Deine Lebensmittelkosten und Arbeitskosten zusammen zu betrachten gibt dir das echte Bild deiner Rentabilität. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf Zutatenkosten, aber vergessen, dass Personal oft 30-35% deines Umsatzes kostet. Ein tägliches Dashboard, das beide kombiniert, zeigt dir, wo dein Gewinn wirklich verloren geht.
Warum Lebensmittelkosten und Arbeitskosten zusammen betrachten?
Du kannst die günstigsten Zutaten haben, aber wenn dein Chef 3 Stunden an einem Gericht verbringt, das du für €18 verkaufst, machst du Verlust. Die Kombination beider Kostenpositionen gibt dir das echte Bild deiner Rentabilität pro Gericht und pro Service.
💡 Beispiel:
Steak verkauft für €32,00 (exkl. MwSt €29,36):
- Zutaten: €9,50 (32% Lebensmittelkosten)
- Arbeit (15 Min à €20/Std): €5,00 (17%)
- Gesamt: €14,50 (49% des Umsatzes)
Kombiniert: 49% - das lässt wenig Raum für sonstige Kosten und Gewinn.
Die 3 wichtigsten Kennzahlen für dein Dashboard
Ein effektives Dashboard zeigt diese 3 Kernzahlen täglich:
- Lebensmittelkosten %: Zutaten geteilt durch Umsatz exkl. MwSt
- Arbeitskosten %: Lohnkosten geteilt durch Umsatz exkl. MwSt
- Kombinierte Kosten %: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten zusammen
Ein gesundes Verhältnis für Restaurants liegt bei:
- Lebensmittelkosten: 28-35%
- Arbeitskosten: 25-35%
- Kombiniert: 55-65%
⚠️ Achtung:
Wenn deine kombinierten Kosten über 70% liegen, hast du zu wenig Raum für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn. Dann musst du gegensteuern.
Arbeitskosten pro Gericht berechnen
Für ein genaues Dashboard musst du wissen, wie viel Zeit jedes Gericht kostet. Hier ist eine praktische Methode:
- Vorbereitungszeit messen: Wie viele Minuten Mise-en-place pro Portion?
- Zubereitungszeit messen: Wie viele Minuten während des Service?
- Mit All-in-Stundenlohn rechnen: Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben (oft €18-25/Std)
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
- Vorbereitung: 5 Minuten
- Zubereitung: 8 Minuten
- Gesamt: 13 Minuten
- Stundenlohn: €20
Arbeitskosten: (13/60) × €20 = €4,33 pro Portion
Dashboard-Aufbau für tägliche Kontrolle
Ein effektives Dashboard zeigt diese Informationen in einer Übersicht:
- Gestern: Lebensmittelkosten %, Arbeitskosten %, kombiniert %
- Diese Woche: Durchschnitt der obigen Zahlen
- Top 5 Gerichte: Welche wurden am meisten verkauft + ihre kombinierten Kosten
- Signale: Welche Gerichte liegen über 65% kombiniert
Überprüfe dies jeden Morgen in 5 Minuten. So siehst du sofort, ob gestern rentabel war und worauf du heute achten musst.
💡 Praktisches Dashboard-Beispiel:
Gestern (Mittwoch):
- Umsatz: €2.400
- Lebensmittelkosten: €720 (30%)
- Arbeitskosten: €840 (35%)
- Kombiniert: €1.560 (65%)
Signal: Im Rahmen, aber am oberen Ende. Überprüfe, ob alle Gerichte korrekt bepreist sind.
Digitale Tools vs. manuelle Berechnung
Du kannst dies manuell in Excel verfolgen, aber das kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch:
- Lebensmittelkosten pro Gericht basierend auf aktuellen Einkaufspreisen
- Arbeitskosten pro Gericht basierend auf Zubereitungszeit
- Kombinierte Prozentsätze im Echtzeit-Dashboard
- Signale, wenn ein Gericht zu teuer wird
So siehst du sofort die Auswirkungen von Preisänderungen deiner Lieferanten oder Anpassungen in deinen Rezepten auf deine Gesamtrentabilität.
Wie baust du ein kombiniertes Lebensmittelkosten-Arbeitskosten-Dashboard?
Arbeitszeit pro Gericht messen
Notiere für deine 10 meistverkauften Gerichte, wie viele Minuten Vorbereitung und Zubereitung nötig sind. Rechne mit einem All-in-Stundenlohn von €18-25 für dein Küchenpersonal.
Kombinierte Kosten pro Gericht berechnen
Addiere Zutatenkosten und Arbeitskosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Strebe maximal 65% kombiniert an.
Tägliche Kontrolle einrichten
Überprüfe jeden Morgen deine Lebensmittelkosten %, Arbeitskosten % und kombinierte Kosten % von gestern. Vergleiche mit deinen Zielzahlen und identifiziere Gerichte, die zu teuer geworden sind.
✨ Pro tip
Überprüfe deine kombinierten Kosten besonders bei deinen meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben in meine Arbeitskosten-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne immer mit dem All-in-Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Dies ist oft 30-40% über dem Bruttolohn, also bei €15 brutto rechnest du mit €20-21 All-in.
Wie oft sollte ich meine Arbeitszeit pro Gericht aktualisieren?
Überprüfe dies alle 3 Monate oder wenn du Rezepte anpasst. Wenn dein Chef schneller wird oder du Prozesse verbesserst, sinken deine Arbeitskosten pro Gericht.
Was ist, wenn meine kombinierten Kosten über 70% liegen?
Dann hast du zu wenig Marge für sonstige Kosten und Gewinn. Überprüfe zunächst, ob deine Arbeitszeit realistisch ist, erhöhe dann deine Preise oder passe Rezepte für niedrigere Lebensmittelkosten an.
Kann ich unterschiedliche Stundenlöhne für verschiedene Gericht-Typen verwenden?
Ja, komplexe Gerichte, die der Chef zubereitet, kannst du mit einem höheren Stundenlohn berechnen als einfache Gerichte, die der Commis macht. Verwende durchschnittlich €18-25 pro Funktionsstufe.
Wie berechne ich Arbeitskosten für Mise-en-place, die für mehrere Gerichte verwendet wird?
Verteile die Vorbereitungszeit auf die Anzahl der Portionen, die du normalerweise davon machst. Beispiel: 30 Minuten Sauce für 20 Portionen = 1,5 Minuten pro Portion.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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