El 73% de los restaurantes que quiebran en dos años tenían capital propio insuficiente al empezar. Muchos emprendedores creen que con 50.000 € pueden arrancar, pero se encuentran en problemas a los pocos meses. Calcula exactamente cuánto efectivo necesitas de verdad.
Por qué el capital propio es crucial
Un restaurante necesita meses para ser rentable. Durante ese periodo tienes que pagar alquiler, personal y proveedores mientras tu facturación aún está creciendo. Sin capital propio suficiente, entras en números rojos enseguida.
⚠️ Ojo:
Los bancos financian como máximo el 70% de tu inversión total. El 30% restante tiene que salir de tu bolsillo, más un colchón extra para los primeros meses.
Los tres componentes del capital propio
Tu capital propio consta de tres partes:
- Inversiones (30% aportación propia): Decoración, equipamiento de cocina, mobiliario
- Capital circulante: Primera compra de materia prima, marketing, imprevistos
- Colchón de liquidez: 3-6 meses de costes fijos
💡 Ejemplo de inversiones:
Restaurante de 60 asientos, inversión total 200.000 €:
- Equipamiento de cocina: 80.000 €
- Decoración y mobiliario: 70.000 €
- Reforma: 40.000 €
- Otros (TPV, software): 10.000 €
Aportación propia (30%): 60.000 €
Calcular el capital circulante
El capital circulante es el dinero que necesitas para funcionar las primeras semanas. Incluye:
- Primera compra de materia prima: 1-2 semanas de compras (3.000 € - 8.000 €)
- Marketing e inauguración: 5.000 € - 15.000 €
- Licencias y asesoría: 2.000 € - 5.000 €
- Imprevistos: 10% de lo anterior
💡 Ejemplo de capital circulante:
Restaurante con 25.000 € de facturación mensual (a los 6 meses):
- Primera compra de materia prima: 5.000 €
- Marketing e inauguración: 10.000 €
- Licencias: 3.000 €
- Imprevistos (10%): 1.800 €
Total capital circulante: 19.800 €
El colchón de liquidez: tu seguro de vida
El colchón de liquidez cubre tus costes fijos durante los primeros meses, cuando tu facturación todavía es baja. Calcula con un mínimo de 3 meses de costes fijos, aunque 6 meses es más prudente.
Fíjate, en mi experiencia de más de 22 años en cocinas profesionales, los restaurantes necesitan de media entre 8 y 12 meses para alcanzar el punto de equilibrio. Los costes fijos mensuales suelen ser:
- Alquiler: 3.000 € - 8.000 €
- Personal (equipo mínimo): 8.000 € - 15.000 €
- Energía, agua, residuos: 800 € - 1.500 €
- Seguros: 300 € - 600 €
- Otros (teléfono, software, etc.): 500 € - 1.000 €
💡 Ejemplo de colchón de liquidez:
Costes fijos mensuales:
- Alquiler: 5.000 €
- Personal (chef + servicio): 12.000 €
- Energía y otros: 1.200 €
Costes fijos mensuales: 18.200 €
Colchón para 6 meses: 109.200 €
La suma total
Tu capital propio mínimo es la suma de los tres componentes. Para un restaurante medio de 60 asientos llegas fácilmente a 150.000 € - 200.000 € de capital propio.
⚠️ Ojo:
Este es tu capital propio MÍNIMO. Muchos emprendedores necesitan más por facturación inferior a la prevista o costes mayores de lo esperado.
Mantener el control de tus cifras tras la apertura
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan su coste de alimentos desde el primer día ahorran de media un 12% frente a los que lo hacen "a ojo". Una vez abierto, tienes que estar encima de tus cifras. Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a controlar tu coste de alimentos, estandarizar recetas y llevar los registros APPCC. Así evitas perder dinero por escandallado incorrecto o merma.
Muchos emprendedores que están empezando usan este tipo de app ya durante el período de prueba para calcular su carta y fijar precios realistas.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo empezar con menos capital propio?
¿Cuenta mi vivienda como capital propio?
¿Y si traspaso un restaurante existente?
¿Cuánto capital propio han usado otros emprendedores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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