Arbeitskosten sind oft deine größte Kostenposition nach Zutaten. Viele Restaurantbesitzer wissen, was ihr Personal pro Monat kostet, aber haben keine Ahnung, wie viel Arbeitskosten in jedem Gericht stecken. Ohne diesen Einblick kannst du nicht beurteilen, ob ein Gericht wirklich rentabel ist.
Warum Arbeitskosten pro Gericht wichtig sind
Du kannst die beste Pasta mit Zutaten für €4 machen, aber wenn dein Chef 45 Minuten daran arbeitet, während ein anderes Restaurant das gleiche Gericht in 15 Minuten fertig hat, verdienst du viel weniger. Arbeitskosten machen oft 25-35% deines Umsatzes aus, also haben kleine Unterschiede große Auswirkungen.
💡 Beispiel:
Restaurant A und B machen beide ein Risotto für €18,50:
- Restaurant A: 15 Minuten Zubereitungszeit
- Restaurant B: 30 Minuten Zubereitungszeit
- Stundenlohn Küche: €18 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
Restaurant A: €4,50 Arbeitskosten pro Risotto
Restaurant B: €9,00 Arbeitskosten pro Risotto
Unterschied: €4,50 pro Gericht!
Die Grundformel für Arbeitskosten pro Gericht
Die Formel sieht einfach aus, aber es gibt ein paar Fallstricke:
Arbeitskosten pro Gericht = (Stundenlohn Küche × Zubereitungszeit in Stunden)
Arbeitskosten % = (Arbeitskosten pro Gericht / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (Rente, Krankenversicherung, Urlaubsgeld). Das ist oft 30-40% höher als das Bruttogehalt.
Schritt 1: Berechne deinen realen Stundenlohn Küche
Nimm deine gesamten Lohnkosten Küche vom letzten Monat und teile sie durch die Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden:
- Bruttogehälter Küche
- Arbeitgeberabgaben (Rente, Arbeitslosenversicherung, Krankenversicherung)
- Urlaubsgeld
- Eventuell 13. Monatsgehalt
💡 Beispielberechnung Stundenlohn:
Küchenteam von 3 Personen, Gesamtkosten pro Monat:
- Bruttogehälter: €8.500
- Arbeitgeberabgaben: €2.550 (30%)
- Gesamt: €11.050 pro Monat
- Gearbeitete Stunden: 520 Stunden
Stundenlohn: €11.050 / 520 = €21,25 pro Stunde
Schritt 2: Messe Zubereitungszeiten realistisch
Hier geht es oft schief. Miss nicht nur die 'praktische' Zeit, sondern die Gesamtzeit, die jemand mit diesem Gericht verbringt:
- Mise-en-place vorbereiten
- Tatsächliches Kochen/Zubereiten
- Garnieren und Anrichten
- Zwischendurch reinigen
Ein Gericht mit '10 Minuten Kochzeit' kostet in der Praxis oft 15-20 Minuten Gesamtarbeitszeit.
Schritt 3: Berechne Arbeitskosten-Prozentsatz
Wie bei den Lebensmittelkosten berechnest du die Arbeitskosten als Prozentsatz deines Verkaufspreises ohne MwSt.:
💡 Vollständige Berechnung:
Steak mit Pommes, Verkaufspreis €28,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Zubereitungszeit: 18 Minuten = 0,3 Stunden
- Stundenlohn Küche: €21,25
- Arbeitskosten: €21,25 × 0,3 = €6,38
Arbeitskosten %: (€6,38 / €26,15) × 100 = 24,4%
Benchmarks: Was ist normal?
Arbeitskosten variieren stark je nach Küchentyp und Gericht:
- Fast Food/Snacks: 15-25% Arbeitskosten
- Casual Dining: 20-30% Arbeitskosten
- Fine Dining: 25-40% Arbeitskosten
- Komplexe Gerichte: bis zu 45% Arbeitskosten
⚠️ Achtung:
Lebensmittelkosten + Arbeitskosten zusammen sollten normalerweise nicht über 65% liegen, sonst bleibt zu wenig für andere Kosten und Gewinn.
Was machst du mit diesen Informationen?
Wenn du die Arbeitskosten pro Gericht kennst, kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Menü-Optimierung: Bewirb Gerichte mit niedrigen Arbeitskosten
- Preisanpassungen: Erhöhe Preise für arbeitsintensive Gerichte
- Rezeptanpassungen: Vereinfache Zubereitungsweisen
- Mise-en-place: Bereite mehr vor, um Zubereitungszeit zu verkürzen
In einer App wie KitchenNmbrs kannst du Zubereitungszeiten pro Rezept festhalten und deine Arbeitskosten pro Gericht automatisch berechnen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen realen Stundenlohn Küche
Addiere alle Lohnkosten vom letzten Monat (Brutto + Arbeitgeberabgaben + Urlaubsgeld) und teile durch die Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden. Das ergibt deinen echten Stundenlohn inklusive aller Kosten.
Miss die Gesamtzubereitungszeit pro Gericht
Stoppe die Zeit ab dem Moment, in dem jemand mit diesem Gericht beginnt, bis es fertig auf dem Teller ist. Zähle auch Mise-en-place und Reinigung mit, nicht nur die Kochzeit.
Berechne Arbeitskosten und Prozentsatz
Multipliziere Stundenlohn mit Zubereitungszeit in Stunden für die Arbeitskosten pro Gericht. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut bei den Arbeitskosten sind, hast du 80% deines Umsatzes optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch den Spüler in meine Arbeitskosten einrechnen?
Ja, alle Küchenmitarbeiter, die am Gericht beteiligt sind. Rechne einen Durchschnittsstundenlohn für dein gesamtes Küchenteam, inklusive Spüle und Vorbereitung.
Was ist, wenn ein Gericht 30% Arbeitskosten hat, ist das zu viel?
Das hängt von deinen Lebensmittelkosten ab. Wenn Lebensmittelkosten + Arbeitskosten zusammen über 65% liegen, verdienst du wahrscheinlich zu wenig an diesem Gericht. Erwäge eine Preiserhöhung oder Vereinfachung.
Wie oft sollte ich Zubereitungszeiten neu messen?
Überprüfe dies ein paar Mal pro Jahr, besonders wenn du Rezepte anpasst oder neue Küchenmitarbeiter hast. Erfahrene Köche sind oft schneller als neue Teamkollegen.
Kann ich Arbeitskosten senken, ohne die Qualität zu verlieren?
Ja, durch intelligente Mise-en-place, bessere Planung und Vereinfachung von Zubereitungsweisen. Manchmal kann eine kleine Änderung im Rezept viel Zeit sparen.
Was ist, wenn meine Arbeitskosten viel höher sind als der Benchmark?
Schau dir zuerst deine Zubereitungsweisen an - können diese effizienter sein? Dann schau auf deine Preise - vielleicht kannst du arbeitsintensive Gerichte teurer machen. Manche Konzepte haben einfach höhere Arbeitskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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