Ik moet bekennen dat ik jarenlang onderschatte hoeveel mijn drankverkoop daadwerkelijk bijdroeg aan de winst. Dranken hebben vaak een veel hogere marge dan eten - soms 70-80% winst tegenover 30% op gerechten. Stap voor stap leer je hier hoe je precies berekent wat dranken voor jouw restaurantmarge betekenen.
Waarom dranken zo cruciaal zijn voor je winstgevendheid
Dranken zijn vaak de verborgen goudmijn op je menukaart. Je foodcost op gerechten schommelt rond 30-35%, maar bij dranken zit je meestal tussen 15-25%. Een fles wijn van €8 inkoop verkoop je voor €32 - dat betekent 25% inkoop tegenover 75% pure marge.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Eten: €35.000 (foodcost 32% = €11.200 inkoop)
- Drank: €15.000 (pour cost 20% = €3.000 inkoop)
Eten draagt €23.800 bij aan marge, drank €12.000
Pour cost versus foodcost: wat is het verschil?
Bij dranken hanteren we de term pour cost in plaats van foodcost. Het rekenprincipe blijft identiek:
- Pour cost % = (Inkoopprijs drank / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Cruciaal: alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%!
- Non-alcoholische dranken in restaurants: 9% BTW
⚠️ Let op:
Bier, wijn en spirits vallen onder 21% BTW. Een biertje van €3,50 wordt €2,89 excl. BTW. Bereken je pour cost altijd op basis van die €2,89.
Verschillende drankcategorieën, uiteenlopende marges
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat niet alle dranken dezelfde winstgevendheid hebben. Hier zie je realistische pour costs per categorie:
- Tap bier: 15-20% (beste marge)
- Fles bier: 25-30%
- Huiswijn per glas: 18-25%
- Fles wijn: 20-30%
- Spirits/cocktails: 15-22%
- Frisdrank: 10-18%
- Koffie: 8-15%
💡 Voorbeeld cocktail berekening:
Gin-tonic voor €8,50 (incl. 21% BTW):
- Gin (4cl): €0,80
- Tonic: €0,30
- Limoen + ijs: €0,15
- Totale inkoop: €1,25
Verkoopprijs excl. BTW: €7,02
Pour cost: 17,8% - fantastische marge!
De totale drankbijdrage berekenen
Om te bepalen hoeveel dranken bijdragen aan je totale restaurantmarge, verzamel je deze gegevens:
- Totale drankomzet per maand
- Totale drankinkoop per maand
- Totale restaurantomzet per maand
- Totale restaurantinkoop (eten + drank) per maand
De formule: (Drankomzet - Drankinkoop) / (Totale omzet - Totale inkoop) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant cijfers per maand:
- Totale omzet: €60.000
- Drankomzet: €18.000
- Drankinkoop: €3.600 (20% pour cost)
- Eten inkoop: €12.600 (30% foodcost op €42.000)
Totale marge: €60.000 - €16.200 = €43.800
Drankbijdrage: €18.000 - €3.600 = €14.400
Dranken leveren 32,9% van je totale marge!
Waarom deze inzichten zo waardevol zijn
Met deze kennis over drankbijdrage maak je slimmere bedrijfsbeslissingen:
- Wijnkaart optimaliseren: focus op wijnen met sterke marge én populariteit
- Personeel coachen: suggestieve verkoop van dranken rendeert meer dan extra bijgerechten
- Menuprijs strategisch bepalen: lagere foodcost op eten wordt mogelijk door goede drankverkoop
- Marketing inspanningen: happy hour, wijnproeverijen, cocktailevents
⚠️ Let op:
Restaurants zonder alcoholvergunning hebben het aanzienlijk moeilijker om winstgevend te blijven. De hoge marges op dranken compenseren vaak lagere marges op eten.
Digitaal monitoren van pour costs
Net zoals bij foodcost kun je pour costs handmatig bijhouden in spreadsheets, maar dat vergt veel tijd en energie. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je pour cost per drank en toont welke dranken het meest bijdragen aan je winstgevendheid.
Zo herken je direct welke wijnen, bieren of cocktails je toppers zijn en waar je meer nadruk op kunt leggen.
Hoe bereken je de drankbijdrage? (stap voor stap)
Verzamel je omzet- en inkoopgegevens
Haal uit je kassasysteem de totale omzet en de drankomzet van afgelopen maand. Check je facturen voor de totale drankinkoop en eten-inkoop. Zorg dat je dezelfde periode gebruikt.
Bereken je totale marge
Trek je totale inkoop (eten + drank) af van je totale omzet. Dit is je bruto marge voordat je andere kosten (personeel, huur) meeneemt.
Bereken de drankbijdrage percentage
Trek je drankinkoop af van je drankomzet voor de absolute drankbijdrage. Deel dit door je totale marge en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke 8 weken je top 7 best-verkopende dranken op pour cost percentage. Zitten er 4 of meer onder de 22%, dan heb je waarschijnlijk ruimte om je gerechten scherper te prijzen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen bij pour cost berekening?
Nee, net als bij foodcost bereken je pour cost altijd op basis van de verkoopprijs excl. BTW. Voor alcohol is dat 21% BTW, dus een biertje van €4,00 wordt €3,31 excl. BTW.
Wat is een goede pour cost voor wijn?
Voor wijn per glas: 18-25%. Voor flessen wijn: 20-30%. Duurdere wijnen kunnen een lagere pour cost hebben omdat gasten minder prijsgevoelig zijn bij speciale gelegenheden.
Hoe vaak moet ik mijn drankprijzen aanpassen?
Controleer minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen zijn veranderd. Bier- en wijngrossiers passen prijzen vaak aan bij seizoenswisselingen of door accijnsverhogingen.
Waarom heeft tap bier een betere marge dan fles bier?
Bij tap bier koop je per liter en heb je minder verpakkingskosten. Een halve liter tap kost vaak €0,60-0,80 inkoop versus €1,20-1,50 voor fles bier van dezelfde kwaliteit.
Moet ik cocktail garnituur meenemen in de pour cost?
Ja, tel alles mee: spirits, mixers, fruit, kruiden, siroop. Ook het ijs. Een limoenpartje kost misschien maar €0,10, maar bij 100 cocktails per week is dat €520 per jaar.
Hoe bepaal ik de ideale verhouding tussen eten en drank omzet?
Een gezonde verhouding is 65-70% eten en 30-35% drank voor de meeste restaurants. Bij fine dining kan drank tot 40% uitmaken door uitgebreide wijnkaarten en aperitief cultuur.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →