Die Übergabe zwischen Mittags- und Abendservice ist entscheidend für einen reibungslosen Ablauf des Abendservice. Viele Küchen geben nur durch, was noch auf Lager ist, vergessen aber die Zahlen und Besonderheiten, die der Abendkoch braucht, um gute Entscheidungen zu treffen. Eine gute Übergabe enthält neben dem Bestand auch Verkaufszahlen, besondere Situationen und wichtige Beobachtungen aus dem Mittagsservice.
Warum Zahlen und Besonderheiten so wichtig sind
Der Abendkoch startet nicht mit einem leeren Blatt. Er erbt die Situation vom Mittag: welche Gerichte gut liefen, wo es Probleme gab und was die Bestandssituation für den Abend bedeutet.
⚠️ Achtung:
Ohne Zahlen kann der Abendkoch nicht einschätzen, ob er genug für den erwarteten Andrang hat oder zu viel eingekauft hat.
Was in jede Übergabe gehört
Eine vollständige Übergabe besteht aus vier Teilen: Bestand, Verkaufszahlen, Besonderheiten und Maßnahmenpunkte für den Abend.
- Bestandsstatus: Nicht nur was da ist, sondern auch in welchem Zustand
- Verkaufszahlen Mittag: Welche Gerichte gut/schlecht liefen
- Besonderheiten: Beschwerden, Komplimente, technische Probleme
- Maßnahmenpunkte: Was muss der Abendkoch wissen oder tun
💡 Beispiel Übergabe:
Mittag 15. März - 47 Couverts (normal 52)
- Rindersteak: 8 verkauft, 4 Portionen übrig (gut für heute Abend)
- Lachs: 12 verkauft, 2 Portionen übrig (morgen bestellen)
- Vegetarisch: nur 3 verkauft (heute Abend bewerben)
- Fritteuse spielte auf: 2x neu starten
Maßnahme: Zusätzlichen Lachs bestellen, Fritteuse vor Abendservice überprüfen
Zahlen, die immer dabei sein müssen
Neben dem Bestandsstatus gibt es spezifische Zahlen, die dem Abendkoch helfen, die richtigen Entscheidungen zu treffen.
- Anzahl Couverts Mittag: Vergleich mit Vorwoche
- Verkauf pro Gericht: Welche liefen gut/schlecht
- Verschwendung: Was ging in den Müll und warum
- Reste: Wie viele Portionen sind noch von jedem Gericht übrig
- Temperaturen: Kühlschrank, Gefrierschrank, Warmhaltung
💡 Beispiel Zahlen:
Donnerstag Mittag vs. Vorwoche:
- Couverts: 47 (waren 52, -10%)
- Durchschnittliche Rechnung: €23,40 (waren €21,80, +7%)
- Rindersteak: 8 Portionen (waren 12, -33%)
- Verschwendung: €18 (alter Salat, zu viel vorbereitet)
Diese Zahlen helfen dem Abendkoch, einzuschätzen, was er erwarten kann.
Besonderheiten, die den Abend beeinflussen
Nicht alles ist in Zahlen messbar. Bestimmte Ereignisse während des Mittagsservice können den Abendservice beeinflussen.
- Technische Probleme: Geräte, die nicht richtig funktionierten
- Beschwerden: Welches Gericht, was war das Problem
- Komplimente: Was wurde von Gästen gelobt
- Lieferprobleme: Was kam nicht oder zu spät an
- Personal: Wer war da, wie lief es
⚠️ Achtung:
Eine Beschwerde über ein Gericht während des Mittagsservice kann bedeuten, dass etwas mit der Zubereitung oder der Qualität eines Zutats nicht stimmt. Der Abendkoch muss das wissen.
Wie machst du das zur Routine
Eine gute Übergabe entsteht nicht von selbst. Sie muss ein fester Bestandteil des Schichtwechsels werden.
- Feste Zeit: Zum Beispiel immer um 16:00 Uhr
- Fester Ort: In der Küche, nicht im Trubel
- Festes Format: Immer die gleichen Themen
- Notizen machen: Schreib wichtige Punkte auf
- Beide Seiten: Mittagskoch erzählt, Abendkoch fragt nach
💡 Beispiel Format:
Standard-Übergabe-Checkliste:
- Couverts + Umsatz Mittag
- Verkauf pro Hauptgericht
- Bestandsstatus (wie viele Portionen übrig)
- Probleme oder Besonderheiten
- Maßnahmenpunkte für Abendservice
Das dauert 5-10 Minuten, spart aber später viele Probleme.
Digitale Unterstützung für Übergabezahlen
Manuelle Übergabe funktioniert, aber digitale Unterstützung macht es einfacher und genauer. Mit einem System hast du alle Zahlen sofort zur Hand.
- Automatische Verkaufszahlen: Kein manuelles Zählen
- Bestandsstatus: Echtzeit-Übersicht
- Notizen festhalten: Besonderheiten speichern
- Trends erkennen: Vergleich mit vorherigen Tagen/Wochen
Eine App wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, welche Gerichte verkauft wurden und wie der Bestandsstatus ist, sodass die Übergabe auf genauen Zahlen statt auf Schätzungen basiert.
Wie organisierst du eine vollständige Übergabe? (Schritt für Schritt)
Sammle die Zahlen aus dem Mittagsservice
Zähle die Anzahl der Couverts, überprüfe, welche Gerichte verkauft wurden und wie viele Portionen noch übrig sind. Notiere auch den Umsatz und eventuellen Verschwendung.
Überprüfe den Bestandsstatus und die Qualität
Gehe durch den Kühlschrank und die Vorräte. Notiere nicht nur, wie viel da ist, sondern auch in welchem Zustand. Manches ist technisch noch gut, aber nicht mehr perfekt.
Bespreche Besonderheiten und Maßnahmenpunkte
Erzähle von Beschwerden, Komplimenten, technischen Problemen oder anderen Dingen, die den Abendservice beeinflussen können. Treffe konkrete Absprachen über das, was getan werden muss.
✨ Pro tip
Mache Fotos von besonderen Situationen (wie beschädigten Zutaten oder technischen Problemen) mit deinem Telefon. Das hilft bei der Übergabe und ist nützlich für Lieferanten oder technische Dienste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit sollte ich für eine gute Übergabe einplanen?
Eine vollständige Übergabe dauert 5-10 Minuten, wenn du sie gut organisierst. Mit einem festen Format und digitaler Unterstützung wird es noch schneller.
Was ist, wenn der Mittagskoch schon weg ist, bevor der Abendkoch kommt?
Mache schriftliche Notizen oder nutze ein digitales System, in das beide Köche schauen können. Plane die Schichten so, dass es mindestens 15 Minuten Überschneidung gibt.
Welche Zahlen sind am wichtigsten, um sie weiterzugeben?
Anzahl Couverts, Verkauf pro Hauptgericht und verbleibende Portionen sind die Grundlage. Dazu eventuell Probleme mit Zutaten oder Geräten.
Wie verhindere ich, dass wichtige Informationen vergessen werden?
Nutze eine feste Checkliste und mache während des Mittagsservice Notizen über besondere Ereignisse. Warte nicht bis zur Übergabe, um dich an Dinge zu erinnern.
Was ist, wenn die Verkaufszahlen stark vom Normalen abweichen?
Versuche herauszufinden, warum. War das Wetter anders? Ein Ereignis in der Nähe? Diese Informationen helfen dem Abendkoch, seine Erwartungen anzupassen.
Sollte ich auch Temperaturen bei der Übergabe weitergeben?
Ja, besonders wenn es Probleme gab. Wenn der Kühlschrank während des Mittagsservice nicht richtig funktionierte, muss der Abendkoch das für die Lebensmittelsicherheit wissen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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