Eine vierteljährliche Speisekartenüberprüfung hilft dir, systematisch zu kontrollieren, welche Gerichte noch rentabel sind und welche Anpassungen erforderlich sind. Viele Restaurantbetreiber tun dies nie und verlieren so unmerklich Geld bei Gerichten, die früher rentabel waren. In diesem Artikel lernst du, wie du diesen Prozess als festen Bestandteil deines Betriebs einbaust.
Warum alle 3 Monate überprüfen?
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, manchmal 2-3 Mal pro Jahr. Wenn du deine Speisekartenpreise nicht anpasst, verdienst du immer weniger an denselben Gerichten. Nach 3 Monaten können Einkaufspreise bereits um 5-10% gestiegen sein.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten kann nach 6 Monaten ohne Preisanpassung bereits bei 35% liegen. Pro Gericht verlierst du dann €1-2 Gewinn pro verkaufter Portion.
Die 5-Punkte-Checkliste für jedes Gericht
Für jedes Gericht auf deiner Speisekarte gehst du systematisch diese Punkte durch:
- Aktuelle Einkaufspreise: Was kosten die Zutaten wirklich jetzt?
- Lebensmittelkostenquote: Liegt du noch unter 35%?
- Verkaufsfrequenz: Wie oft verkaufst du dieses Gericht?
- Saisonale Einflüsse: Werden Zutaten teurer/günstiger?
- Konkurrenz: Was verlangen andere für vergleichbare Gerichte?
Praktischer Ansatz pro Menübereich
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche à €32,00. Die Zutatenkosten sind von €9,00 auf €10,50 gestiegen.
- Alte Lebensmittelkostenquote: €9,00 / €29,36 = 30,7%
- Neue Lebensmittelkostenquote: €10,50 / €29,36 = 35,8%
- Verlust pro Woche: 50 × €1,50 = €75
- Verlust pro Jahr: €3.900
Neuer Speisekartenpreis: €35,00 (Lebensmittelkosten werden 32%)
Welche Gerichte anpassen, behalten oder streichen
Nach deiner Überprüfung teilst du deine Gerichte in drei Kategorien ein:
- Behalten: Lebensmittelkosten unter 33%, beliebt bei Gästen
- Preiserhöhung: Lebensmittelkosten 33-38%, noch zu retten
- Umformulieren oder streichen: Lebensmittelkosten über 38% oder schlecht verkaufend
Timing und Kommunikation gegenüber Gästen
Plane deine Speisekartenänderungen strategisch. Erhöhe nicht alle Preise auf einmal, sondern verteile dies über 2-3 Monate. Gäste bemerken schrittweise Anpassungen weniger als plötzliche große Erhöhungen.
💡 Beispiel Planung:
- Monat 1: Hauptgerichte anpassen (3-4 Gerichte)
- Monat 2: Vorspeisen und Desserts
- Monat 3: Mittagsmenü
So merkt der Gast nicht, dass "alles teurer wird"
Digitale Tools für effiziente Überprüfung
Eine manuelle Überprüfung kostet schnell 4-6 Stunden pro Mal. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte deine gewünschte Lebensmittelkostenquote überschreiten, und kannst neue Preise automatisch berechnen.
Das System zeigt auch, welche Gerichte am häufigsten verkauft werden, damit du weißt, wo deine Priorität liegen sollte.
Wie führst du eine Speisekartenüberprüfung durch? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Gehe zu all deinen Lieferanten und notiere die aktuellen Preise aller Zutaten. Überprüfe auch deine letzten Rechnungen, um zu sehen, welche Preise wirklich gestiegen sind. Dies ist die Grundlage für alle weiteren Berechnungen.
Berechne neue Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten benötigen Aufmerksamkeit. Erstelle eine Prioritätenliste basierend auf Verkaufsfrequenz.
Bestimme neue Speisekartenpreise
Für Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten berechnest du den neuen Mindestpreis: Zutatenkosten geteilt durch 0,32 (für 32% Lebensmittelkosten). Runde auf logische Preise auf und überprüfe, ob dies marktkonform bei Konkurrenten ist.
Plane schrittweise Umsetzung
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Verteile Anpassungen über 2-3 Monate und beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Kommuniziere eventuelle größere Änderungen subtil an dein Team, damit sie Fragen von Gästen beantworten können.
✨ Pro tip
Mache deine Speisekartenüberprüfung zu einem festen Termin: zum Beispiel jeden ersten Montag des Quartals. Trage es in deinen Kalender ein und behandle es als wichtigen Geschäftstermin.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Speisekarte überprüfen?
Alle 3 Monate ist eine gute Grundlage. In Zeiten starker Inflation (wie jetzt) kannst du es besser alle 6-8 Wochen tun. Trage es als wiederkehrenden Termin in deinen Kalender ein.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erkläre, dass die Zutatenkosten gestiegen sind und dass dir Qualität wichtig ist. Schrittweise Erhöhungen fallen weniger auf als plötzliche große Sprünge von €3-4 pro Gericht.
Muss ich alle Gerichte auf einmal anpassen?
Nein, verteile es über 2-3 Monate. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten, da diese die größte Auswirkung auf deinen Gewinn haben. Weniger beliebte Gerichte kannst du später angehen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten nach Preiserhöhung immer noch zu hoch sind?
Dann musst du das Rezept anpassen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder das Gericht ersetzen. Eine Lebensmittelkostenquote über 38% ist kaum rentabel zu gestalten.
Wie überprüfe ich, was Konkurrenten verlangen?
Schaue dir ihre Speisekarten online an oder besuche sie inkognito. Achte besonders auf vergleichbare Gerichte und Portionsgrößen. Du musst nicht der Günstigste sein, aber solltest in einem angemessenen Bereich liegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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