodas)
- Matériaux d'emballage (si tu fais de la livraison)
- Produits de nettoyage et articles jetables
Pourquoi c'est important pour ton entreprise ?
La valeur de ton stock initial a un impact sur trois éléments importants :
? Impact sur ton entreprise :
- Capital de démarrage : Tu dois avoir cet argent avant d'ouvrir
- Calcul du coût de revient : Tes premiers plats coûtent cet argent
- Trésorerie : Cet argent est « bloqué » jusqu'à ce que tu le vendes
Rassemble tous les reçus et factures d'achat
Commence par rassembler tous les reçus de tes achats. Même les petites courses au grossiste comptent.
- Factures de tes fournisseurs réguliers
- Reçus de caisse du grossiste
- Commandes en ligne (Metro, Sligro)
- Fournisseurs locaux (boulanger, boucher)
⚠️ Attention :
Conserve tous les reçus jusqu'à ton premier bilan. Ton comptable en aura besoin pour ta déclaration de TVA et ton bilan.
Fais la distinction entre les catégories
Divise ton stock en catégories logiques. Cela t'aidera plus tard à suivre ton food cost par groupe de produits.
? Exemple de catégories :
- Viande et poisson : €2.400
- Légumes et fruits : €800
- Produits laitiers et œufs : €450
- Produits secs (pâtes, riz) : €600
- Boissons alcoolisées : €1.200
- Boissons non alcoolisées : €300
- Épices et sauces : €350
Stock initial total : €6.100
Calcule ce que tu as réellement payé
Fais attention à la TVA dans ton calcul. En tant qu'entrepreneur, tu peux récupérer la TVA, donc la valeur réelle de ton stock est hors TVA.
- Produits alimentaires : 9% TVA
- Boissons alcoolisées : 21% TVA
- Produits de nettoyage : 21% TVA
? Exemple de calcul :
Facture viande : €2.616 TTC 9% TVA
Valeur réelle : €2.616 ÷ 1,09 = €2.400 HT
Tu comptes ces €2.400 dans ton stock initial.
Tiens compte de la détérioration et des pertes
Tout ce que tu achètes ne se vend pas. Compte avec 5-10% de perte due à la détérioration, aux pertes à la découpe et aux erreurs.
⚠️ Attention :
Ne déduis pas le pourcentage de perte de la valeur de ton stock initial. C'est important de réaliser que tout ce que tu achètes ne se transforme pas en ventes.
Utilise ce chiffre pour tes coûts de revient
Tu utilises la valeur de ton stock initial pour calculer tes premiers coûts de revient. Ainsi, tu sais ce que chaque plat te coûte réellement.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer ton stock initial et à calculer automatiquement les coûts de revient pour tous tes plats.
Comment calculer la valeur de ton stock initial ?
Rassemble toutes les factures et reçus d'achat
Réunis toutes les factures, reçus de caisse et commandes en ligne de tout ce que tu as acheté pour ton ouverture. Même les petits achats au grossiste comptent.
Divise en catégories et calcule HT
Crée des catégories comme viande, légumes, boissons et convertis tous les montants en HT. Les produits alimentaires ont 9% de TVA, l'alcool 21%.
Additionne tout pour ton stock initial total
Somme toutes les catégories pour ta valeur totale de stock initial. C'est l'argent que tu as investi en stock avant de générer ton premier euro de chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Prends des photos de tout ton stock le jour de l'ouverture et note les quantités. Ainsi, tu pourras vérifier plus tard combien tu as réellement utilisé et vendu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans la valeur de mon stock initial ?
Que faire si je n'ai plus les reçus de certains achats ?
Combien d'argent dois-je réserver pour le stock initial ?
Dois-je aussi compter les produits de nettoyage ?
À quelle fréquence dois-je recalculer la valeur de mon stock ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
kennisbank.more_in_category
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →