Rabatte und Gratis-Angebote kosten dich Geld, verschwinden aber oft unsichtbar aus deinen Zahlen. Viele Restaurantbetreiber vergessen diese 'versteckten Kosten' in ihre Margenberechnung einzubeziehen. So entsteht ein verzerrtes Bild deines tatsächlichen Gewinns pro Gericht.
Warum Rabatte deine Margen stören
Jeder Rabatt oder gratis Beilage senkt deinen tatsächlichen Verkaufspreis. Aber in deinem Kassensystem steht immer noch der ursprüngliche Menüpreis. Die Differenz verschwindet aus dem Blick.
💡 Beispiel:
Eine Pasta Carbonara kostet €18,50 auf deiner Speisekarte. Du gibst Stammgästen 20% Rabatt.
- Menüpreis: €18,50
- Tatsächliche Einnahme: €14,80
- Zutatenkosten: €5,10
Geplante Lebensmittelkosten: 30,7% (€5,10 / €16,97 exkl. MwSt.)
Tatsächliche Lebensmittelkosten: 37,6% (€5,10 / €13,58 exkl. MwSt.)
Welche Rabatte musst du registrieren
Du musst nicht jeden Rabatt verfolgen. Konzentriere dich auf die größten Auswirkungen:
- Strukturelle Rabatte: Feste Rabatte für Stammgäste, Personal, Lieferanten
- Aktionsrabatte: Happy Hour, 2. Gang gratis, Gruppenrabatt
- Gratis Beilagen: Brot, Amuse, Digestif
- Kostenlose Upgrades: Von Hauswein zu besserem Wein ohne Aufpreis
⚠️ Achtung:
Einmalige Rabatte (Beschwerde, Service Recovery) musst du nicht systematisch berücksichtigen. Diese fallen unter 'Nebenkosten'.
Wie du Rabatte verfolgst
Das Wichtigste ist, dass dein Team weiß, was es notieren muss. Treffe klare Absprachen:
- Was: Art des Rabatts (Stammgast 20%, gratis Vorspeise, etc.)
- Wann: Bei jedem Rabatt, direkt auf der Rechnung
- Wo: In deinem Kassensystem oder auf einer separaten Liste
- Wer: Jeder, der bedient
💡 Beispiel Registrierung:
Tisch 12, 4 Personen, €74 Rechnung:
- Stammgastrabatt 15%: -€11,10
- Gratis Vorspeise: -€8,50
- Tatsächliche Einnahme: €54,40
Auswirkung: von €67,89 auf €49,91 exkl. MwSt. = 26% weniger Marge
Auswirkungen auf Wochenbasis berechnen
Zähle jede Woche auf, wie viel Rabatt du gegeben hast. Teile dies durch deinen Gesamtumsatz für den tatsächlichen Rabattprozentsatz.
Formel: Rabattprozentsatz = (Gesamtrabatt / Bruttoumsatz) × 100
💡 Beispiel Wochenberechnung:
- Bruttoumsatz: €8.500
- Rabatte: €680
- Gratis Beilagen: €320
Rabattprozentsatz: (€1.000 / €8.500) × 100 = 11,8%
Margen anpassen für realistische Zahlen
Wenn du strukturell 10% Rabatt gibst, musst du dies in deine Preisgestaltung einbeziehen. Sonst rechnest du mit zu optimistischen Margen.
- Methode 1: Erhöhe deinen Menüpreis um das Rabattprozentsatz
- Methode 2: Rechne mit niedrigerem tatsächlichen Verkaufspreis
- Methode 3: Addiere Rabatte zu deinen Kosten
⚠️ Achtung:
Rabatte sind keine 'Kosten', sondern niedrigere Einnahmen. Behandle sie separat von deiner Lebensmittelkostenberechnung.
Digital verfolgen
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Rabatte systematisch zu verfolgen. Du kannst pro Gericht angeben, welche Rabatte du strukturell gibst, damit deine tatsächliche Marge automatisch berechnet wird.
Wie richtest du eine Rabattregistrierung ein?
Bestimme, welche Rabatte du messen möchtest
Erstelle eine Liste aller strukturellen Rabatte: Stammgastrabatt, Personalrabatt, Happy Hour, gratis Beilagen. Konzentriere dich auf Rabatte, die du wöchentlich gibst.
Treffe Absprachen mit deinem Team
Lege fest, wie dein Team Rabatte notiert: im Kassensystem, auf einer separaten Liste oder in einer App. Stelle sicher, dass jeder weiß, was und wann zu notieren ist.
Zähle wöchentlich auf und berechne die Auswirkung
Zähle jede Woche alle Rabatte auf und teile durch deinen Bruttoumsatz. Dies gibt dir deinen tatsächlichen Rabattprozentsatz. Passe deine Margenberechnungen entsprechend an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte: Wie viel Rabatt gibst du darauf weg? Oft siehst du, dass du gerade bei deinen beliebtesten Artikeln zu großzügig mit Rabatten bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch kleine Rabatte wie kostenlosen Kaffee verfolgen?
Nur wenn du dies strukturell tust. Ein kostenloser Kaffee von €2,50 bei jeder Rechnung über €50 kann auf Jahresbasis Hunderte von Euro kosten.
Wie gehe ich mit Rabatten um, die mein Lieferant bezahlt?
Du musst diese nicht in deine Margenberechnung einbeziehen, da du den Rabatt erstattet bekommst. Es ist jedoch sinnvoll, diese separat für deine Verwaltung zu verfolgen.
Kann ich Rabatte einfach zu meinen Lebensmittelkosten addieren?
Nein, Rabatte sind niedrigere Einnahmen, keine höheren Kosten. Rechne mit deinem tatsächlichen Verkaufspreis anstelle deines Menüpreises.
Was ist, wenn mein Rabattprozentsatz sehr hoch ausfällt?
Dann gibst du wahrscheinlich zu viel Rabatt weg. Erwäge, deinen Menüpreis zu erhöhen oder selektiver mit Rabatten umzugehen.
Muss ich MwSt. bei Rabatten berücksichtigen?
Rechne immer exkl. MwSt. für deine Margenberechnungen. Ein Rabatt von €10 inkl. MwSt. ist €9,17 exkl. MwSt. Auswirkung auf deine Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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