De waarde van je openingsvoorraad bepaalt je startkapitaal en je eerste kostprijsberekeningen. Veel startende ondernemers schatten dit in, waardoor ze te weinig geld reserveren of hun eerste gerechten verkeerd prijzen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat je openingsvoorraad waard is.
Wat is openingsvoorraad?
Openingsvoorraad is alles wat je op dag 1 in huis hebt om mee te kunnen beginnen. Dit zijn je ingrediënten, dranken, en andere voorraad die je nodig hebt voor je eerste weken.
- Verse ingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Houdbare producten (pasta, rijst, olie, kruiden)
- Dranken (wijn, bier, frisdrank)
- Verpakkingsmaterialen (als je bezorging doet)
- Schoonmaakmiddelen en wegwerpartikelen
Waarom is dit belangrijk voor je business?
De waarde van je openingsvoorraad heeft impact op drie belangrijke zaken:
? Impact op je business:
- Startkapitaal: Je moet dit geld hebben voordat je opent
- Kostprijsberekening: Je eerste gerechten kosten dit geld
- Cashflow: Dit geld zit 'vast' tot je het verkoopt
Verzamel alle inkoopbonnen en facturen
Begin met het verzamelen van alle bonnen van je inkopen. Ook die kleine boodschappen bij de groothandel tellen mee.
- Facturen van je vaste leveranciers
- Kassabonnen van de groothandel
- Online bestellingen (Metro, Sligro)
- Lokale leveranciers (bakker, slager)
⚠️ Let op:
Bewaar alle bonnen tot je eerste jaarrekening. Je accountant heeft ze nodig voor je BTW-aangifte en jaarrekening.
Maak onderscheid tussen categorieën
Verdeel je voorraad in logische categorieën. Dit helpt je later bij het bijhouden van je foodcost per productgroep.
? Voorbeeld categorieën:
- Vlees en vis: €2.400
- Groenten en fruit: €800
- Zuivel en eieren: €450
- Droge waren (pasta, rijst): €600
- Dranken alcoholisch: €1.200
- Dranken non-alcoholisch: €300
- Kruiden en sauzen: €350
Totaal openingsvoorraad: €6.100
Reken uit wat je werkelijk betaald hebt
Let op de BTW in je berekening. Als ondernemer kun je BTW terugkragen, dus de werkelijke waarde van je voorraad is exclusief BTW.
- Voedingsmiddelen: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Schoonmaakmiddelen: 21% BTW
? Voorbeeld berekening:
Factuur vlees: €2.616 incl. 9% BTW
Werkelijke waarde: €2.616 ÷ 1,09 = €2.400 excl. BTW
Deze €2.400 tel je mee in je openingsvoorraad.
Houd rekening met bederf en verlies
Niet alles wat je inkoopt verkoop je ook. Reken met 5-10% verlies door bederf, snijverlies en fouten.
⚠️ Let op:
Tel het verliespercentage niet af van je openingsvoorraadwaarde. Wel belangrijk om te beseffen dat niet alles wat je inkoopt ook omzet wordt.
Gebruik dit cijfer voor je kostprijzen
De waarde van je openingsvoorraad gebruik je voor het berekenen van je eerste kostprijzen. Zo weet je wat elk gerecht je werkelijk kost.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om je openingsvoorraad vast te leggen en automatisch kostprijzen te berekenen voor al je gerechten.
Hoe bereken je de waarde van je openingsvoorraad?
Verzamel alle inkoopfacturen en bonnen
Leg alle facturen, kassabonnen en online bestellingen bij elkaar van alles wat je hebt ingekocht voor je opening. Ook kleine aankopen bij de groothandel tellen mee.
Verdeel in categorieën en reken excl. BTW
Maak categorieën zoals vlees, groenten, dranken en reken alle bedragen om naar exclusief BTW. Voedingsmiddelen hebben 9% BTW, alcohol 21%.
Tel alles op voor je totale openingsvoorraad
Som alle categorieën op voor je totale openingsvoorraadwaarde. Dit bedrag heb je geïnvesteerd in voorraad voordat je je eerste euro omzet draait.
✨ Pro tip
Maak foto's van al je voorraad op openingsdag en noteer de hoeveelheden. Zo kun je later controleren hoeveel je werkelijk hebt gebruikt en verkocht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn openingsvoorraadwaarde?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Als ondernemer krijg je BTW terug, dus de werkelijke waarde van je voorraad is het bedrag zonder BTW.
Wat als ik geen bonnen meer heb van bepaalde inkopen?
Probeer zo veel mogelijk te reconstrueren via bankafschriften en leveranciersfacturen. Voor kleine bedragen kun je een schatting maken, maar hou dit beperkt.
Hoeveel geld moet ik reserveren voor openingsvoorraad?
Dit hangt af van je concept en grootte. Een kleine bistro heeft vaak €3.000-€8.000 aan openingsvoorraad nodig, een groter restaurant €8.000-€15.000.
Moet ik schoonmaakmiddelen ook meetellen?
Ja, alles wat je nodig hebt om te kunnen draaien tel je mee. Schoonmaakmiddelen, servetten, verpakkingsmateriaal - het hoort allemaal bij je startinvestering.
Hoe vaak moet ik mijn voorraadwaarde opnieuw berekenen?
Voor je kostprijsberekening: elke keer als leveranciers hun prijzen aanpassen. Voor je boekhouding: minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft meer grip op je marges.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →