Arbeitskosten pro Gericht berechnen ist entscheidend, um deine echten Herstellungskosten zu kennen. Viele Unternehmer schauen nur auf Zutaten, vergessen aber, dass jedes Gericht auch Personalkosten hat. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Arbeitskosten berechnest, auch wenn du mit festen Mitarbeitern und Flexkräften arbeitest.
Warum Arbeitskosten pro Gericht wichtig sind
Deine Foodcost kann 30% sein, aber wenn deine Arbeitskosten 45% sind, verlierst du trotzdem Geld. Jedes Gericht hat eine andere Zubereitungszeit und Komplexität. Ein einfacher Salat kostet 5 Minuten Arbeit, ein Rinderfilet Wellington 45 Minuten.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Zutatenkosten. Dann sieht ein Gericht gewinnbringend aus, aber du verdienst nichts daran wegen der hohen Arbeitskosten.
Berechne deine Gesamtarbeitskosten pro Stunde
Für Arbeitskosten pro Gericht brauchst du zuerst deine Gesamtarbeitskosten pro Stunde. Das ist mehr als nur der Lohn.
- Bruttolohn: was du auszahlst
- Arbeitgeberabgaben: Sozialversicherungsbeiträge (ca. 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld: 8% des Bruttojahresgehalts
- Sonstige Kosten: Arbeitskleidung, Schulung, Krankheitsausfälle
💡 Beispiel fester Mitarbeiter:
Chefkoch, 40 Stunden pro Woche, €3.200 Brutto pro Monat:
- Bruttolohn: €3.200
- Arbeitgeberabgaben (25%): €800
- Urlaubsgeld (8%): €256
- Sonstige Kosten: €200
Gesamt pro Monat: €4.456
Pro Stunde: €4.456 / 173 Stunden = €25,75
Flexible Mitarbeiter berechnen
Bei Flexkräften ist es einfacher: du zahlst einen Stundensatz inklusive aller Kosten an die Zeitarbeitsfirma oder den Freelancer.
💡 Beispiel Flexkraft:
Koch über Zeitarbeitsfirma, €22 pro Stunde all-in:
Arbeitskosten pro Stunde: €22,00
Gemischtes Team: gewichteter Durchschnitt
Arbeitest du mit festen und flexiblen Mitarbeitern? Berechne dann einen gewichteten Durchschnitt basierend auf den Stunden, die jeder Typ arbeitet.
💡 Beispiel gemischtes Team:
Küchenteam pro Woche:
- Chefkoch (fest): 40 Stunden × €25,75 = €1.030
- Flexkräfte: 30 Stunden × €22,00 = €660
Gesamt: €1.690 für 70 Stunden
Durchschnitt pro Stunde: €1.690 / 70 = €24,14
Zubereitungszeit pro Gericht messen
Jetzt, wo du deine Arbeitskosten pro Stunde kennst, misst du die Zubereitungszeit pro Gericht. Zähle alle Handgriffe:
- Mise-en-place (Zutaten vorbereiten)
- Kochen/Backen/Grillen
- Anrichten und Garnieren
- Abwaschen der benutzten Pfannen
⚠️ Achtung:
Miss die Zeit realistisch. Auch erfahrene Köche brauchen Zeit. Rechne nicht mit der Geschwindigkeit deines besten Kochs an einem ruhigen Tag.
Arbeitskosten pro Gericht berechnen
Die Formel ist einfach: Arbeitskosten pro Gericht = (Zubereitungszeit in Stunden) × (Arbeitskosten pro Stunde)
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Pommes und Salat:
- Zubereitungszeit: 12 Minuten = 0,2 Stunden
- Arbeitskosten: €24,14 pro Stunde
Arbeitskosten: 0,2 × €24,14 = €4,83 pro Portion
Gesamtherstellungskosten zusammenstellen
Deine Gesamtherstellungskosten bestehen aus drei Teilen:
- Zutatenkosten (Foodcost): alle Zutaten
- Arbeitskosten: Zubereitungszeit × Stundensatz
- Gemeinkosten: Miete, Energie, Abschreibungen (oft 15-25% des Umsatzes)
💡 Vollständiges Beispiel:
Steak-Menü, Verkaufspreis €32,00 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis ohne VAT: €29,36
- Zutatenkosten: €9,50
- Arbeitskosten: €4,83
- Gemeinkosten (20%): €5,87
Gesamtherstellungskosten: €20,20
Bruttomarge: €29,36 - €20,20 = €9,16 (31%)
Unterschiede zwischen Gerichten
Manche Gerichte sind arbeitsintensiv, andere nicht. Das beeinflusst deine Rentabilität pro Gericht.
- Niedrige Arbeitskosten: Salate, Carpaccio, Käseplatte
- Mittlere Arbeitskosten: Pasta, Grillgerichte
- Hohe Arbeitskosten: Risotto, Fischfiletieren, komplexe Saucen
Berücksichtige dies bei deiner Menüzusammenstellung und Preisgestaltung.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Arbeitskosten pro Stunde
Addiere Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (25%), Urlaubsgeld (8%) und sonstige Kosten. Teile durch die Anzahl der geleisteten Stunden pro Monat. Für Flexkräfte verwendest du den All-in-Stundensatz.
Miss die Zubereitungszeit pro Gericht
Zeitlich alle Handgriffe: Mise-en-place, Kochen, Anrichten und Abwaschen. Miss realistisch, nicht basierend auf deinem schnellsten Koch. Notiere die Zeit in Minuten und rechne in Stunden um (Minuten / 60).
Berechne die Arbeitskosten
Multipliziere Zubereitungszeit (in Stunden) mit deinen Arbeitskosten pro Stunde. Dies ergibt dir die Arbeitskosten pro Portion. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für die Gesamtherstellungskosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf Arbeitskosten. Wenn diese gut in der Marge sitzen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle. Konzentriere dich zuerst darauf, bevor du alle 50 Gerichte durchrechnest.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Personalkosten einrechnen oder nur die Küche?
Für Arbeitskosten pro Gericht rechnest du nur Küchenpersonal ein. Service, Spülküche und Management sind Gemeinkosten, die du separat als Prozentsatz deines Umsatzes berechnest.
Wie gehe ich mit Schwankungen in der Besetzung um?
Berechne einen Durchschnitt basierend auf deiner normalen Besetzung. Im Sommer mehr Flexkräfte? Passe deine Berechnung pro Saison an. Verwende keine Spitzenbesetzung als Grundlage.
Was ist, wenn ein Gericht von mehreren Köchen zubereitet wird?
Miss die Gesamtzeit aller beteiligten Köche. Wenn der Chefkoch 5 Minuten arbeitet und ein Commis 3 Minuten, zählst du 8 Minuten Zubereitungszeit. Verwende deinen durchschnittlichen Stundensatz.
Muss ich die Zubereitungszeit für Mise-en-place anders berechnen?
Mise-en-place, die spezifisch für ein Gericht ist, rechnest du ein. Allgemeine Mise-en-place (wie Zwiebeln schneiden für mehrere Gerichte) rechnest du als Gemeinkosten oder verteilst sie auf alle Gerichte.
Wie oft muss ich meine Arbeitskosten neu berechnen?
Berechne neu bei Lohnerhöhungen, Änderungen in der Personalbesetzung oder wenn sich deine Zubereitungsprozesse ändern. Überprüfe deine Zahlen mindestens vierteljährlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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