Deine Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber du passt deine Speisekarte nicht immer an. Dadurch verdienst du immer weniger an deinen Gerichten, ohne es zu bemerken. Mit einer Übersicht kannst du schnell kontrollieren, welche Gerichte zu wenig einbringen.
Warum das so wichtig ist
Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr. Manchmal um 5%, manchmal um 15% oder mehr. Wenn du deine Speisekarte nicht anpasst, sinkt dein Gewinn pro Gericht. Nach einem Jahr kannst du so von 30% auf 40% Lebensmittelkosten gehen - ohne es zu bemerken.
⚠️ Achtung:
Ein Anstieg von 30% auf 35% Lebensmittelkosten bedeutet bei €500.000 Umsatz einen Verlust von €25.000 pro Jahr.
Die Preiskontroll-Übersicht
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte. Für jedes Gericht notierst du:
- Aktueller Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Aktuelle Zutatenkosten (mit aktuellen Einkaufspreisen)
- Lebensmittelkostenanteil in Prozent
- Letzte Preisanpassung (wann hast du die Speisekarte zuletzt angepasst?)
Gerichte mit einem Lebensmittelkostenanteil über 35% verdienen Aufmerksamkeit. Über 40% machst du wahrscheinlich Verlust.
💡 Beispiel-Übersicht:
Steak mit Pommes - Verkauf €29,36 ohne MwSt.:
- Steak 200g: €6,40 (war €5,60)
- Pommes 250g: €0,85
- Gemüse: €1,20
- Soße: €0,45
Gesamte Zutaten: €8,90
Lebensmittelkosten: 30,3% (waren 28,1%)
Signale, dass du deine Preise anpassen musst
Überprüfe diese Signale in deiner Übersicht:
- Lebensmittelkosten über 35%: Dieses Gericht verdient zu wenig
- Keine Preisanpassung seit 6+ Monaten: Lieferanten haben wahrscheinlich erhöht
- Große Unterschiede zwischen Gerichten: Manche 25%, andere 40%
- Sinkende Gewinnmargen: Du verdienst weniger als im letzten Jahr
💡 Beispiel Berechnung neuer Preis:
Zutaten jetzt €8,90, du möchtest 30% Lebensmittelkosten:
Neuer Mindestpreis: €8,90 ÷ 0,30 = €29,67 ohne MwSt.
Auf Speisekarte: €29,67 × 1,19 = €35,30 mit MwSt.
Wie oft kontrollieren?
Überprüfe diese Übersicht alle 3 Monate. Lieferanten schicken oft Preiserhöhungen pro Quartal. Durch regelmäßige Kontrolle vermeidest du, dass du monatelang Geld an Gerichten verlierst.
Manche Unternehmer machen das manuell in Excel. Andere nutzen eine App wie KitchenNmbrs, die automatisch durchrechnet, was Preiserhöhungen für deine Lebensmittelkosten bedeuten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Den Preis auf deiner Speisekarte (€35) musst du durch 1,19 teilen, um den Preis ohne MwSt. zu bekommen (€29,41).
Welche Gerichte zuerst anpassen?
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten. Ein Gericht, das du 100× pro Woche verkaufst mit 5% zu hohen Lebensmittelkosten, kostet dich mehr als ein Gericht, das du 10× verkaufst mit 10% zu hohen Lebensmittelkosten.
Beginne mit deinen Top 5 Gerichten. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Wie erstellst du eine Preiskontroll-Übersicht?
Liste deine Top 10 Gerichte auf
Schau in dein Kassensystem und überprüfe, welche Gerichte am meisten verkauft werden. Notiere den aktuellen Verkaufspreis jedes Gerichts (wie auf deiner Speisekarte).
Berechne aktuelle Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten zu aktuellen Einkaufspreisen. Vergiss nicht: Soßen, Beilagen, Öl, Butter - alles, was auf den Teller kommt.
Berechne Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% ist für die meisten Restaurants zu hoch.
Markiere problematische Gerichte
Gerichte über 35% Lebensmittelkostenanteil verdienen Aufmerksamkeit. Überprüfe, wann du den Preis zuletzt angepasst hast - oft war das vor Monaten.
Berechne neue Preise
Für Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten: Teile Zutatenkosten durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil (z.B. 0,30 für 30%). Das ist dein neuer Mindestpreis ohne MwSt.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Übersicht direkt nach jeder Rechnung deines Hauptlieferanten. So siehst du sofort, welche Preiserhöhungen Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten haben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise kontrollieren?
Alle 3 Monate ist ein gutes Tempo. Lieferanten erhöhen oft pro Quartal ihre Preise, so vermeidest du, dass du monatelang Geld an Gerichten verlierst.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist akzeptabel?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, genug Gewinn für andere Kosten zu behalten.
Muss ich alle Gerichte kontrollieren?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn die stimmen, kannst du den Rest später machen.
Wie berechne ich meinen neuen Speisekartpreis?
Teile deine Zutatenkosten durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil (z.B. €9 ÷ 0,30 = €30 ohne MwSt.). Für die Speisekarte multiplizierst du mit 1,19 (19% MwSt.): €35,70.
Was ist, wenn Kunden meine Preiserhöhung nicht akzeptieren?
Eine Preiserhöhung von €1-2 fällt meist nicht auf. Erkläre es, wenn nötig: 'Wegen gestiegener Einkaufspreise mussten wir unsere Preise anpassen.' Besser als Verlust machen.
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzen geht oft schief. Ein Unterschied von 2-3% Lebensmittelkosten scheint wenig, kostet dich aber bei €500.000 Umsatz schnell €10.000-15.000 pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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