Prime Cost ist deine Lebensmittelkosten plus Arbeitskosten zusammen - oft 55-65% deines Umsatzes. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Zutaten, vergessen aber, dass Personal genauso wichtig ist für deine Rentabilität. Wenn du die Prime Cost täglich berechnest, behältst du deine zwei größten Kostenstellen im Griff.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die du verwendest
- Arbeitskosten: alle Löhne inklusive Arbeitgeberabgaben
Zusammen machen sie normalerweise 55-65% deines Umsatzes aus. Wenn du über 65% liegst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
💡 Beispiel Tagesberechnung:
Restaurant mit €1.200 Umsatz gestern:
- Einkauf Zutaten: €360 (30%)
- Personalkosten: €300 (25%)
- Prime Cost gesamt: €660 (55%)
Das ist eine gesunde Prime Cost.
Wie berechnest du die Arbeitskosten pro Tag?
Arbeitskosten sind mehr als nur der Lohn, den du auszahlst:
- Bruttolöhne: was dein Personal verdient
- Arbeitgeberabgaben: etwa 25-30% zusätzlich
- Urlaubsgeld: 8% des Bruttolohns
- Altersvorsorge: falls du das anbietest
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Bruttolohn. Die tatsächlichen Kosten sind 25-30% höher durch Arbeitgeberabgaben.
Tägliche Prime-Cost-Berechnung
Für eine genaue Tagesberechnung brauchst du diese Zahlen:
💡 Praktisches Beispiel:
Dienstag 15. Oktober - Umsatz €980:
- Verwendete Zutaten: €294 (prüfe Lieferscheine + Bestand)
- Chef 8 Stunden × €18: €144
- Service 12 Stunden × €14: €168
- Arbeitgeberabgaben 30%: €94
Lebensmittelkosten: €294 (30%)
Arbeitskosten: €406 (41%)
Prime Cost: €700 (71% - zu hoch!)
Was sind gesunde Prozentsätze?
Prime-Cost-Benchmarks pro Betriebstyp:
- Fine Dining: 60-65% (mehr Personal, teurere Zutaten)
- Casual Dining: 55-60%
- Fast Casual: 50-55%
- Lieferung/Abholung: 45-50% (weniger Personal)
Signale, dass deine Prime Cost zu hoch ist
Achte auf diese Warnsignale:
- Prime Cost über 65% mehrere Tage hintereinander
- Arbeitskosten höher als Lebensmittelkosten (außer bei Fine Dining)
- Steigende Tendenz ohne klaren Grund
- Große Unterschiede zwischen Wochentagen
💡 Schnelle Kontrolle:
Wenn deine Prime Cost strukturell über 65% liegt:
- Prüfe deine Menüpreise - möglicherweise zu niedrig
- Schau dir die Personalbesetzung an - möglicherweise zu viele Stunden
- Kontrolliere Lebensmittelkosten - möglicherweise zu hohe Einkäufe
Tools für tägliches Tracking
Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Automatische Lebensmittelkostenberechnung pro Tag
- Arbeitskost-Tracking pro Schicht
- Prime-Cost-Dashboard mit Trends
- Warnungen bei abweichenden Prozentsätzen
So siehst du sofort, wenn deine Prime Cost aus dem Ruder läuft, statt am Ende des Monats.
Prime Cost in 4 Schritten berechnen
Sammle den gestrigen Umsatz
Prüfe dein Kassensystem auf den genauen Umsatz von gestern. Nimm den Umsatz ohne MwSt. für eine saubere Berechnung.
Berechne die Lebensmittelkosten von gestern
Addiere alle Zutaten, die du gestern verwendet hast. Prüfe Lieferscheine und schätze, was du aus dem Bestand entnommen hast. Das sind deine täglichen Lebensmittelkosten.
Berechne die Arbeitskosten inklusive Abgaben
Addiere alle geleisteten Stunden, multipliziere mit dem Stundenlohn und addiere 25-30% Arbeitgeberabgaben. Vergiss nicht dich selbst als Besitzer-Koch.
Berechne den Prime-Cost-Prozentsatz
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz × 100. Strebe nach 55-65%. Höher bedeutet, dass du an diesem Tag zu wenig verdienst.
✨ Pro tip
Prüfe deine Prime Cost jeden Morgen für den Vortag. Wenn sie 3 Tage hintereinander über 65% liegt, passe sofort deine Menüpreise oder Personalbesetzung an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mich als Besitzer in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, wenn du aktiv in der Küche arbeitest. Rechne deine eigenen Stunden zum Lohn eines Kochs. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Wie schätze ich Zutaten aus dem Bestand?
Mache eine grobe Schätzung, was du verwendet hast. Zähle große Posten (Fleisch, Fisch) genau, schätze kleine Posten (Gewürze, Öl). Werde jeden Tag etwas genauer.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste. Prüfe zuerst deine Menüpreise - die sind oft zu niedrig. Dann schaust du dir Personalbesetzung und Einkaufsoptimierung an.
Unterscheidet sich die Prime Cost je nach Wochentag?
Ja, Montag ist oft teurer (weniger Umsatz, gleiches Personal) als Samstag. Schau dir wöchentliche Durchschnitte für ein fairer Bild an.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Täglich gibt die beste Einsicht. Es dauert 10 Minuten, verhindert aber, dass du einen ganzen Monat mit Verlust fährst, ohne es zu wissen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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