Weet je precies hoeveel geld er in je startvoorraad zit? Veel horecaondernemers schatten hun openingsvoorraadwaarde in, waardoor ze te weinig kapitaal reserveren of hun eerste gerechten verkeerd prijzen. Hier leer je stap-voor-stap de exacte waarde berekenen.
Wat is openingsvoorraad?
Openingsvoorraad omvat alle ingrediënten, dranken en materialen die je op dag 1 in huis hebt. Dit vormt de basis voor je eerste operationele weken.
- Verse ingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Houdbare producten (pasta, rijst, olie, kruiden)
- Dranken (wijn, bier, frisdrank)
- Verpakkingsmaterialen (als je bezorging doet)
- Schoonmaakmiddelen en wegwerpartikelen
Waarom dit cruciaal is voor je zaak
De waarde van je openingsvoorraad beïnvloedt drie essentiële aspecten van je business:
? Impact op je onderneming:
- Startkapitaal: Dit bedrag moet beschikbaar zijn voor opening
- Kostprijsberekening: Bepaalt de kosten van je eerste gerechten
- Cashflow: Dit kapitaal blijft vastzitten tot verkoop
Verzamel alle aankoopbewijzen
Start met het bijeenbrengen van elke bon en factuur van je inkopen. Ook kleine aankopen bij de groothandel zijn relevant.
- Facturen van je vaste leveranciers
- Kassabonnen van de groothandel
- Online bestellingen (Metro, Sligro)
- Lokale leveranciers (bakker, slager)
⚠️ Belangrijk:
Bewaar alle bonnen tot je eerste jaarrekening. Je accountant heeft deze nodig voor BTW-aangifte en jaarrekening.
Categoriseer je voorraad logisch
Verdeel je voorraad in duidelijke categorieën. Dit ondersteunt later het monitoren van je foodcost per productgroep. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt deze structuur het meest praktisch.
? Praktijkvoorbeeld categorieën:
- Vlees en vis: €2.400
- Groenten en fruit: €800
- Zuivel en eieren: €450
- Droge waren (pasta, rijst): €600
- Dranken alcoholisch: €1.200
- Dranken non-alcoholisch: €300
- Kruiden en sauzen: €350
Totaal openingsvoorraad: €6.100
Bereken je werkelijke uitgaven
BTW speelt een belangrijke rol in je berekening. Als ondernemer claim je BTW terug, dus de echte voorraadwaarde is exclusief BTW.
- Voedingsmiddelen: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Schoonmaakmiddelen: 21% BTW
? Rekenvoorbeeld:
Factuur vlees: €2.616 incl. 9% BTW
Werkelijke waarde: €2.616 ÷ 1,09 = €2.400 excl. BTW
Deze €2.400 neem je mee in je openingsvoorraad.
Anticipeer op verlies en bederf
Niet alle ingekochte producten worden verkocht. Reken met 5-10% verlies door bederf, snijverlies en menselijke fouten.
⚠️ Opgelet:
Trek het verliespercentage niet af van je openingsvoorraadwaarde. Maar realiseer je wel dat niet alle inkoop omgezet wordt in omzet.
Pas dit toe in je kostprijsberekeningen
De waarde van je openingsvoorraad vormt de basis voor je eerste kostprijsberekeningen. Zo bepaal je wat elk gerecht werkelijk kost.
Een systeem zoals tools zoals KitchenNmbrs ondersteunt je bij het vastleggen van openingsvoorraad en automatische kostprijsberekeningen voor al je gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van mijn eerste menukaart voordat ik open?
- Hoe bereken ik de benodigde startomzet om mijn vaste lasten te dekken?
- Hoe bereken ik de benodigde gemiddelde bon om mijn break-even te halen?
- Hoe bereken ik de waarde van een bestaande klantenlijst bij overname van een restaurant?
Hoe bereken je de waarde van je openingsvoorraad?
Verzamel alle inkoopfacturen en bonnen
Leg alle facturen, kassabonnen en online bestellingen bij elkaar van alles wat je hebt ingekocht voor je opening. Ook kleine aankopen bij de groothandel tellen mee.
Verdeel in categorieën en reken excl. BTW
Maak categorieën zoals vlees, groenten, dranken en reken alle bedragen om naar exclusief BTW. Voedingsmiddelen hebben 9% BTW, alcohol 21%.
Tel alles op voor je totale openingsvoorraad
Som alle categorieën op voor je totale openingsvoorraadwaarde. Dit bedrag heb je geïnvesteerd in voorraad voordat je je eerste euro omzet draait.
✨ Pro tip
Tel je openingsvoorraad binnen 48 uur na levering en noteer exacte hoeveelheden per leverancier. Zo kun je binnen 2 weken controleren welke leverancier de beste kwaliteit en houdbaarheid levert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn openingsvoorraadwaarde?
Wat als ik geen bonnen meer heb van bepaalde inkopen?
Hoeveel geld moet ik reserveren voor openingsvoorraad?
Moet ik schoonmaakmiddelen ook meetellen?
Hoe vaak moet ik mijn voorraadwaarde opnieuw berekenen?
Wat doe ik met seizoensgebonden ingrediënten in mijn openingsvoorraad?
Hoe ga ik om met leverancierskortingen op mijn openingsvoorraad?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Wat is een gezond huurpercentage van de omzet voor een...
- → Wat is het minimumloon in de horeca in Nederland in 2025?
- → Bezettingsgraad restaurant berekenen: formule en break-even
- → Wat zijn de meest gemaakte financiële fouten bij het...
- → Hoe bereken ik de jaarlijkse groei die nodig is om mijn...
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →