Arbeitskosten pro Gedeck ist eine der wichtigsten Steuerungskennzahlen, um zu sehen, ob dein Personal effizient arbeitet. Viele Restaurants wissen, wie viel sie für Löhne ausgeben, aber nicht, wie viel das pro Gast kostet. Mit dieser Kennzahl steuerst du täglich auf Rentabilität hin und kannst schnell gegensteuern, wenn die Kosten zu hoch werden.
Was sind Arbeitskosten pro Gedeck?
Arbeitskosten pro Gedeck zeigen dir, wie viel du für Personal ausgibst für jeden Gast, den du bedienst. Es hilft dir zu sehen, ob du an ruhigen Tagen zu viel Personal einsetzt oder an geschäftigen Tagen zu wenig.
💡 Beispiel:
Gestern hattest du:
- 80 Gedecke
- €450 an Lohnkosten (inklusive Arbeitgeberabgaben)
Arbeitskosten pro Gedeck: €450 ÷ 80 = €5,63
Warum diese Kennzahl täglich überprüfen?
Deine Lohnkosten sind normalerweise deine größte Kostenposition nach den Zutaten. Indem du dies täglich misst, siehst du sofort, wo du Geld verlierst:
- Zu viel Personal an ruhigen Tagen: €8+ pro Gedeck
- Effizient besetzt an geschäftigen Tagen: €3-5 pro Gedeck
- Unterbesetzung, wodurch der Service leidet: weniger Umsatz pro Gast
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den Gesamtlohnkosten inklusive Arbeitgeberabgaben (etwa 30% auf das Bruttogehalt). Sonst unterschätzt du deine tatsächlichen Kosten.
Benchmark-Kennzahlen nach Betriebstyp
Übliche Arbeitskosten pro Gedeck:
- Fine Dining: €8-12 pro Gedeck
- Casual Dining: €5-8 pro Gedeck
- Bistro/Brasserie: €4-6 pro Gedeck
- Fast Casual: €2-4 pro Gedeck
💡 Beispielrechnung:
Bistro mit 3 Mitarbeitern gestern:
- Koch: 8 Stunden × €18 = €144
- Bedienung 1: 8 Stunden × €15 = €120
- Bedienung 2: 6 Stunden × €15 = €90
- Arbeitgeberabgaben (30%): €106
Gesamtlohnkosten: €460
Bei 95 Gedecken: €460 ÷ 95 = €4,84 pro Gedeck
Wie nutzt du dies für die tägliche Steuerung?
Überprüfe jeden Morgen die Kennzahl von gestern und vergleiche sie mit dem gleichen Tag der Vorwoche:
- Viel höher als letzte Woche? Zu viel Personal oder zu wenig Gäste
- Viel niedriger? Möglicherweise Unterbesetzung oder einfach sehr effizient
- Steigender Trend? Strukturell zu viel Personal oder sinkender Umsatz
💡 Praktisches Beispiel:
Montag letzte Woche: €4,20 pro Gedeck
Montag diese Woche: €6,80 pro Gedeck
Unterschied von €2,60 pro Gedeck. Bei 60 Gedecken = €156 zusätzliche Lohnkosten. Warum? Vielleicht eine zusätzliche Person eingesetzt, die nicht nötig war.
Integration mit anderen Kennzahlen
Kombiniere Arbeitskosten pro Gedeck mit anderen täglichen Kennzahlen für ein vollständiges Bild:
- Durchschnittliche Rechnungssumme: höhere Rechnung kann höhere Arbeitskosten rechtfertigen
- Umsatz pro Stunde: sieh dir Spitzenzeiten vs. ruhige Momente an
- Lebensmittelkosten pro Gedeck: Gesamtkostpreis pro Gast
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Kennzahlen automatisch berechnen und Trends sehen, ohne selbst mit Dienstplänen und Kassenbons rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gedeck?
Sammle alle Lohnkosten von gestern
Addiere alle Arbeitsstunden von jedem, der gestern gearbeitet hat. Multipliziere mit ihrem Stundenlohn und addiere 30% Arbeitgeberabgaben hinzu. Vergiss niemanden: Koch, Bedienung, Spüler, Inhaber, der mitarbeitet.
Zähle die Anzahl der Gedecke
Nimm dein Kassensystem oder zähle manuell, wie viele Gedecke du gestern hattest. Achtung: zähle Personen, nicht Tische. Ein Tisch mit 4 Personen = 4 Gedecke.
Teile Lohnkosten durch Anzahl der Gedecke
Verwende die Formel: Gesamtlohnkosten ÷ Anzahl der Gedecke = Arbeitskosten pro Gedeck. Vergleiche dies mit der Vorwoche und deinem Benchmark, um zu sehen, ob du effizient arbeitest.
✨ Pro tip
Überprüfe diese Kennzahl jeden Morgen zusammen mit deinem Umsatz von gestern. Wenn deine Arbeitskosten steigen, aber dein Umsatz sinkt, hast du ein doppeltes Problem, das schnelle Aufmerksamkeit braucht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Arbeitgeberabgaben sind etwa 30% auf das Bruttogehalt. Wenn du nur das Bruttogehalt rechnest, unterschätzt du deine tatsächlichen Kosten erheblich.
Was ist, wenn ich selbst in der Küche oder Bedienung mitarbeite?
Rechne dich selbst auch mit einem realistischen Stundenlohn ein. Sonst wirken deine Arbeitskosten künstlich niedrig und du bekommst kein ehrliches Bild davon, was es kostet, dein Restaurant zu betreiben.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Täglich für die beste Steuerung. Es dauert 5 Minuten, gibt dir aber sofort Einblick in deine Effizienz. Wöchentlich ist das Minimum, monatlich ist zu spät zum Gegensteuern.
Was ist, wenn meine Arbeitskosten pro Gedeck viel höher sind als der Benchmark?
Überprüfe zuerst, ob deine Berechnung stimmt. Danach schaust du, ob du zu viel Personal für die Anzahl der Gäste einsetzt oder ob deine Lohnkosten strukturell zu hoch für dein Konzept sind.
Unterscheidet sich dies je nach Wochentag?
Ja, Montag ist oft teurer pro Gedeck als Samstag. Vergleiche immer den gleichen Tag mit der Vorwoche, nicht Montag mit Samstag. So siehst du echte Trends.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →